我想知道用老面发面，做包子需要放碱好还是小苏打，什么比例，还

(山东东营厨友)15个月前

用老面发面的话，放小苏打就没多大用处了，应该放些碱，虽然成份一个是碳酸氢钠，一个是碳酸钠。而且无论放碱还是放小苏打，其目的也不是发面用的，因为你的面是用老面发的。用老面发的面做出来的馒头、包子等口感正，但是火候需要掌握准确了，因为一旦蒸过了火的话，老面发出来的发面吃起来会发酸，而放少量碱的目的，正是让它不发酸的。 老面能把面发的非常好，完全不再需要酵母，更不需要泡打粉。 至于放入碱的比例的话，我做一般是3斤面配1两碱面用，因为碱面用多了的话，做出来的成品虽然口感不错，但是颜色会发黄的