揭秘主宰上海人口味900年的八道菜(2)

    扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功，然后是精细的拼接。三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特点：制作成型后前，原料大多是煮熟后加工的；成品蒸热扣出后，加高汤或清汤即可。

6．金元蹄

    金元蹄（又名小金蹄）即走油蹄膀。也有部分地区蹄膀表皮不走油的。

7．扣蹄肉

    扣蹄肉讲究的是张皮，传统的做法先将蹄膀蒸熟，然后将皮整张和肉分开，放入油锅内起皱；再将冷水浸泡的皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出，以免煮过头太烂没咬劲，放入碗底待扣。另有考究的厨师选用猪后臀肉做，大型宴请的，皮不够用则用其它部位的猪皮替代。

8．三鲜砂锅

    三鲜砂锅的用料大致有：爆鱼、肉皮、咸肉、五花肉、猪脚、肚片、焖蛋、蛋饺、肉圆、鱼圆、冬笋片、白菜、粉丝、黑木耳、香菇、青菜心等。至于怎么搭配，上海各地的老八样都不尽相同。一般情况下，爆鱼、肉皮、焖蛋、咸肉是不可缺少的。

四．老八样菜肴的未来

    从老八样拼盆和冷菜拼盘形式在90年代逐步从整个上海餐饮市场消失看，足以说明人们认知的事物，随着经济大潮对各种文化的磨砺和洗刷而暂时改变。值得一提的是，当时还出现各式各样的组合拼盘，聚则可视为大拼盘，散可当作单个冷菜出现。其实，这也是大拼盘在餐桌上消失前的一种自然过渡。现今，品尝老八样拼盘的客人出人预料地猛增，不能不说是一种自然回归的推力所至。如何看待这一现象，从中细细品味，不难得出中华饮食灿烂文化的诱惑力和孕育散发民族文化顽强生命力的基因所在。

    从客人对菜肴的选择看，人们对扣三丝、扣蹄肉、肉皮砂锅情有独钟。品尝老菜，绝大多数中老年人心情亢奋，而时尚族更不甘落后。

    上海老八样饮食文化本是过去老百姓家中的“家常便饭”，但精明的上海人，一眼就看到老八样存在的价值。据不完全统计，上海地区以“老八样”挂牌的酒店已有七十多家（目前还有增加的趋势），生意大多红火。返朴归真，推陈出新，永远是饮食行业的主旋律。上海闵行区政府已将老八样在内的地区饮食文化，例为非物质文化遗产申报项目，令人鼓舞。