天南海北猎“腊味”,哪个派系才是你的菜
天南海北猎“腊味”,哪个派系才是你的菜
发布时间:2014-03-20 15:54:39
除了能够长期存放外，其不同于鲜货的清爽嫩滑，保存好的腊肉有着尘封多时的几分咸香和甘醇。但是不同地区的腊味无论做法还是吃法都各具特色，对于出门游走的驴友们，到当地便一尝当地的腊味，也能品出几分隧道的风味来。
熏香派
腊肉、腊鱼、腊兔子、腊狗肉……但凡家禽野畜乃至水产，几乎都可以被拿来腌制成腊味，在乡下，几乎家家户户都会做腊肉，其中一个必不可少的环节便是烟熏。烟熏的过程很讲究，买回来新鲜的五花三层猪肉，或是皮肉相连的后腿肉，然后再烧起谷壳，或木屑，再在熏料上加上一些陈皮，用慢火微熏，大约熏一周便能熏至7成干，进味后即可。在乡下农户的门廊上，熏好的腊肉、香肠、腊黄牛肉、腊猪耳朵逐一挂着，待风将其吹干，便更易保存。
腊猪耳朵在湘菜馆子中是一道颇受欢迎的菜，吃法各异。将猪耳朵切成丝后，再点酱油凉拌着吃，或是用辣椒蒜米炒着吃，都不失为一美味，其爽脆而具有熏香的口感口味，是下饭的佳品。熏香型的腊鱼也是颇具风味。一般情况下，大草鱼是焙烤成腊鱼的最佳选择，肉质富有弹性，且有淡淡的清甜，熏烤后仍不失鱼的鲜味。而市面上的火焙鱼还是冬季热销的零食，品质佳的火焙鱼需要将新鲜鱼处理干净后，剁成小块放进蒸锅里蒸熟，再放进碳烤箱中微熏，待鱼变金黄色后，干至7成后，再放辣椒粉、茶油、豆豉进锅翻炒，等到终极进味后，既保存了鱼的鲜味，又不失烟熏的香味，食色味俱全矣。
觅食地:湖南、四川
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