北京豆汁儿的味道（北京小吃趣谈系列）

                    北京豆汁儿的味道

                       （北京小吃趣味系列）

                                           达慧中

    提起北京的特色小吃首推豆汁儿。过去有句老话，“不能喝豆汁儿，不算北京人”。豆汁儿有一股怪味，说是酸味，还带着一股子馊味,其实喝过之后有一种回甜。外地人常不明白，这么难闻，怎么这么多人喝得津津有味呢？曾有个笑话，说一个山东人在小摊上要了碗豆汁儿，端起来喝了一口，和摊主说，师傅，别卖了，豆汁酸了。摊主说，豆汁儿就是酸的，不酸我还不卖呢！二人争执不下，原来这是地域差异。山东人把黄豆磨的豆浆叫豆汁儿，北京人是把绿豆磨的浆发酵后叫豆汁儿。

    说起豆汁儿已有一千四百多年的历史，它起源于辽宋时期。其实，豆汁儿本是用绿豆做淀粉和粉丝的下脚料。也就是说剩下的汤汤水水和沉淀的绿豆渣。过去京城的粉坊很多，粉坊后面的大缸里的残留物，扔了可惜，得了，自家人和伙计们煮了喝吧！只当是喝水了。那时，平民百姓生活十分困窘，只要能填饱肚子就成，哪儿还管什么好吃不好吃，结果这种汤汁儿还越喝越爱喝，甚至喝上了瘾。慢慢成了沿街叫卖的一种食品。我们小的时候，喝豆汁儿是极普通的事，常听小吃摊上一声吆喝“豆汁儿开锅，咸菜白饶！”（白给的意思）那些出苦力的坐在小摊的长板凳上，要一碗豆汁儿、咸菜，从兜里掏出两个凉窝头，边吃边喝，算是一顿饭，那就是过去穷人过的日子。当时，卖豆汁儿的小摊或推着小车卖生豆汁儿的以回民居多，回族人聚居的花市，有一家“豆汁丁”最为正宗，现在牛街输入胡同西口的宝记豆汁店的口味也很好，整日门庭若市，生意兴隆。

     豆汁儿乃贫民百姓最廉价食品，京戏《豆汁记》，(也叫《金玉奴》、《红鸾喜》）演的就是一个要饭的父女俩用豆汁救活了一个书生的故事。但是从清·乾隆十八年（1753年）豆汁突然来了好运，步入了皇亲贵胄之家，甚至端上了皇帝的餐桌，久而久之，成为皇帝妃子们的偏爱。他们发现在吃惯了油腻肥厚之物后，喝一碗豆汁儿感觉真舒服，既败火、消食、解毒、润燥，还能品出一种别样食品所不能带来的那种滋味，日久不喝还真有点儿想得慌，甚至被满族人称为不可或缺的“本命食”。当然，有钱人喝豆汁就不是啃窝头就咸菜，而是要有炸焦圈和上好的咸菜。炸焦圈讲究清真俊王德顺斋的，那又是一种清真名点。现代女作家叶广芩的中篇小说《豆汁计》，生动地描写了满族人在败落中那种怀旧情结，不忘当年喝豆汁的闲适与滋味。其实豆汁就像国人有的爱吃臭豆腐，外国人爱吃臭奶酪一样。曾传说咸丰帝梓宫回京时，慈禧唯恐京城发生宫廷政变，心急火燎地从承德往北京赶，一到紫禁城，立刻传御膳房上豆汁儿，慈禧太需要败败火了，豆汁儿恰恰是当时的最佳饮品。

     过去喝豆汁还有一种怪现象，穿着西装革履、长袍马褂的人，坐在小吃摊上吃灌肠之类的小吃会被人耻笑，但是在小摊上喝豆汁不算丢人，大概人们认为豆汁儿既然是满洲皇亲国戚们的最爱，有身份的人坐在小摊上喝碗豆汁也不算掉价。清朝文人雪印轩主在《燕京小食品杂咏》中曾写道：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”喝豆汁儿居然能贫富一桌，确实是一道雅俗共赏的有趣儿佳品。

   今日豆汁儿仍是地道的北京人的“最爱”，不知道那些后加入北京的“北京人”是否能品尝出豆汁儿味道的妙处。