初学做面包、蛋糕 不妨到烘焙体验店试试手 · 必答 · 2014
必答达人：善厨烹饪体验馆负责人冯老师；焙爱烘焙工作室WMI认证教师C athy C han
时下越来越多的吃货喜欢在家D IY，比如做面条、做西点，还有不少针对此的课程和书籍。以烘焙为例，在广州，花样多多的烘焙技术可以去哪学？可以学到些啥？业内人士介绍，目前广州分布有不少的D IY烘焙体验门店，可供爱好者随到随学；若是想自己开一间蛋糕店，则建议参加密集的专业课程培训。
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课程学习
D IY烘焙体验门店分布广泛，爱好者可随到随学
Q：如果对面包、蛋糕烘焙感兴趣，在广州哪里可以找到做面包、糕点的烘焙课程班，具体能学到什么呢？
A：现在的烘焙课程类别繁杂，给消费者提供了很大的选择余地。主要有D IY烘焙体验门店、专业烘焙的课程学习班以及中西餐点心烹饪体验馆和专业培训学校这四种。一般来说，小的D IY烘焙体验门店只能让爱好者到店里去体验一些简单的烘焙制作过程，门店事先准备好配料，由店员手把手进行教学，爱好者做出来的成品可以直接带回家，任何对烘焙感兴趣的人都能参与。这种烘焙体验门店在广州分布广泛，容易找到，爱好者可随到随学，报名方式一般可通过网络和电话来报名，还有一些是实行会员制；而专业的课程学习班和烹饪体验馆则可以学习到精确的配方和步骤示范，重点掌握烘焙的注意事项，最终可以一人独立制作出成品，一般学习对象都是要自主创业的人；其他的诸如专业培训学校需要寄宿和集中上课，传授专业技能，学习对象大多是希望通过学习烘焙技能去谋生的专业学习者。
Q：对烘焙课程班感兴趣，但空闲时间不多，有哪些课程可选择？
A：大多数D IY烘焙体验门店都支持爱好者报名参加，体验烘焙制作过程的乐趣。由于时间有限，这种课程简化了很大一部分的内容，一般只教学员做饼干或是简易的蛋糕(在上面放上一些水果做装饰的那种)。基本上门店备齐了面粉、盐、糖等配料，制作方法都很简单，学员依照店员的教导，基本能做出一些简单的糕点。此外，还有一些专业培训课程也开设业余兴趣班，像焙爱烘焙工作室开设有周日的小班授课，每次课的课程时间为4-5小时，学费在200-300元/次。同时为了适应更多人的需求，该工作室也在考虑增加开设非周末时间段的课程。
专业的课程在结课后有后续服务
Q：如果我想自己开一间蛋糕店，进行专业的烘焙课程学习，该选择哪类课程？
A：一般来说，专业的烘焙学习是需要参加密集的课程培训。密集型的上课方式不同于D IY课堂教学，它的专业性更强，经过系统的学习后学员有独立制作乃至创作的能力。例如像蛋糕裱花的课程共有12天，分为四个阶段，它从原料准备到新产品研发，以及根据学员有针对性地备课，给学习者带去一个全方位的体验。另外，课后也还有后续服务，学员可以打电话咨询，甚至还能重新返回课堂进行观摩，找到自己学习的盲点。但是，这种专业班的学习时间一般每月都会举办，具体报读时间老师会提前一到两个月通知。除此之外，还有一些提供专业技能培训的学校，其课程班都具有周期性，甚至有些开设的课程班还分初级和高级班，上课的时长不尽相同，一般是半个月到一个月不等。
Q：烘焙糕点师需要考取资格证吗？如何考取？
A：专业的糕点烘焙资格证的考核一般是直接考西点师的证书，国家的职业资格证书分为五级，其中五级最低是初级师资格证，四级是终极师资格证，三级是高级师资格证，二级是技师资格证，一级最高则是高级技师资格证，一般三级及以下比较容易考。在一些大型的饼屋，企业内部设置单独的考评机制，等级划分会更细。
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在家练习
除了烤箱，最好还准备个电子秤
Q：上完课之后回到家里，一般可以怎么练习加强巩固，尤其是要注意哪些方面？
A：在课堂上，授课老师会重点介绍西点烘焙的配方和操作步骤，也会亲自示范给大家观看，所以对于基础知识的了解，学员在课堂上基本能学会，但由于面糊和面团的制作很讲究，不容易量化，所以学员在家练习时需要增加这方面的手感和经验。
Q：家里只有一个烤箱，可以满足业余爱好者在家的练习和制作吗？大概还需要哪些工具？
A：业余爱好者在家用于练习，一个烤箱远远不能满足其要求，因为配方里面的原料和配料需要量化，以及搅拌都是普通的手工不能达到的。所以建议配置一台家用的电子秤，精度达到1克左右就行了，还有两到三个直径最好在20-24厘米范围内的不锈钢盘子；用于搅拌的工具最好是手提电动搅拌器，为了方便和面，橡皮刮刀也不可缺少，其他诸如筛子、活底烘烤模具和量勺等也最好配齐。若是更加专业化地进行练习，就需要精度更高的器皿和更多数量的工具和盛放容器。
Q：有哪些烘焙初学者适合自学的书籍？
A：《孟老师的100道饼干》、《孟老师的100道面包》和《曾美子的黄金比例蛋糕》，这三本书的作者都是台湾人，都热衷于钻研烘焙，比较专业，适合初学者当做入门书看。
练练手
◎蔓越莓饼干
材料：无盐黄油300g、低筋面粉500g、全蛋液1只、糖粉240g、蔓越梅干80g
步骤：
1、黄油室温软化至用刮刀一压成泥的状态。
2、筛入糖粉，搅拌均匀。
3、加入1个常温的全蛋液。
4、筛入低筋面粉，搅拌混合均匀。
5、把混合好的面团分成大小均等的两份。一份加入切碎的蔓越莓干，并揉搓成均匀的面团。
6、把面团用手整成自己喜欢的大小、规则的长条形。
7、用保鲜膜包好，放入冷冻室1个小时，让面团冻成型。
8、取出，切成0.5-0.7cm均匀的片。
9、把切好的饼干坯有间隔地排列在铺好油纸的烤盘内。
10、预热烤箱至166℃，烤25分钟。
11、烤好的饼干放置在烤网上晾凉后，密封保存。
◎柠檬奶酪牛油戟
材料：低筋面粉100g、无盐黄油100g、细白糖100g、奶油奶酪100g、鸡蛋140g(2个)、柠檬皮屑半个、柠檬汁20m l、泡打粉4g。
步骤：
1、面粉和泡打粉混合过筛2次。
3、无盐黄油室温软化，与奶油奶酪、细白糖一起混合均匀。
4、倒入2个常温的鸡蛋液，用刮刀混合均匀。
5、倒入柠檬皮屑、挤入柠檬汁20m l，同样混合均匀。
6、将过筛好的面粉与泡打粉分三次倒入，每次混合均匀后才能加入下一次。
7、最后搅拌均匀好的面糊，比较粘稠。
8、将做好的蛋糕糊全部倒入衬有油纸的模具内，在桌面上震几下，挤出面糊中的气泡，并将表面刮平。
9、烤箱预热至170℃，烤50分钟。
采写：南都记者 钟丽婷 通讯员 杨晓玲
G E T T Y供图
