《逛吃逛吃》天南海北山东菜，想吃的朝这儿看！(2)

　　海肠的生物学名字叫做；单环刺螠，是一种产自渤海湾的腔肠动物。因样子很像猪小肠，因而得名海肠。以往的食城记文章中多次提及过它。它富含多种氨基酸和动物多糖，因此鲜甜无比，清新却又猛烈。韭菜炒后鲜甜柔软，海肠鲜甜脆爽。一陆一海两种鲜甜的联姻是整个胶东地区人人传颂的最佳搭配。为外地朋友到胶东，东主的必点菜式。早年间在宫里当御厨的烟台人总会随身秘藏着焙干研成细粉的海肠，用以为菜肴增鲜。算是味精的最早雏形。

　　3、孔府派

　　孔府菜脱胎于济南济宁等地，又自称一脉。正式成为派系则源于北宋仁宗年间。除了日常饮食需求之外，孔府菜还担任了重要官员接待，同僚聚会甚至招待皇家御访等作用。讲究食材奢华、成菜完整、制作繁复。目前全国流行的宴席仪程，规矩都源自孔府宴席。俗话说，五代学穿衣，三代学饮食。孔家自从老夫子之日起，历朝历代都享受皇家特供官职俸禄，享受国家级津贴。其富贵奢华生活，我们不太敢想象。有着这种先天优势，孔家逐步变成钟鸣鼎食之家自然也在常理之中。

　　代表菜 孔府一品锅

　　孔府一品锅由皇帝赐名。据说，清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫制作孔府佳肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制，官衔为一至九品，一品为最高，九品为最低，清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。其实吧，它与广东盆菜、福建佛跳墙一样都属于高档乱炖。

　　神仙鸭子

　　神仙鸭子明代时已是孔府名肴。此菜做法复杂，要求严格，蒸制时间长，蒸后立即上桌，以保持鲜味。据说是孔子的74代孙孔繁坡在山西同州当知府的时候家里厨师所创的。也有说法是孔府稍远一点的子孙在扬州发明的。先不论究竟谁真谁假。从这菜的呈现方式来看，倒是符合了孔府出品讲究成菜完整的追求。为了精确地掌握蒸制时间，老辈的厨师用“燃香计时”的方法，在鸭子人笼蒸制前开始点燃香，共燃三柱香，即可成熟。孔繁坡认为燃香制菜犹如供奉神灵，所以叫神仙鸭。

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