小餐馆当家菜

《热菜》以原料为线索按畜肉类、家禽类、水产类和素菜类四大类别进行编写，共计介绍冷菜菜口品181例，在菜品编制，原料组配以及口味上继承并突破了传统，突出地显示了法今川菜独特的风格和技艺，是中小型餐馆编制经营菜式的重要参考书。对大型餐馆确立菜品经营风格也有一定的帮助。

目录

畜肉类

新派水煮肉片

盐菜回锅肉

连山回锅肉

锅盔回锅肉

红烧肉

红烧肉丸

香辣红烧肉

咸烧白

南瓜粉蒸肉

纸包粉蒸肉

竹筒粉蒸肉

青椒小炒肉

坛子肉

川西焗仔排

口口香排骨

糯米仔排

水豆豉焖仔排

回锅香卤骨

奇香排骨

荷香小米骨

蒜香骨

香辣粒粒骨

牛肝菌烩肚片

红枣腐竹煨猪肚

香菌烧肚条

酸菜肥肠

辣子肥肠

椒麻腰花

炝锅腰花

干煸香肘

椒麻肘子

铁板鲍汁牛柳

滚石牛柳

酸汤爽口牛柳

葱香孜然牛柳

酸辣粉丝牛柳

水煮牛柳

水煮毛肚

家常牛筋

黄焖牛筋

香辣酱蹄

醉牛肉

鲜竹筒笋烧牛肉

香酥牛排

沸腾羊柳

风味羊肉

乡土粉蒸羊肉

孜然羊排

青椒兔丁

山椒仔兔

野菌烧仔兔

玉笋仔兔

山椒兔米

香辣牙签兔

泡椒仔兔

五彩仔兔

家禽类

香辣掌中宝

干锅鸡

鸡米芽菜

香酥鸡排

香酥鸡柳

红汤芋儿鸡

冬笋焖凤翅

干锅鸡杂

泡椒鸡杂

牛肝菌烩鸡丁

毛血旺

姜爆鸭丁

酱爆鸭舌

纸包鸭粒

老干妈鸭舌

美极鸭唇

美极鲜鸭舌

泡椒鹅肠

水产类

泼辣豆腐鱼

红汤鱼片

藿香泡菜鲫鱼

魔芋烧鲫鱼

泡豇豆煸鲫鱼

香辣鲫鱼

灌汤鳜鱼

锡包鳜鱼

椒麻鳜鱼

酸菜鳜鱼柳

五彩纸包鱼

鱼米之乡

蒜香鱼

坤龙鱼

秋椒蒸鲈鱼

豆豉酥鱼

串烧鱼条

三色鱼丝

山菌熘鳗片

剁椒蒸鳕鱼

双味烤鳕鱼

藿香鱼头

酱爆鱿鱼

辣子鱿鱼丝

宫保鱿鱼卷

荔枝鱿鱼卷

鲜笋鲢鱼

番茄鲶鱼

回锅鲶鱼

生菜鱼肉包

豆花乌鱼片

秘制带鱼

葱辣带鱼

土豆烧甲鱼

西芹炒虾仁

盐煽串串虾

太极虾

霸王虾

避风塘肉蟹

咸蛋黄煽肉蟹

水豆豉爆螺片

辣子螺片

辣子田螺

盐焗牛蛙

串香牛蛙

酱烧牛蛙

宫保牛蛙

干煸牛蛙

泡椒牛蛙

珍珠牛蛙

孜然蛙腿

子姜煸牛蛙

酸菜牛蛙

三菌烩牛蛙

干妈鳅鱼

泥鳅

咸蛋黄南瓜丝

珍珠南瓜丁

蚝油南瓜泥

蛋黄煽金条

白汁瓜夹

酥炸冬瓜夹

蘸水冬瓜

三丝冬瓜卷

金钩瓜条

酿苦瓜

酱烧苦瓜

苦瓜烧油条

干煸豇豆

茶树菇烩豇豆

家常豆腐

麻婆豆腐

五彩豆腐

豆腐烧鱼籽

蔬菜类

干煸土豆条

番茄土豆丝

葱花土豆泥

素白叶

香辣萝卜条

蛋黄萝卜桶

干煸苦笋

肉末苦笋

香菇笋子

香油玉笋

炝斑竹笋

三色竹荪胎

软炸竹荪盖

泡椒竹荪蛋

蚝油生菜

蒜茸生菜

炝炒油菜

炝凤尾

松子玉米

素烩三丁

干煸黄豆芽

鱼香茄条

蒜泥苋菜

双菇烩菜胆

鲍汁百灵菇

酥炸鸡腿菇

葱香滑菇

酱爆猴头菇

炝鸡腿菇

青椒炒香菇

水煮刷把菌

野山椒炒牛肝菌

草菇烧脑花

附表

①油温识别表

②火力的分类与鉴别表. .京东 . 2016-10-17