玩转立体凉菜

立体凉菜与造型凉菜的装饰方法不同，将中餐与西餐的凉菜简单做法与装盘方法相融合，令食客耳目一新。它常用下面4种装饰材料：
1.外形独特的餐具。以玻璃器皿、漆器、方形白瓷器、韩国料理餐具为主，如柳叶盘、高脚玻璃杯、咖啡杯、水杯、玻璃茶壶。
2.可食用的原料。以蔬菜、水果、面食为主，如香椿苗、鲜薄荷、炸面条、炸藕片、青椒、黄瓜、番茄、芦笋、红豆、韭菜花、小葱、生菜、薯片、春卷皮、水果丁、蛋卷、速溶土豆粉（薯仔粉）。
3.不可食用的装饰料。主要起寓意和点缀作用，如粽叶、巴西叶、凤尾竹、蓬莱松、天门冬、鲜花、情人草、贝壳、小工艺品。
4.可食且粘稠的酱料。酱料同时具有调色、调味、点缀等功能，如沙拉酱、巧克力酱、泰国甜辣酱、番茄沙司、草莓酱、蓝莓酱、韩国辣酱、蒜蓉辣椒酱、意大利黑醋、黄椒酱。
传统凉菜常用的6种造型方法：1.排。将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或椭圆形片。如将火腿切成锯齿形半圆片，逐层排放，可以排出多种花色。2.堆。就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠。是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。4.围。将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。5.摆。即运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.扣。将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。
立体凉菜与传统凉菜的造型方法不同，方法归纳如下：
1.配色法。即将不同颜色、不同质地的主料和配料组合在一起的成菜方法。代表菜有蓝莓雪梨、红酒醋蜇头。
2.立意法。即借助于装饰料，赋予凉菜一定的主题和意境的方法。代表菜有红油螺头、生腌三文鱼、果味薯泥沙拉。
3.对称法。将主料、配料、调料、装饰料按照一定规律，对称摆放的方法。代表菜有果味培根卷、芥末芝士北极贝、鲜椒耳脆。
4.分层法。将多种原料按照由近到远、由低到高的方法装盘，突出原料层次感的方法。代表菜有泡菜配攸面、叉烧配泡菜寿司饭。