必备烘培辞典（详细图解说明）(2)

黄油打发： 通常在打发之前需要先将黄油置于室温下回软，然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大，颜色泛白。再将糖粉加入黄油中。继续打到颜色呈淡黄色，质地光滑细致。推荐使用电动打蛋器中的扁形搅拌棒。（烘培宝典之——器材篇中有图示）

松筋：塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。

巧克力隔水融化：放一个盛满热水的锅置于火上，再把巧克力切碎放入一个小盆中，称为隔水溶化。外锅热水不可以超过50度，否则容易造成巧克力油水分离甚至焦掉。请参考本博旧文：把爱溶化在巧克力的甜蜜里

全蛋隔水加热：全蛋搅拌时，应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气的拌合，使容易起泡而膨胀。

旧文推荐：

烘培宝典之——原料篇

烘培宝典之——器材篇

下期预告：完美戚风跟我学。

       这篇文章真应该叫千呼万唤始出来，完美戚风跟我学。我已经承诺了很久教大家基本戚风蛋糕。但实在因为有些特别的任务在身，特别忙碌，所以戚风只好在列队等候。等到我觉得都不忍心让她再等下去了。不过，想友情提示一下想学戚风的朋友，蛋白打发是戚风成功的关键，所以请深刻学习领悟本文中关于蛋白打发的部分。 

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