天南海北的美味都是一种拥抱美好人生的欲望(组图)

　　旅游或者出差，许多爱好美食的人最得意的事情就是寻找当地的小吃，拥有5000年文明的中原大地，有说道的名吃也不胜枚举，如果在一饱口福之余，还对于这道美食的故事或者做法略知一二，座中便会吸引许多崇拜的目光。因为在每个人的心中，来自天南海北的美味，都蕴藏着拥抱美好人生的欲望，生生息息，世代相传。

　　甏肉干饭香味浓

　　文/伊羽雪

　　甏肉干饭是济宁特色小吃，饭时出去走一走，街头巷尾都能闻到甏肉干饭扑鼻的香味。本来这肉和米都是司空见惯的吃食，一旦与“甏”联系起来，就是一道充满奇幻的美味小吃了。“甏”，原是一种盛东西的器皿，不承想，用它炖出来的肉却别具风味。

　　济宁正宗的甏肉干饭制作非常讲究，烹饪时，不能用金属锅，必须用江苏宜兴产的深形砂罐，即“甏”。选料要精准，这肉必须是鲜嫩薄膘的五花肉，三分肥，七分瘦。放入花椒、大小茴香、桂皮、肉豆蔻、香叶及葱段、姜等调料，在甏内烹煮。炖肉的同时，在另一个甏内煮米。

　　甏肉干饭说是肉和米，其实甏里面煮的还有很多呢。面筋肉丸、四喜丸子、肉卷、豆腐块、鸡蛋、海带卷、蒲菜头、白笋丁等，都是可口的佳肴。面筋肉丸，即将肉用面筋紧紧包住；肉卷，由豆腐皮卷肉而成，肉馅都是精心选制的；海带卷，是用牙签穿住或棉线系好的。它们与肉一同入甏，相互渗透，相辅相成，形成甏肉干饭独特的口味。

　　早在元朝，济宁就有了甏肉干饭的吃法。初期是民间家庭中的一道美菜，明末清初开始商业化。小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内，一头是大米干饭，一头是木炭炉子炖上甏肉，走街串巷喊买。我家祖上几代人都会做这种甏肉干饭，爷爷那一代做得更为精湛，还在镇上设摊经营过呢。爷爷一向严谨，做出的甏肉干饭特好吃，在当地名气很大。爷爷坚持做到“四不卖”：不到火候不卖，色泽不够不卖，面筋入味不透不卖，过夜的东西宁肯倒掉也不卖。很多人都喜欢爷爷的甏肉干饭，爷爷的生意真是不错。经过世代相传和不断发展，今日的甏肉干饭更有口味和名气。

　　本版图片为资料图

　　我始终以为，美味的产生，是一种食材与另一种食材的佳配。它不是草率地寻找临时性的搭档，而是万里挑一，犹如众里寻他千百度的蓦然回首。正如江南的乌鱼片配云南黑木耳，任凭你眼光如何挑剔，色泽，形状，味觉……很难找出一点瑕疵。

　　民间对黑木耳的赞誉，可谓不吝词汇。如“素中之王”、“中餐中的黑色瑰宝”，营养与药用价值，越来越为人们所熟知。先民食之甚早，《礼记》就有食木耳的记载，《吕氏春秋》说得更明确：“味之美者，越骆之菌。”

　　我曾见过人工黑木耳的繁殖，于山上伐下一棵活树，截成段，木段上打孔，菌种种植于孔中。随后几天即可见证奇迹，黑木耳，像一只只小老鼠的耳朵，忐忑地从木段的孔中伸出来……

　　而乌鱼，虽说其貌不扬，肉质却倍受青睐。厚肉少刺，适合做各种佳肴美食。江南河水清冽，更在很大程度上成全了乌鱼的肉质。水质是影响鱼质决定性的要素，水深、清、活，则有鱼肉的鲜美。不然，徒有土腥味。

　　当黑木耳还在水中泡发，乌鱼已经开始切片。片片如雪浪花堆积在砧板，乌鱼有黑色的鳞片，黝黑的表皮之下肉体白得晶莹透亮。如果大厨有精湛的刀法，每一片乌鱼片可以薄而透明如一张宣纸。黑木耳在乌鱼肉切片的当儿，饱吸了水分，奇变在水中已悄然发生，已由干枯变得丰盈，鲜活，变得富态雍容，黑泽晶亮。随后的一切，仿佛水到渠成，炉膛腾起呼呼的火舌，一曲变奏，促成乌鱼片与黑木耳的合欢。在火光的渲染与声响的喧哗中，美味，犹如美人与美事，此刻已千娇百媚，呼之欲出。

　　香先于味，正午的阳光透过窗棂散落在餐桌，华丽且令人眩晕，一盘金钱乌鱼片置于眼前，鼻翼扇动，清香冲击嗅觉。这是一种淡淡的清香，有别于葱蒜之味的浓烈，然而，轻柔持久——我觉得，这种香未必奔放，但有尺度，契合了一种雅。葱与蒜，还有其他食物对嗅觉的极度挑逗，总难免让人觉得俗。

　　黝黑的木耳在盘中形如礁石，雪白的乌鱼片更似翻卷的浪花，在浪花对礁石的拍打中，心绪间有澎湃。

　　于美食的期许，如赴一场约会。味蕾的记忆，味觉的舞蹈，让人忧思难忘，且颠覆了一切爽约的理由。金钱乌鱼片，一再占领了口舌，恋恋而不忍下咽，它将爽滑与鲜嫩，丝丝入扣地传递给了你的味觉。

　　白汤大肉面

　　文/陈斐华

　　提起苏州，人们自然会想起拙政园、狮子林、虎丘、寒山寺等著名景点。上周，到苏州出差，饱览美景的同时，大肆品尝太湖白虾、松鼠桂鱼、叫化鸡等当地美食。而最让我唇齿留香的当属口味独特、价廉物美的枫镇白汤大肉面。

　　公事之余，友好单位的老茅陪我到寒山寺游玩。从寒山寺出来，已将近傍晚。或许是步行观景消耗较多的缘故，虽然日头还高，但我却觉得饥肠辘辘。见状，老茅便说带我到附近的一家面馆小憩，吃上一碗正宗的苏州枫镇白汤大肉面。

　　这家面馆坐北朝南，是幢青砖灰瓦的二层小楼，门脸两侧各挂着一个大红灯笼，典型的江南建筑。店面虽不起眼，但透过店堂玻璃，发现里面几乎座无虚席，生意非常火爆。

　　在二楼选了一个靠窗的桌子坐下后，老茅便点了两碗面。大概五六分钟的样子，服务员便将热气腾腾的大肉面端了上来。没等开吃，一股浓浓的香味顿时扑鼻而来，闻着就让人心动。细一看，碗的最上面是几片五花肉，旁边还有十几粒螺蛳肉，下面便是面条，而汤汁上则漂浮着绿色的葱花。第一口面入口，整个嘴里就充满了鲜香。细细品味，这五花肉酥嫩味美、面条劲道爽滑、汤汁鲜香可口。大肉面看上去十分普通，但是吃起来却美味无比。一片五花肉一口面，不大一会儿，一碗大肉面连汤带水全都下了肚。

　　见我吃得尽兴，老茅介绍说，枫镇即枫桥，是举世闻名的寒山寺所在地。大肉面要采用优质五花肉，经过拔毛、清洗等一系列步骤后，加料酒、盐、茴香、味精等作料放到锅中焖四个半小时左右起锅。制作时采用黄鳝骨头、螺蛳等为原料，具有味道鲜美，焖肉细嫩入口即化等特点，由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以称为白汤大面。

　　后来，老茅告诉我说，苏州原来的面基本以红汤为主。有一年，乾隆皇帝下江南，枫桥镇一家开面店的张店主接下生意。头天下午去买作料时，路遇一位钱物被盗的妇女，好心的张店主便把身上的钱都给了她。回店后，才想起没买作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的酒倒入锅中。次日起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻。而乾隆皇帝吃后也连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”。此后，这种煮面方法便代代相传，直至今天。