庖丁解“猪” 天南海北的猪肉吃法(2)

　　英国和美国人则爱吃烤猪肉，比如肩背肉粗壮，可以下猛料来烤；肚子肉虽肥些，但油多肉软，可以拿来炸猪排。他们对猪肉很挑，家猪不堪用，野猪方好。对付有味道的鲜家猪肉，欧洲和美国的态度基本一致：腌之、熏之——总之，要加工。

　　烟肉，英语称培根（bacon）。在搜索引擎中查找“培根”，所得信息一半是伟大的弗朗西斯·培根，另一半是烟肉，而且渐有喧宾夺主之势。毕竟英国人可以一辈子不读培根的文章，但不吃烟肉实在要命。烟肉是加盐腌制，迎风挂干，加糖与香料，中加烟熏，做法繁杂精细，胜过酿陈酒、卷雪茄，所以好的烟肉煎出来咸香适口。有一种“加拿大烟肉”，是猪背肉做的，口感颇韧，奇妙的是，此烟肉的产地并非加拿大，而是美国。这有点类似于所谓的“法式薯条”，其实多半是产自比利时。猪腹做的烟肉就软些，也多脂肪。英国人吃早餐离不了烟肉，烟肉下了锅，融得极快，极肥硕的一大块，忽然就烟消云散，化做一锅油。英国人咂巴烟肉，如法国人品酒，能说出许多道道来：猪的体格、烟肉的日期、用的什么木炭……湖南人做腊肉，工程颇有类似之处：过盐、烟熏、晾着，等入味。倘若不熏，另改些料，就是风肉了。

　　西方人还爱吃火腿，英语所谓ham，法语所谓jambon，都是此物，但花样各不相同。比如德国北部讲究用北海产的海盐，搀着糖和辣料来腌火腿；黑森林火腿则是干腌，要用锯屑和杉木熏过。希腊有一种“希罗梅里”，说是在盐腌和烟熏之间，还得过一过红酒。法国有种火腿叫做“巴黎火腿”（Jambon de Paris），类似于宫廷经典菜，1869年由朱勒·古菲（Jules Gouffé）先生首创，每每说起来神神秘秘，其实不过一条普通火腿，水煮过，去骨，配果品，冷切了，端上来。西班牙做火腿花样最多，而且各村各地都有私产，比如特雷韦莱斯的火腿，号称是海拔1200米处的特产，低盐，甚甜；又比如特略尔，产于800米高度，至少要陈放一年才够劲。美国人对火腿自有一番见解：其一，后腿才能叫火腿，前腿不配——这和广东人坚持猪的前肢才配叫猪手异曲同工；其二，爱在火腿里加糖，以遮盖盐味——反正也不怕高热量，胖死算啦！

　　我国云南、浙江的火腿也天下知名。简单些的做法，就是用大粒子粗盐揉过，挂起风干，成品鲜红结实。当然，各地也有各地的手段。传说以前浙江制火腿，要挂一条狗腿，以取其鲜味。而云南宣威的火腿，据说若是离了宣威的水土，哪怕高薪聘了老师傅去别地开铺子，也腌不出好火腿来。我国火腿大多用来做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民国时世家公子们喝粥的陪衬，类似于《红楼梦》里的野鸡拌咸菜。真当主菜，大概也就是蜜蒸火方这类——火腿本身已经够鲜，大料去加工反而可惜，就是要取其本味，才够鲜浓。

　　江南人爱腌咸肉，每年春天，长江三角洲一带的阿妈都爱做“腌笃鲜”。“笃”略等于炖，这菜比寻常的排骨炖笋多出来的，主要是“腌”，也就是咸肉。咸肉在这里是一个借味的配料，取其盐、猪肉加上岁月联合运作出来的醇浓的鲜味。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐；加了咸肉之后，像是新酒兑了陈酒，层次和变化一下子多了起来。

　　日本以前猪肉极少，日本人把猪肉唤做“山鲸”，吃起来很用心。后来日本人做拉面，很在猪身上下功夫。好拉面首先讲究要好叉烧，酥烂而柔韧，筋络软糯。拉面最重要的汤，也落实在猪的身上。日本的面汤，从最简单的北海道式清汤面加盐，到日式风味浓郁的鸡肉熬汤加味噌酱，不一而足，其中独有豚骨味一脉，发源自九州。豚者，猪也。猪骨熬久了，汤头浓白厚润，易于调制。九州的博多天神拉面开在东京的分店，都有一款“豚骨+味噌”的汤头——豚骨虽然厚润，但缺一点性格；味增汤由黄豆发酵而来，香味醇浓鲜美，两相混加，味道便格外玲珑浮凸。如此，猪肉叉烧加上猪骨汤，一碗面硬是被猪给烘托起来的。

　　我的家乡无锡最重红烧，无锡排骨传闻是济公传方子给南禅寺和尚的，秘诀无他，五香八角酱糖下够分量，然后慢慢煨就是了。对江南人来说，平时日子再怎么穷，年夜饭要吃好、管够，先冷盘，后热炒，再蔬菜，点心是白馒头就汤，最后来一大盘颤巍巍的红烧蹄胖，要焖得火候十足、酥烂入味，肉汁香甜，能拿来拌饭吃。一年的心情，全仗这一坨猪肉救应了。