正在流行的简单装饰法
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正在流行的简单装饰法——巧克力巴伐利亚奶冻 (2011-12-01 22:25:28)
标签： 巧克力 巴伐利亚奶冻 慕斯 分类： 装饰蛋糕
这款蛋糕是朋友过生日的蛋糕。
因为是生日party上用的蛋糕，所以我借鉴了现在饼房比较流行的装饰方法。
蛋糕体和蛋糕胚用的是以前做过的蛋糕的方子，当时做了这款蛋糕以后反响很好，被老公列为保留菜单。
时隔几个月，决定再做一次，小小地改变了一下做法，并且取消了朴素的可丽饼装饰，
改为群众们比较喜闻乐见的巧克力围边+奶油小球。
有朋友说表面的这些奶油小球非常像一个个小小的kisses，定睛一看还真的是挺像呢，很讨人喜欢的。
方子来自小山进的《好吃的西点蛋糕秘诀》
18cm慕斯圈2个的量，我做了1个8寸和1个6寸
【巧克力海绵】18cm直径空心压模1个份（我用了8寸的模子片成3片）
全蛋100g，全蛋用糖73g，蛋白40g，蛋白用糖25g，低粉55g，可可粉10g，淡奶油30g（小山说用42%的，我就用了普通安佳）
1.蛋白分3次加入糖，打至干性
2.全蛋加入糖，打发（小山说的是先打发全蛋再打法蛋白，但是我觉得蛋白打好比较稳定的就先打了蛋白）
3.取一半打好的蛋白加入打好的全蛋中，混匀
4.筛入低粉和可可粉，加入剩下的打发蛋白，混匀，加入以大火煮到快沸腾的淡奶油
5.入模，170度，烤30分钟，取出晾凉切片
小tip：
这个方子里的全蛋，需要打发到比重为20～24g，最好是21、22g（这里说的比重就是100cc蛋糊的重量）
【巧克力巴伐利亚奶冻】18cm慕斯圈2个的量，我做了1个8寸和1个6寸
牛奶230g，蛋黄95g，蛋黄用糖42g，鱼胶片10g，白巧克力120g，淡奶油560g，杀菌蛋白40g（我就用了普通的），蛋白用糖20g，浓甜巧克力50g，化巧克力用的牛奶50g
1.制作安哥拉酱（我猜就是蛋奶酱的意思）。牛奶用大火煮到快沸腾前
2.蛋黄加糖，擦底混合，把1倒入，再一起倒回锅中，以小火加热，用耐热刮刀不停搅拌，直到变得浓稠，熄火，加入用冷水泡还原的鱼胶片
3.分2次加入切碎的白巧克力，溶解混匀后过筛，泡在冷水盆中去除高热
4.淡奶油打到6分发
5.蛋白加糖打到干性，和打好的淡奶油混合
6.乳化巧克力和牛奶（小山说要先把巧克力隔水溶解，然后淋上用大火煮到快沸腾的牛奶，搅匀混合乳化变成浓稠状。我就用偷懒的办法，也就是微波炉加热然后搅匀）
7.在5中加入6，按小山的做法是不要搅拌以保持大理石纹路，我这次搅拌了一下，所以花纹比较少
8.组合，下层放厚1.5cm直径18cm的蛋糕片，中层放厚1.2cm直径15cm的蛋糕片，我放的是同样厚度的8寸蛋糕片，就是蛋糕分片器2格的厚度
9.冷藏2小时以上，最好过夜
10.脱模：用吹风机吹慕斯圈，吹一会儿尝试提起慕斯圈，看哪里还未融化脱离的再着重吹一下，都松开以后轻轻提起慕斯圈
小tip：
1.事实上我上一次做的才是真正的大理石纹效果，上一次用的是70%的黑巧克力，所以第6步做出来的巧克力酱非常浓稠，这次呢，因为过生日的人比较喜欢吃甜的，就选了CHOCOVIC JADE 40%的牛奶巧克力，于是第6步做出来的巧克力酱很稀，做第7步的时候不得不搅拌了一下，导致大理石花纹基本就看不出来了
2.这里用了生的蛋白，如果介意的话，可以把蛋白换成少量其他液体，或者直接去掉这部分，并且把淡奶油打得更稀一些（5分左右）
【巧克力围边】
1条8寸围边，1条6寸围边，N块“Happy Birthday”巧克力插排
巧克力 80～100g（这次我用的是 CHOCOVIC JADE 40% 牛奶巧克力）
1.取一段长度相当于蛋糕周长的玻璃纸慕斯围边，放在大理石或者玻璃台面上
2.巧克力调温
3.裱花袋套上小孔花嘴（不要那种写字的最小孔，倒数第二小就可以了），装入巧克力溶液
4.画出你想要的围边的图案，这次我画得是斜格纹
5.待表面稍微凝固了的时候，把围边从桌子上取下，围到蛋糕周围，等待其凝固
6.巧克力凝固后小心地撕去玻璃纸围边即可
7.剩余的巧克力溶液装入生日插排模具待其凝固后敲出来
小tip：
1.玻璃纸不够服帖的话沾一点水即可牢牢地贴在台面上
2.根据小山进的说法，牛奶巧克力的调温温度是：升温到45-48度，降温至25度，再升温至29度使用
3.最终围边表面的光滑程度取决于围边玻璃纸是否光滑，如果想要光滑的围边就使用崭新的平滑围边，如果想要褶皱效果的围边，可以用油纸捏皱以后再展开制作围边，褶皱效果的围边可以看这里
【顶部奶油装饰】
淡奶油 250g，糖粉 25g
1.打到全发
2.用圆孔裱花嘴裱出一个个奶油小球，每裱一个心中默数5下，即可保证所有奶油小球的大小基本相同
3.最后筛上可可粉，放上Happy Birghday小插排即可
6寸的小蛋糕是顺便自己做了吃的，蛋糕片比送出去的大蛋糕要少一片，蛋糕结构也有一点小区别
而且顶部的奶油球挤得比较随意，反正是自己吃的嘛
想看看小山大叔这款蛋糕设计的原貌的话，点下面的图片看以前的做的那次吧：
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