“舌尖上的重庆”包容天南海北
“舌尖上的重庆”包容天南海北
来源：重庆商报 发布时间： 2014年04月17日 10:48:37
火锅的食材来自五湖四海
舌尖上的重庆序曲
开栏语：对大多数中国人来说，饮食文化就是日常生活中的重要一环，在巴渝尤其如此。3000多年的历史，在重庆这片土地上打下独具特色的饮食文化烙印。重庆人的性格，爽直热情、幽默粗犷，也深刻投射在重庆人对美食的志趣和追求上。
央视《舌尖上的中国》第二季即将亮相，每周五播出一集，美食再次成为全民关注的焦点。本报推出《舌尖上的重庆》系列报道，今天这篇是“序曲”，追寻重庆美食的根源。以后每一期都与央视《舌尖上的中国》第二季节目保持同步，走进厨房、坐上餐桌、穿行田野，跟随重庆人的美食脚步，感受山城美味背后，人与自然、城市的故事。
探索
商报记者 郑旭鹏 熊平
40岁的张帮健是南川区大有镇人，目前在江北打工。几乎每次从老家返城，他都会带回来一罐老母亲制作的鲊海椒。对他而言，这是家的味道。
张帮健家祖上是湖南人，湖广填四川时搬到南川，现在当地农户多种植牛角椒，这是鲊海椒的原料。
和张帮健一样，几乎每个重庆人都对辣椒有着深厚的情感和依赖。但事实上，和张帮健的家族史一样，辣椒是“移民”而来的产物。
“海椒”是巴蜀地区对辣椒的别称，一个“海”字道出此物来自外国。
辣椒原产自美洲，16世纪传入中国，明末清初进入巴蜀地区，南川是重庆最早种植辣椒的地区之一。《清乾嘉道巴县档案选编》载：地处川黔交界处的南川盛产辣椒。
这道“移民”而来的辛辣调料，与本土生长的花椒碰撞在一起，辛辣刺激，驱寒开胃，很快成为重庆人饮食调料的首选。“麻辣”味道，成为“舌尖上的重庆”一个标签。
在重庆，“传奇”的美食并不止辣椒一种。重庆人在不断追逐麻辣口味的同时，也始终保持着对食物兼收并蓄的“移民”基因，在食材、调味、地域上不断吐故纳新，从而造就了今天博采众长、兼容并蓄的饮食文化。
食材的开放
一锅底料
就是调味品“大聚会”
谈及重庆的饮食，火锅是毫无争议的代表。
这道辣椒与花椒结合的麻辣美食，倾注了重庆人对食物近乎顽固的口味追求。
重庆火锅产生于二十世纪初叶，据《重庆民俗概观》记载，火锅是从朝天门码头搬运物资的船工们用大锅煮食“杂菜”的形式发展而来。
三五火锅是重庆城现存最早的火锅店之一，1980年由现任老板蒲世炳的哥哥创办，30年至今只有一家店面。
蒲家的秘方就蕴藏在麻辣锅底料中。
眼下不算是火锅旺季，蒲世炳每两到三天炒一锅底料。这一次，他准备了5斤剁碎的干辣椒、10斤菜籽油、半斤花椒。在煎热的菜籽油中，倒入干辣椒和花椒均匀搅拌。熬制过程中火候的控制，胡椒面、醪糟、茴香、八角、盐、老姜的比例则全靠他的经验来掌握。如此熬制15分钟而成的一锅麻辣鲜香的底料，是这家老火锅店一直吸引回头客的魅力所在。
调味的兼容
一顿火锅
吃遍五湖四海食材
相比于麻辣秘方数十年的坚持，作为“大锅菜”代表的火锅，在食材上则一直在不断丰富。
著名美食作家唐沙波的《川味儿》一书中写到，重庆火锅的“麻辣江湖”上几乎汇集了“全国大半的原料”，仅黄喉、鸭肠、毛肚三项，近者来自湖广，远则选自内蒙。近几年来，诸如山药、香豆腐、海鲜等异地食材，也纷纷加入火锅阵营。
昨晚六点半，40岁的王先生带着3位朋友光顾火锅店。上世纪80年代开始，从大渡口赶来吃上一顿火锅，是他童年最“高大上”的就餐记忆，“这么多年来味道一直没变，两瓶老山城，一杯老鹰茶，有时候我一个人也会跑来吃。”
“火锅是重庆人对麻辣直爽的坚持，又是对食材上最广泛的兼容。”王先生说，“每一份量不多，但可选择的菜式非常广，能兼顾每个人的喜好，五湖四海的朋友都能从餐桌上找到适合自己口味的菜式”。
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[责任编辑：冯骏]
