包容天南海北“舌尖上的重庆”是这样炼成(2)

　　上世纪40年代末，余瑛的父母余国骅夫妇从杭州辗转来到重庆，为了维持生计，一家人在当时的保安路（现渝中区八一路）卖起了浙江风味的大汤圆。取重庆吊浆汤圆面滋润柔滑之长，芝麻茸心馅香甜爽口之优，结合浙江汤圆小巧精细的风格，龙眼般大小的包心小汤圆，一时在老山城风靡。

　　移民美食

　　早已打上重庆印记

　　脱胎于江浙的山城小汤圆，至今仍保持着不少江南的风味。

　　“余记汤圆不仅是形状小，在食材上注重细磨打造。”余瑛说，小汤圆的做法有着十足的讲究。芝麻，要选用江西的油芝麻，其油脂度和香度，是山城小汤圆的精髓。糯米，则采用无锡太湖边上的优质大糯米，这是山城小汤圆软、糯、滑、嫩的必备主料。

　　“素以粗犷口味著称的重庆人，对这种小巧精致的食物‘视如己出’。”余瑛说，正是重庆人对这种甜食的广泛接纳，经过70年发展，余记汤圆逐步变成的“山城汤圆”，成为重庆人餐桌上的甜点。也让众多和“余记”类似的异乡人在这个第二故乡扎下了根。

　　类似山城小汤圆的“移民”美食并非个例。在洪崖洞世界风味美食集聚区、北滨路休闲餐饮街、龙湖时代天街等遍布重庆的特色美食街中，众多被“本土化”的美食，其真正的来源已经鲜有人知，它们将不同的风味调和、交融，打上重庆美食的标签。无一例外的，每一道“移民美食”都贯穿着千百年来，辗转来到重庆的异乡人对故乡味道的传承，以及重庆本地人对不同风味美食的接纳与享受。

　　尾声

　　不管怎样的开放融合、吐故纳新，“麻辣”的口味始终是重庆人的坚持。就像张帮健，行走在外多年，那一罐鲊海椒都是他厨房里必备的调料。

　　这是母亲的手艺给予他离家的慰藉。每年7月，地里辣椒收头时，母亲采摘下最新鲜的红辣椒。把辣椒去蒂剁碎，放入盐、生姜、少许大蒜等作料，再将石磨碾碎的玉米粉、大米粉放进辣椒里搅拌均匀。稳妥地将前者与后者的比例控制在大约在1.4∶1，放入陶瓷的坛子腌一周左右。直至一股酸味溢出时就算大功告成。

　　此后的一年，直到下一季鲜椒成熟，这一坛咸香辣俱全的鲊海椒，将装进用过的罐头瓶子里，伴随张帮健走过离家的日子。

　　一日三餐中，他把辣椒与花椒融入各种菜式，鲜香四溢的口感从舌尖滑向喉头，对他而言，这就是家的味道。（记者 郑旭鹏 熊平）