走哪吃哪：天南海北“猎腊”行

标签:云南,四川,广东,腊味,风味特产 发表于 滋味分享 9,416 次阅读

腊味是南方家家必备的美食，除了能够长期存放外，其不同于鲜货的清爽嫩滑，保存好的腊肉有着尘封多时的几分咸香和甘醇！其实腊味也分派系的，湖南、四川的熏香派；甜润可口的粤式腊味；还有云南人独享的麻香腊味…… 不同地区的腊味无论做法还是吃法都各具特色，对于出门游走的“吃货”们，没到到当地便一尝当地的腊味，绝对是感受地道的风味的不二之选。今天小豆就和大家来一场料足味重的“猎腊”之旅吧！

（游走在青山绿水之间，品尝最绿色的食材、最原生态的烹饪方式，不亦快哉啊！）

熏香派

腊肉、腊鱼、腊兔子、腊狗肉……但凡家禽野畜乃至水产，几乎都可以被拿来腌制成腊味，在乡下，几乎家家户户都会做腊肉，其中一个必不可少的环节便是烟熏。烟熏的过程很讲究，买回来新鲜的五花三层猪肉，或是皮肉相连的腿肉，然后再烧起谷壳或木屑，再在熏料上加上一些陈皮，用慢火微熏，大约熏一周便能熏至7成干，入味后就大功告成。在乡下农户的门廊上，熏好的腊肉、腊肠、腊黄牛肉、腊猪耳朵一一挂着，待风将其吹干，更便更易保存。

其中，腊猪耳朵在湘菜馆子中是一道特别欢迎的菜，吃法各异。将猪耳朵切成丝后，再点酱油凉拌着吃，或是用辣椒蒜米炒着吃，都不失为一美味，爽脆而具有熏香的口感口味，绝对是下饭的佳品。

再比如熏香型的腊鱼也是颇具风味。一般情况下大草鱼是焙烤成腊鱼的最佳选择，肉质富有弹性,且有淡淡的清甜,熏烤后仍不失鱼的鲜味。当然还有很多鱼都可以“入腊”，将新鲜鱼处理干净后，剁成小块放入蒸锅里蒸熟，再放入碳烤箱中微熏，待鱼变金黄色后，干至7成后再放辣椒粉、茶油、豆豉入锅翻炒，等到最终入味后，既保留了鱼的鲜味又不失烟熏的香味，不得不佩服发明这些好吃的古代劳动人民。

觅食地:湖南、四川、浙江

（烧肉、烧鸭、叉烧，广式美味的经典之作，百吃不厌！）

甜润派

甜润派的腊味顾名思义，味甜而口感爽润，甜润重于甘香。甜润派腊味的代表要从澳门的传统腊味说起：肉中带有汾酒和玫瑰的香气的传统腊味，口感弹牙，口味偏甜。而相比之下，香港天然生晒的腊味则更有肉的鲜味，甜咸适中，更能吃出肉的原味。而今市面上的广式腊肠多半是经过机器制作,大批量生产的,不比天然风干生晒的口味正宗,但也能吃出几分油润。

粤味腊肠的肥瘦比例会有所差异,有一九之分,也有四六比例的,按照业内的说法则是,肥瘦四六的比例最佳,瘦肉不宜太多,保留肥肉的松化肥润,口感更佳。

谈及粤式腊味，其吃法不得不提：信手蒸熟的方式最为普遍,也保持了腊味最原始的味道,而广东人还喜欢将其配以蔬菜、或者做成腊味饭、煲仔饭等等，吃法花样百出，既能登大雅之堂，也能成为寻常人家的家常小菜~

觅食地:广东、香港、澳门

（丽江的腊排骨火锅，就是麻香派的代表~）

麻香派

好吃腊味的人对云南腊味或许不会陌生,这一款腊味的独特麻香味则令人口齿留香。腊排骨是麻香腊味的代表之一。挑选丽江高寒山区放养的土猪宰杀后,取排骨为原料先腌制,再经反复霜冻、风干、烟熏,最终成为丽江东巴腊排骨。

地道的吃法是将腊排骨砍成约10公分的排骨段冲洗干净,汆水数分钟后,待盐分和烟熏味减弱,滤干水分。再用炒锅炒香丘北干红辣椒,茶树菇、加葡萄酒、红糖、香叶炒出香甜美酒味；放进腊排骨拌炒二次入味,浇上高汤焖煮半小时,待汤汁收干,另起油锅烧至五成热,将腊排骨下油锅炸酥装盘上桌,即成纳西族名菜东巴腊排骨。如紫金包象牙,外脆里酥的腊排骨,手一撕,嘴一咬,排骨上的肉即时脱骨,能咀嚼出多种香甜美味,是道不可错过的下酒美食。

觅食地:云南

好啦，我们知道全国各地还有各种好吃的腊味，这里篇幅有限就不能一一列举。小豆强烈号召大家把好吃的都分享到豆果网上哇，让大家一起感受最原汁原味的地方美食~

2011年06月26日