揭秘主宰上海人口味900年的八道菜
论上海人与“老八样”
文/王明军
一．历史渊源
上海金山地区早先归属夏、商、周三代王朝统治。周朝第三代国王康王姬钊巡视东南，到了大金山一带，见其地盐业发达，人口众多，居民富庶，大、小金山又是天然的海防屏障，地势险要，就命令部下吕尚尤在山下修筑了一座城堡，名为康城。这是上海历史上第一座城市。公元前221年，杭州湾北岸“海滨广斥，盐田相望”，盐业生产已达一定的规模。盐业是当时国家赋税的主要来源之一，经济地位突出。因此，秦始皇统一中国的当年，就在杭州湾北岸设置了海盐县，隶属会稽郡（郡治苏州），管辖今金山、平湖、海盐等一大片区域，县属设在康长城北25里的禹官亭东侧，即今张堰镇旧港村一带，这是上海历史上第一个县治（众多学者把上海的第一个县治说成松江府都是错误的）。公元前92年，会稽郡太守重修康城，使康城面积约达12平方公里（达京城面积的三分之一），足见规模之大。新康城建成后，朝廷派车骑将军王延忠率水陆兵丁2000余人镇守康城。
早在公元951年，五代广顺年间，上海古金山已是“煮水为盐，植芦为薪，地饶蔬茹，水富鱼虾，舶货所辏”富甲一方的富庶之地。人口繁密，商贾云集，行船走马，热闹非凡，不亚于交趾府（广州）。南来北往的通商口岸，也给金山餐饮文化带来了广泛的交流与融合。
值得一提的是，据《三国志·吴志·孙权传》记载，公元230年，东吴在康城大造兵船，向海外拓展，首批带回2000多名台湾人和大量珠宝；公元234年，太叔申又奉命出航柬埔寨、新加坡、马来半岛、印尼等国，带回1000多人；公元236年，守将黄端又远航东南亚，带回2000余人。据唐朝天宝11年（752年）注册，康城已有居民9538户，41673口人。
一个繁华的大都市出现，便会发展成为地域经济、文化的交汇点。可以讲，老八样菜肴就是宋代金山康城南北文化交流辉煌时期的产物。从原料上考察，“木耳烧鲫鱼”的辅料木耳，原产地出自我国东北部；熏鱼制作的首道方法“炸”，出自中国北方（南方因鱼新鲜以清蒸为主）；老八样以扣菜为主，而扣菜的鼻祖出自“齐鲁”大地；中国最古老的酱油（汉代称为清酱），已传入康城，老八样的几道红烧菜就是流行于黄河中下游一带的社会时象与风俗习惯的外来之物。上海地区的“老八样”菜肴，是上海先民海纳百川的产物。
历史的转折发生在公元1184年，即南宋淳熙11年（甲辰），金山南部地区发生了震惊四方的“甲辰海难”。这年中秋刚过，农历8月20日这一天，狂风大作，暴雨如注，昼夜不息。第二天风雨依旧，金山居民纷纷涌入城隍庙、关帝庙、地王庙等庙宇烧香求神保佑。8月23日，风雨尤甚，昼黑如夜。鸡鸣狗吠，黄牛哭叫。西平街孟和尚家中如小猪般大的老鼠四处乱窜，城隍庙山门前两棵大银杏树突然一起倒伏，全城百姓和管兵无不恐惧。城内居民扶老携幼，肩挑包袱，纷纷外逃。仅文官武将坚守岗位，日夜巡逻。24日上午辰时（7~9点钟），风雨未息，只听远处轰隆隆巨声传来，瞬间，海啸劈天盖地惊天而来，康城及其附近26000余顷良田顿时成为一片汪洋，守军和留城居民5270人均遭海难无一生还。自此，金山康城与陆地脱离，成为人迹罕至的海岛（也就是我们今天在金山海边隔海相望6公里海面上的大金山、小金山、乌龟岛）。
此后，陆续有一部分的勤劳而聪明的康城难民，选择了上海（今浦东、浦西）这块宝地繁衍生息，从事盐业和贸易的营生。这部分人被人称为“舢板人”。从此，上海的政治、经济、文化中心由金山转到了松江；另一个原因是日本海盗猖獗，经常骚扰金山沿海一带，这也是县治地移往内陆的重要原因。
浦东、浦西的区分，是从1843年11月17日，根据《南京条约》和《五口通商章程》的规定，上海开埠开始的。从此中外贸易中心逐渐从广州移到上海。外国商品和外资纷纷通进长江门户，开设行栈，设立码头，划定租界，开办银行等等。在上海开埠后浦东得到较快的发展，特别是在浦西经济发展的带动下，浦东码头、仓储、交通、文化都有了一定程度的发展。
由此可见，上海人经历了古金山人、康城人、舢板人、浦东人的历史演变。
二．老八样菜系的组成
整个上海地区的老八样菜肴品种略有差异。以浦东老八样菜肴来讲，组成老八样的八道菜为：木耳烧鲫鱼、扣蛋卷、百叶扣咸肉、扣三丝、金元蹄、扣蹄肉、茨菰扣鸡（鸭）、三鲜砂锅。但上海其它地方上的老八样菜肴的不同之处，如桂花肉、响油鳝丝、蛋饺、三鲜肉皮汤等穿插其中。争论老八样在上海地区何处为正宗并不重要，老八样菜系发展至今，已经成为过去上海菜的标志，它由众多的菜肴所组成。
老八样冷菜大拼素以食材丰富、装盘简捷而著称。在人们的婚丧嫁娶中，八仙桌一字排开，一道大拼盘，解决所有的冷菜。原则上，大拼不得少于八样食材，糖醋排骨、熏鱼、白切肚子、白切鸡、白切猪肝、开洋芹菜、皮蛋、肉松、改刀不得少于八块。讲排场的主人，大拼食材有时多达十多种。八十年代初，拼盘餐具的尺寸已达50公分之巨，食材的多样化已发展成为注重艺术造型，以至于各大酒店纷纷效仿，以别致的造型招揽顾客。
“老八样”的八道菜加冷菜大拼构成了上海地区婚丧嫁娶的民俗饮食风格；其次，与其烘托上海各地老八样菜以外的地方炒菜有白切羊肉、红烧羊肉、小葱肉皮、红烧大蛋饺、水笋烧肉、椒盐排条、莴笋炒肉片、雪菜炒肉丝、茭白炒肉丝、雪菜炒鸡块、老母鸡汤、土豆鸭块、肉饼子炖蛋、清水炖蛋、蛤蜊炖蛋、肉丝跑蛋、番茄炒蛋、百叶包、油豆腐塞肉、油面筋塞肉、咕咾肉、糖醋小肉、酱爆肉、酱爆猪肝、葱爆腰花、青椒炒肚片、葱烤河鲫鱼、爆腌干煎带鱼、大汤黄鱼、家常炒螺蛳、田螺塞肉、蚌肉豆腐汤、番茄蛋汤、雪菜炒黄蚬、韭菜炒螺蛳肉、酱爆鳝背、红烧鳝筒、酱油蒸河虾、糖醋鱼块、豆腐鱼头汤、腌笃鲜、兰花豆腐干、八宝酱、肉末豆腐、干煎臭豆腐、油焖茄子、百叶炒韭菜、芹菜炒豆腐干、油焖茭白、雪菜炒冬笋、油豆腐炒黄豆芽等菜。
三．老八样菜肴的烹制（简要）
老八样菜肴的制作（上海各地区的制作习惯略有差异）。
1．木耳烧鲫鱼
木耳烧鲫鱼主要的差异在调料上，一般有：葱姜、酱油、糖、味精（不勾芡），离上海市区较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳，即葱烤河鲫鱼。
2．扣蛋卷
扣蛋卷取整张蛋皮，摊上经过调味的肉糜，裹后上笼蒸，熟蛋卷凉后，改斜刀待用。辅料的选用，有的地区用新鲜的菌菇，而传统的做法则用笋。扣蛋卷的口味为：咸鲜味。
3．百叶扣咸肉
百叶扣咸肉制作相对简单，咸肉片状排列垫碗底，百叶切条状装碗，撒少许味精上笼蒸，待熟后倒扣即可。
4．茨菰扣鸭（鸡）
先将鸡或鸭红烧后改刀装碗垫底，蒸时加入茨菰（茨菰系季节性水生植物），茨菰蒸熟后扣出，余汁勾芡淋上香油即可。
5．扣三丝
