杭州美食名片 西湖醋鱼

西湖醋鱼

　　相传在南宋时，有宋氏兄弟两人，颇有学问，但不愿为官，因而隐居江湖，靠打鱼为生。当地有一恶霸，名赵大官人，他见宋嫂年轻貌美，便施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂。至此，宋家叔嫂祸从天降，悲痛欲绝。为了报兄仇，叔嫂一起到衙门喊冤告状，哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气，告状不成，反遭毒打，把他们赶出了衙门。回家后，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时，宋嫂特地用糖、醋烧鲩鱼一碗，对兄弟说：“这菜有酸有甜，望你有出头之日，勿忘今日辛酸”。后来，宋弟外出，抗金卫国，立了功劳，回到杭州，惩办了恶棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席间得知此菜，经询问方知嫂嫂隐姓埋名在这里当厨工，由此始得团聚。于是，“叔嫂传珍”这道美菜，也同传说一样在民间流传开来。

　　这道吊足我胃口十几年的西湖醋鱼在吃货们万众瞩目的《舌尖2》中出现，并详细介绍了做法。令我意外的是，西湖醋鱼做起来如此简单啊！原来想象中成功后才能吃到的天仙菜离我一点都不遥远，根本不用费大力气就能吃到。不由得让我想起了那个富翁和渔夫都可以享受在海边晒太阳钓鱼的故事。呵呵。本来是个励志的故事，被我写得有点cynical，呵呵。

　　西湖醋鱼中用到的草鱼是武汉人常常吃的，但我们常常用它来做糍粑鱼，味道稍微重一点。而西湖醋鱼的做法是滚水汆一下，再浇淋上糖醋汁。没想到草鱼这么做，清淡，鲜嫩，鱼肉鲜美的本质被呈现得淋漓尽致，不愧是能代表杭州美食的招牌菜。

　　材料：

　　新鲜草鱼(鲩鱼)一条，姜葱末

　　绍酒1茶匙，糖3大匙，镇江香醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量

　　做法和心得：

　　1. 活草鱼养一天吐干净水，去鳞去腮去内脏，内外洗干净。必须用活草鱼，个头不要太啊，两斤之内，一斤半大小比较合适。我这个鱼两斤左右了，稍微大了点。

　　2. 将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片(带尾巴)上，划斜刀。

　　3.炒锅内放清水用旺火烧沸，放入草鱼，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部，如能扎入即熟。将鱼捞出装盘。入开水锅中氽烫时时间把握好，目的是保持整条不碎，肉质不糊烂。

　　4.锅内原汤汁中，加入白糖、黑醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成，撒上葱姜末。浇汁要薄而浓，用深色醋比较好。