天南海北寻觅春节意头菜

“意头菜”是指菜名讨个好意头，命名以食物原料的“谐音”居多，均有祝福家人安康、福寿等寓意。中国人向来看重年夜饭，平时难得一聚的一家人在除夕之夜围坐一桌，边吃丰盛的年夜饭，边畅所欲言，浓浓暖意在心头荡漾。此时若能做几道意头菜，就能供家人大快朵颐之余，也为即将开始的一年讨个好运气！

下面，就让我们一起去寻觅天南海北的春节意头菜吧！学学烹制方法，了解美食背后的文化背景。

　　上海——意头菜最雅致

　　上海的意头菜不同寻常，尤其是海派意头菜的中西合璧、兼收并蓄，让人体会出一分清淡、两分雅致、三分闲情……

　　►金玉满堂：金汤海鲜

　　将虾仁

　　►甜甜蜜蜜、和和美美：蜜豆鲜百合

　　锅内倒入油，将蜜豆

　　广东——意头菜如灯谜

　　广东常见的意头菜有“好市大利”、“年年有余”等，较易理解其意，但有些意头菜就像猜灯谜似的。譬如，“仙鹤神针” 则是用鱼翅和老鸽共烹的菜肴，“如来神掌”是鲍鱼扣鹅掌。当然，相同的命名也有不同的演绎手法，如名为“年年就手”，当中的“年”是指莲藕，与猪手共烹，便成了一道顺利、得心应手的意头菜。

　　►年年就手：莲藕炖猪手

做法：将猪手

　　台湾——围炉上丰富的年味

　　台湾人把年夜饭叫做“围炉”，他们十分注重意头菜，除了以下两道意头菜外，还增加了象征全家团圆的“万家兴庆年有鱼”和寓意食鸡起家的“富贵玉米王土鸡”等。

　　►甜蜜团圆：巧克力汤圆

　　做法：巧克力

　　►步步高升：炒年糕

　　做法：将水磨年糕片

　　潮汕——意头菜琳琅满目

　　汕头人不论在家还是上酒楼吃饭，团年饭这餐都得来几道富含吉祥寓意的意头菜，于是，潮菜的烹饪和文化内涵在各菜系中更加显露出其独特。例如，名为“百鸟归巢”的菜形如鸟巢，让人感到回家的幸福、快乐、温暖，有“满载而归”之意；平常的白灼沙蚌到了年关有“珠蚌献宝”、“压岁金钱”之美意，在家吃年夜饭的人们还会故意留些蚌壳在地上，意谓“财源滚滚”；用鱼做成的菜有“年年有余”之意。

　　►合家团圆：香菇鱼丸汤

　　做法：将砂锅中的水烧开，倒入墨鱼丸、虾肉丸、鸡肉丸各

　　北京——意头菜现传统

　　北京人的年菜，让人感觉“岁岁年年花相似”，但近年有了明显变化，配搭上有了新讲究，还将传统菜变身为有新意的意头菜。如“金玉满华堂”（烧物拼盘）、“满堂笑哈哈”（炒虾仁）等都有好彩头，让家常原料也能做出满席年菜。

　　►响铃报春：椒盐炸豆腐

　　做法：红尖椒

　　香港——发财意头菜

　　香港最传统的意头菜都离不开对财富的追求，如发菜蚝汁是发财好市；炸虾球就是生意兴隆；乳全猪就是鸿运当头……他们还认为意头菜能够起到改运的作用，饮食要求配合五行，要木的人要多吃蔬菜；忌木的人则不吃蔬菜；要火的人多吃辣、西红柿、火龙果等红色蔬菜，忌火的人则不宜；要水的人多吃鱼和汤水，忌水的人要多吃干果；要金的人要多喝牛奶、多吃豆腐等！

　　►生意兴隆：干炸虾球

做法：将虾仁

——《益寿文萃》迎春号