庖丁解“猪” 天南海北的猪肉吃法

　　这道理也简单：比猪体型小的，肉不够多；体型更大的，难养活，唯独猪“全身都是宝”。人类对于动物，一向欺软怕硬，熊虎威武，于是中国古代小说里总比之于上将；猪羊听话，可怜就被磨刀霍霍以对。中国人对猪尤其不厚道：被“天蓬元帅”一托生，猪的形象就此奠定，贪吃务得、好色轻浮。其实猪作为最早被驯化的家畜，既易饲养，又很听话，若没它舍身相助，人类千年来以肉食来平衡营养的饮食结构不知从何谈起。

　　贵人不肯吃，贫人不解煮

　　猪不像孔雀那么金贵难得，所以古罗马有位吕库吕斯将军，曾炫耀“兄弟我吃得起孔雀舌头”，可不见他吹嘘“老子我今天刚吃了口条”。苏轼当年写猪肉，说：“贵人不肯吃，贫人不解煮。”这大概是猪肉的一个症结所在。但无论古今中外，猪肉一向惠及民间，可谓人见人爱。

　　在18世纪的法国农村，猪是一宝，惯例是有婚礼才能杀猪。杀猪当日，如同过节，全村围观，过后吃猪肉，以庆祝“猪日”——法语所谓le jour du cochon。英国人跟法国人素来不对付，你嫌我造作，我嫌你粗鲁。但就吃猪这回事来说，法国人得承认英国人是先行者：英国人17世纪就爱吃猪肉，法国人本来怀着“咱地中海这边的人得吃羊，不能跟盎格鲁撒克逊的蛮子学”的心态，但一旦吃开了头，就止不住了，从此和英国、德国鼎足而三，成为欧洲猪们的噩梦制造者。1789年法国大革命时，法国人民一边求解放，一边也没放下口腹之欲：是年共朝400万头猪开了刀。

　　中国古人对猪肉也并非总是抱着“贵人不肯吃”的态度。比如，古人以太牢祭祀祖宗，猪头总是少不了的；民间结拜兄弟，焚香祷拜，也要摆个猪头。鸿门宴上，樊哙在项羽面前大吃生猪肘子，让力可举鼎、万夫披靡的项王惊叹“壮哉！”当日席上，刘、项这种宰割天下的大人物，也是要吃猪肉的。有医者称“凡肉有补，惟猪肉无补”，认为猪肉无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医书的诸位，都是饱暖无虞的，还来不及调和五脏阴阳的市井小民，自然是先求饱肚要紧。

　　一头猪的艺术拼图

　　宰猪是一门极大的手艺。《庄子》里写庖丁解牛，到后来目无全牛、游刃有余，是得了道了。现代宰猪宰得好的屠夫，也是目无全猪，只记猪的结构。英国和美国的宰猪体系还不同，互有争议。简单地说，美国人是把猪可食用的肉分为八份，英国人则分为九份。比如，砍罢猪头，从猪肩到前肢，美国人会分为前后肩肉，然后就是猪踝；英国人则会细分为颈排骨、肩片、猪手和猪踝。涉及到背和肚子，英国人就粗疏了：后为猪腰肉，前为猪肚肉，再加上后面连屁股带腿的大火腿，齐了；可美国人会把猪肚子的肉又细分为排骨和肋条。可怜一头猪被如此细细划分，恰似拼图一般。

　　国外吃猪头的地方不多。我问法国人的意见，他们总说，吃饭时看见个猪头在席上，对你横眉瞪目，感觉煞是不妙，很有负罪感。除非饿急了，否则外国人常把猪头拿来做熏猪肉，或者切下猪耳朵来炸烤。但猪头在中国却是上佳珍馐。中国人从不忌讳吃头脸，西北如宁夏等地会吃羊脸，四川的兔头，善吃者能吃得一个头骨丝缕不剩，区区一个猪头算什么？

　　猪头肉历史极悠久。《金瓶梅》里，西门庆的几个老婆要吃酒，就让厨下宋惠莲做猪头来；宋惠莲巾帼英雄，极是豪迈，一根干柴，加点自制油酱，一个时辰就把个猪头炖得稀烂，配了葱蒜碟儿——山东人吃饭最离不得蒜——端来。西门庆家也算豪富，几位夫人可以大大方方围着吃猪头，可见猪头肉老少咸宜，姑娘们也不必避忌。江苏北部有许多做猪头极出色的师傅，唐鲁孙先生说，民国时，厉害的江苏师傅，能使一根草慢悠悠地把猪肉煨烂，不知使的是什么妙法。

　　我曾随父亲到苏州一个叔叔家做客，叔叔的妻子是苏北人，烧得好一手猪头肉，只是平时家里人不多，吃不完，难得做。猪头端上桌来，只见一团红白，酥烂到不辩面目。阿姨取了片猪骨，往肉上一搅一划，肉瞬间酥烂，如搅土豆泥，香味四溢。这一手儿，当时就把我镇住了。

　　对于吃猪耳朵，外国人也不太避忌。大概猪头会瞪人，猪耳朵切开了却认不得，没有感情色彩。好猪耳朵可塑性极强，可卤可熏，又韧又脆，切成片有若环环相扣，也好看。在武汉时，见一个馆子的菜单上写道“红油顺风”，诧异这是个什么菜，叫来一看，却是猪耳朵——原来取的是“顺风耳”的意思。类似的以猪为名目玩文字游戏的为数不少。比如在广东，见过一道菜叫做“穿过你的黑发我的手”，心想店主真是浪漫，八成是罗大佑歌迷；点来一看，却是猪手发菜，绝倒。发菜炖猪手这道菜在广东地位甚高，是谓年菜，又和日常下酒的“白云猪手”不同。上好猪手和发菜一起闷炖，讲究的得下蚝豉，差一点的下蚝油，不然不鲜；若要味道鲜浓带甜，还要好南乳，炖起来香浓扑鼻，满室的空气都像猪手一样黏滞起来。发菜和蚝豉都是极花钱的食材，必须不遗余力，以求神灵护佑。最要紧的是，猪手猪脚可不能搞错了，不然口彩不好，达不到“东成西就、发财就手”的妙谛。

　　江南的规矩就相对少些，猪手猪脚不必太分明。无锡和常州习惯吃猪脚煨黄豆。猪脚和黄豆单个拿出来，都是水泊梁山菜，在一起炖了，就温和富贵，孕妇孩子喝都行。猪脚炖黄豆，汤极肥腴，鲜甜好喝，又不失清浓，只不可晾凉，不然像浆糊。常州有许多老店，无他手艺，只卖一味咸肉菜饭，一碗猪脚黄豆汤，但饭香汤甜，红绿黄白又悦目，也是客如云来。

　　吃猪脚须带肉皮，韧而肥，香而烂。日本许多姑娘忌吃脂肪，唯猪脚例外，认为其富含胶原蛋白，可以护肤。

　　猪手猪脚的世界风味

　　广东人做猪手要蚝豉、江南人炖猪脚要黄豆，都是因为猪本身脂肪厚硕，略有腥臭，未免不雅。而调味料曾经是奢侈品，荷兰人和葡萄牙人为了抢东南亚香料还动过刀枪；中世纪生姜和丁香是皇室御用的，小民百姓等闲不得到口。猪肉白煮出来，味道便差一些，古代猪肉被贵人们嫌弃，原因恐怕一半在于此。自从油盐酱醋齐备之后，给猪肉调味的法子就多起来。

　　有名的德国咸猪手，一方面选料极精，一方面尽量加盐，盐渗得重，香料放得扎实，仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目。当然，还得另配酸菜（Sauerkraut）。巴黎的超市里常备三种速冻异国菜：意大利千层面，西班牙海鲜饭，以及德国香肠配酸菜——或者说是德国酸菜配香肠。若是去店铺买这道菜，膀阔腰圆的大叔总是一挥手：你先看要多少酸菜——香肠是送的！德国酸菜和香肠、肘子、猪脚是秤不离砣的搭档，再加点土豆，就正经是顿饭了。 德国香肠好在猪肉剽悍、手艺悠久，年份久的香肠肥厚饱壮，空口白牙吃，再重口味的汉子都会嫌腻；但一口脆生生的酸菜、一口韧绷绷的咸猪脚，堪称完美循环。只是德国酸菜本就是为了以毒攻毒对付肉食用的，若是单吃它来下酒，不习惯的人会厌恨。像比利时人和意大利人挤兑德国人时，就常说典型的德国人一身酸菜味儿。