包容天南海北“舌尖上的重庆”这样炼成(组图)

火锅的食材来自五湖四海 记者 吴珊 摄

五味调和的怪味鸡 受访者供图

山城小汤圆“祖籍”在浙江杭州 记者 吴珊 摄

　　舌尖上的重庆序曲

　　开栏语：对大多数中国人来说，饮食文化就是日常生活中的重要一环，在巴渝尤其如此。3000多年的历史，在重庆这片土地上打下独具特色的饮食文化烙印。重庆人的性格，爽直热情、幽默粗犷，也深刻投射在重庆人对美食的志趣和追求上。

　　央视《舌尖上的中国》第二季即将亮相，每周五播出一集，美食再次成为全民关注的焦点。本报推出《舌尖上的重庆》系列报道，今天这篇是“序曲”，追寻重庆美食的根源。以后每一期都与央视《舌尖上的中国》第二季节目保持同步，走进厨房、坐上餐桌、穿行田野，跟随重庆人的美食脚步，感受山城美味背后，人与自然、城市的故事。

　　探索

　　商报记者 郑旭鹏 熊平

　　40岁的张帮健是南川区大有镇人，目前在江北打工。几乎每次从老家返城，他都会带回来一罐老母亲制作的鲊海椒。对他而言，这是家的味道。

　　张帮健家祖上是湖南人，湖广填四川时搬到南川，现在当地农户多种植牛角椒，这是鲊海椒的原料。

　　和张帮健一样，几乎每个重庆人都对辣椒有着深厚的情感和依赖。但事实上，和张帮健的家族史一样，辣椒是“移民”而来的产物。

　　“海椒”是巴蜀地区对辣椒的别称，一个“海”字道出此物来自外国。

　　辣椒原产自美洲，16世纪传入中国，明末清初进入巴蜀地区，南川是重庆最早种植辣椒的地区之一。《清乾嘉道巴县档案选编》载：地处川黔交界处的南川盛产辣椒。

　　这道“移民”而来的辛辣调料，与本土生长的花椒碰撞在一起，辛辣刺激，驱寒开胃，很快成为重庆人饮食调料的首选。“麻辣”味道，成为“舌尖上的重庆”一个标签。

　　在重庆，“传奇”的美食并不止辣椒一种。重庆人在不断追逐麻辣口味的同时，也始终保持着对食物兼收并蓄的“移民”基因，在食材、调味、地域上不断吐故纳新，从而造就了今天博采众长、兼容并蓄的饮食文化。

　　食材的开放

　　一锅底料

　　就是调味品“大聚会”

　　谈及重庆的饮食，火锅是毫无争议的代表。

　　这道辣椒与花椒结合的麻辣美食，倾注了重庆人对食物近乎顽固的口味追求。

　　重庆火锅产生于二十世纪初叶，据《重庆民俗概观》记载，火锅是从朝天门码头搬运物资的船工们用大锅煮食“杂菜”的形式发展而来。

　　三五火锅是重庆城现存最早的火锅店之一，1980年由现任老板蒲世炳的哥哥创办，30年至今只有一家店面。

　　蒲家的秘方就蕴藏在麻辣锅底料中。

　　眼下不算是火锅旺季，蒲世炳每两到三天炒一锅底料。这一次，他准备了5斤剁碎的干辣椒、10斤菜籽油、半斤花椒。在煎热的菜籽油中，倒入干辣椒和花椒均匀搅拌。熬制过程中火候的控制，胡椒面、醪糟、茴香、八角、盐、老姜的比例则全靠他的经验来掌握。如此熬制15分钟而成的一锅麻辣鲜香的底料，是这家老火锅店一直吸引回头客的魅力所在。

　　调味的兼容

　　一顿火锅

　　吃遍五湖四海食材

　　相比于麻辣秘方数十年的坚持，作为“大锅菜”代表的火锅，在食材上则一直在不断丰富。

　　著名美食作家唐沙波的《川味儿》一书中写到，重庆火锅的“麻辣江湖”上几乎汇集了“全国大半的原料”，仅黄喉、鸭肠、毛肚三项，近者来自湖广，远则选自内蒙。近几年来，诸如山药、香豆腐、海鲜等异地食材，也纷纷加入火锅阵营。

　　昨晚六点半，40岁的王先生带着3位朋友光顾火锅店。上世纪80年代开始，从大渡口赶来吃上一顿火锅，是他童年最“高大上”的就餐记忆，“这么多年来味道一直没变，两瓶老山城，一杯老鹰茶，有时候我一个人也会跑来吃。”

　　“火锅是重庆人对麻辣直爽的坚持，又是对食材上最广泛的兼容。”王先生说，“每一份量不多，但可选择的菜式非常广，能兼顾每个人的喜好，五湖四海的朋友都能从餐桌上找到适合自己口味的菜式”。

　　地域的融合

　　“怪味”美食

　　一口吃出13道味料

　　3月28日，在小什字的一栋居民楼里，70岁的郑显芳忙碌着午餐。第二天，4个兄弟姐妹就要回北方老家，赶在清明节前，为祖先上坟。

　　郑显芳端上了一道怪味鸡。一指宽的鸡条以脊椎形状整齐排列，两侧鸡条围边，鸡脆骨垫底，浸泡在棕红色的作料中，绿白相间的葱花立顶。喷香的菜式很快被几位老兄妹吃得“片甲不留”。

　　郑显芳是中国烹饪大师、重庆市名厨联谊会副会长，七十多年前，家人从河北迁居到重庆。在他看来，对从天南地北汇聚在一起的重庆人来说，这道菜有特别的意义：“怪味鸡体现了调味的"包容"。”

　　郑显芳爱吃怪味鸡，也是做怪味鸡的行家。这道冷菜蕴含了“刁钻”的做法，选材上要用4~5个月的童子鸡，重头戏是芝麻酱、白糖、红油辣子、椒油、食醋等13道味料的巧妙组合，按照干料、水料、油料的顺序进行比例调制，最终形成麻、辣、酸、咸、甜的五味平衡，兼具葱、姜、蒜的清香。

　　抗战内迁

　　汇聚山城独特味道

　　在重庆的饮食中，“怪”意味着特别，是重庆人对美味饮食的爱称。在川菜鉴定教材中，“怪味”被称为川菜常用味型中口味感最复杂，使用调味最多的味型，多用于冷菜制作。因为是对五味的调和，很难归属哪一类口味，故称“怪味”。

　　“抗战时期，重庆涌入了五湖四海的外地人，对于味觉感知，他们都有不同的需求。"怪味"的诞生，则迎合了五湖四海的口味。”郑显芳说，怪味在川菜麻辣味的基础上演变而来，加入了芝麻酱、醋、白糖，形成对五湖四海调味的融合。

　　在“怪味”中，麻辣与酸甜，清香与醇厚恰如其分地融合在一起，这也正是重庆人对五味调和的理解。

　　千里来渝

　　小汤圆“祖籍”杭州

　　山城小汤圆，这道享誉重庆的美食，是这座以“辣”著称的城市中，属于少有的经典甜食。

　　昨日上午，较场口，65岁的余瑛坐在“山城小汤圆”店的木凳上，一搓一揉的来回中，一个个小汤圆盛满了余瑛对父母的回忆。

　　余瑛是山城小汤圆的第一代传人。很少有食客知道，“山城小汤圆”的掌门人，并非土生土长的重庆人，而“山城小汤圆”的祖籍其实在杭州。

　　上世纪40年代末，余瑛的父母余国骅夫妇从杭州辗转来到重庆，为了维持生计，一家人在当时的保安路（现渝中区八一路）卖起了浙江风味的大汤圆。取重庆吊浆汤圆面滋润柔滑之长，芝麻茸心馅香甜爽口之优，结合浙江汤圆小巧精细的风格，龙眼般大小的包心小汤圆，一时在老山城风靡。

　　移民美食

　　早已打上重庆印记

　　脱胎于江浙的山城小汤圆，至今仍保持着不少江南的风味。

　　“余记汤圆不仅是形状小，在食材上注重细磨打造。”余瑛说，小汤圆的做法有着十足的讲究。芝麻，要选用江西的油芝麻，其油脂度和香度，是山城小汤圆的精髓。糯米，则采用无锡太湖边上的优质大糯米，这是山城小汤圆软、糯、滑、嫩的必备主料。

　　“素以粗犷口味著称的重庆人，对这种小巧精致的食物"视如己出"。”余瑛说，正是重庆人对这种甜食的广泛接纳，经过70年发展，余记汤圆逐步变成的“山城汤圆”，成为重庆人餐桌上的甜点。也让众多和“余记”类似的异乡人在这个第二故乡扎下了根。

　　类似山城小汤圆的“移民”美食并非个例。在洪崖洞世界风味美食集聚区、北滨路休闲餐饮街、龙湖时代天街等遍布重庆的特色美食街中，众多被“本土化”的美食，其真正的来源已经鲜有人知，它们将不同的风味调和、交融，打上重庆美食的标签。无一例外的，每一道“移民美食”都贯穿着千百年来，辗转来到重庆的异乡人对故乡味道的传承，以及重庆本地人对不同风味美食的接纳与享受。

　　尾声

　　不管怎样的开放融合、吐故纳新，“麻辣”的口味始终是重庆人的坚持。就像张帮健，行走在外多年，那一罐鲊海椒都是他厨房里必备的调料。

　　这是母亲的手艺给予他离家的慰藉。每年7月，地里辣椒收头时，母亲采摘下最新鲜的红辣椒。把辣椒去蒂剁碎，放入盐、生姜、少许大蒜等作料，再将石磨碾碎的玉米粉、大米粉放进辣椒里搅拌均匀。稳妥地将前者与后者的比例控制在大约在1.4∶1，放入陶瓷的坛子腌一周左右。直至一股酸味溢出时就算大功告成。

　　此后的一年，直到下一季鲜椒成熟，这一坛咸香辣俱全的鲊海椒，将装进用过的罐头瓶子里，伴随张帮健走过离家的日子。

　　一日三餐中，他把辣椒与花椒融入各种菜式，鲜香四溢的口感从舌尖滑向喉头，对他而言，这就是家的味道。