天南海北月饼“聚会”，真是大饱眼福啊！2014年09月04日 星期四S

迎中秋，“新苏州”晒“我家乡的月饼”

天南海北月饼“聚会”，真是大饱眼福啊！

通讯员 张晓婷 汪秋亚 本报记者 姚一鹤 文/摄

    这就是山西应县月饼。

    中秋佳节是天南地北中国人的共同节日，但是不同的民族不同的地域，都有着自己的特点。近日，沧浪街道团工委开展“我家乡的月饼”活动，邀请辖区新苏州居民一边讲述各自家乡的独特风俗，一边制作家乡特有种类的月饼。天南地北、五花八门的各种月饼济济一堂。

    通讯员 张晓婷 汪秋亚 本报记者 姚一鹤 文/摄

    山西月饼香甜油光

    是用地道土窑烧出来的

    32岁的吉庆社区工作者石翠先是山西应县人，来苏州工作已有8年时间，每逢中秋他总会想起家乡那种充满油香、酥甜的月饼。小石告诉记者：“我们的月饼很独特，出锅的时候整个都是油光蹭亮的，因为在和皮的时候要加入很多色拉油和白糖，月饼又甜又油。”

    小石出生在山西应县的一个村子里，在上世纪80年代，那时候村里没有商店供应月饼，都是靠手工制作。小石舅舅家里就是开月饼作坊的，当时村里只此一家，舅舅和舅妈两个人再雇几个小工，这个小小的作坊要满足全村3000多户村民的月饼需求，舅舅一家忙得团团转。每逢这个时节小石的爸妈就会过去帮忙。

    说起制作要领，小石表示做馅是最特别的一步：首先要在面粉里放入小苏打和色拉油混匀，再倒入清水揉成面团，擀成薄片烤熟；然后将饼压碎，再打成粉状，随后将芝麻、核桃、花生等碾碎了放入混匀，馅料就做好了；最后再用面粉做成月饼皮把馅料包起来。因为馅料都是碾碎的，所以吃起来很是酥爽。

    “和面粉一起拌的馅料随个人喜好，有核桃、枣泥、黑芝麻、红绿丝等。这种月饼看起来表皮偏暗，样子就像油滑的鸡蛋糕一样。”小石告诉记者：“我们当地的月饼都是用山西当地的地道土窑火烤的，每天都能看到土窑里热气腾腾，一天十几个小时，土窑几乎不停。”

    淮安居民自己做的月饼

    “大糖饼”特别香甜

    西大街社区63岁的何广珍阿姨是一位环卫工人，她来自淮安涟水。到苏州将近10年时间，以前做过棉花厂的工人，也跟着别人卖过西瓜。直到小儿子来苏州打拼，有了孙子她才做起了环卫工，图个安稳，能安心照顾孙子，就这样一扫就是7年。

    7年间都没有回家乡过中秋，但是对于中秋的那份“乡味”却总是记忆犹新。在何阿姨老家，每逢中秋节的时候，自家都要做“大糖饼”。顾名思义，“大糖饼”就是以糖做馅料的一种饼，也是当地人在中秋节前后制作的一种当地的月饼。

    何阿姨告诉记者制作这种大饼并不难：首先面粉加水揉成团，加入酵母发酵20分钟后，取小团擀成圆形的薄面皮；然后加上一层糖和孩子们喜欢吃的例如芝麻馅、枣泥馅，如此往复的可以做到6至7层；最后烙成饼或者放在蒸笼上蒸制就可以了。何阿姨说：“饼不能擀得太薄，否则烙饼时糖就从破皮的地方流没了。”

    自从离家到苏州和小儿子生活后，就再也没有做过“大糖饼”。何阿姨笑呵呵地告诉记者：“换了地方，做的饼都没有家里的香，一千双手，就有一千种味道，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，母亲亲手制作的‘大糖饼’就成了远在他乡的孩子最想念的‘奢侈品’。”

    青海红绿月饼

    和足球一样大

    吉庆社区居民李全海来自青海省西宁市湟源县。2008年来到苏州创办了一家小型企业经营青海特产，他记忆中家乡的月饼不是苏式月饼那样小巧玲珑的，而是个个大如足球一般。

    “我们青海人本身以面食为主，经常做饼，但论个头中秋那天做的最大。光面粉就要好几斤，因为个头大，一扇蒸笼每次只能蒸一个，一家三口一顿最多吃一个，三四个就够一天吃的。”李全海介绍，这种月饼馅料独特，使用了青海当地特产藏红花、香豆、大红枣等。

    “做月饼时，取藏红花花蕊晒干后碾碎，并与香豆混合，绿色的香豆和红色的花蕊在一起作为馅料十分好看。”李全海表示：“馅料准备好后，首先将面切成一个个大小相等的面团，然后一个个摊开，均匀地撒上香豆，涂上清油，抹匀；然后第二块面饼再铺上去，撒上红花，涂清油，再抹匀，如此步骤，直到红曲、姜黄、红糖、白糖等一层一层地铺起来，面饼已经有8层厚，继续铺，直到月饼的厚度已经超过了笼屉的一半；最后就要用擀开的面皮匀匀实实地盖住月饼的侧面，月饼的雏形才刚刚形成。有些妇女在月饼中心捏一个‘寿’字，或在周围做五朵鲜花图案，象征着‘五福捧寿’，接着用文火蒸2个小时。”

    李全海向记者介绍道，他们老家这种大月饼除了可供食用外，在中秋当天还要拿出来祭拜月亮，当地的百姓在院落的西檐下支上供桌，摆上月饼、瓜果，并在主房内点上灯，插上香。合家大小人等，静静地等待月亮升起。

    内蒙古混糖月饼

    虽没馅但味道一点不差

    佳安社区66岁的郭凤金来自内蒙古巴彦淖尔市，是满族人，来苏州居住已有十几年的时间。郭阿姨的老伴每年都会回老家住一段时间，并带回一些当地特产，于是郭阿姨就用这些材料做起了内蒙古特有的月饼——混糖月饼，这是一种无馅的“大饼”。从制作方法到外观、口感，无不体现着北方人的豪爽气质。

    “混糖月饼不像其他传统月饼那样有着明显的馅心，而是用红糖、胡麻油直接加入面粉中，随后像烙大饼一样放在锅里烙熟，做法非常简单，却十分好吃。”郭阿姨告诉记者：“原因其实很简单，就在于烙饼用的不是一般的色拉油，而是内蒙古当地的胡麻油，它有特别的味道，所以导致烙饼味道别具一格。”

    “胡麻油做出的月饼味道非常地道，甜而不腻、酥而不散，是一般的油所达不到的。制作的时候关键在于油和糖水的温度，一定要控制好，因为月饼是要烫面的，所以不能等完全凉了再用，基本上温度在80℃左右。”郭阿姨向记者介绍说。