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奶制品的那些事儿(奶制品从此不混淆)(2)

来源:网络转载 2014-04-28 08:09 编辑: 网络 查看:

3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实,正确的速度,正确的冷藏以后,鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发鲜奶油需要注意,不要用太高的速度,尤其是打发少量鲜奶油的时候,如果打发过头,鲜奶油会呈现豆腐渣的状态,无法使用。
4、如果你使用的不是动物性鲜奶油,而是植脂鲜奶油,则价格较为便宜,可以冷冻,易保存。现在很多西点店为了节约成本,都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的,使用的时候不需要加糖,而且打发以后更为坚挺,易保持花纹,具有一定优势,但口感不如天然的鲜奶油香浓。下图就是植脂鲜奶油:

 
烘焙里的奶粉有什么作用?

    在本博客里,用到的奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脱去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香,增加西点的香味与口感。

    奶粉使用非常方便,所以很多时候直接使用它,而不使用牛奶,尤其是制作面包的时候。

    在烘焙的时候,是绝对禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的,它们拥有完全不同的质地。正确的换算是:全脂奶粉和水易1比9的比例混合,就可以还原成全脂牛奶。

 

烘焙里的牛奶该用什么牛奶?

    除了奶粉,烘焙里,很多时候会使用到牛奶。该用什么牛奶?一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然,你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶,也是完全可以的。

    牛奶不但可以给西点增香,增加营养,也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话,可以不使用水了。原则上,牛奶不可以和水等量替换,因为牛奶中含有的不仅仅是水分,还包括乳脂、蛋白质等其他物质。
    有的配方,会需要使用到酸奶。那么,一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。
   

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