学做外国菜:法国菜
与中国美食一样,法国美食在世界三大美食中占有一席之地。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料,加上厨师个人独特的调理,造就出独一无二的艺术极品;无论是视觉上、嗅觉上还是触感上,都具有无与伦比的境界。
长久以来,法国菜在西餐中一直处于代表性地位,一些国家厨师常以会做法式菜为荣。近年来法国菜不断精益求精,将以往的古典菜肴结合了新式的烹饪技法,讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。在选材方面,要求更为广泛而严格,以适应法国菜精工细作的标准。
上海光大会展中心国际大酒店撷取了古今法国菜的精华,配以简明易懂的文字和精美的图片,编撰成本书,既适用于广大爱好西餐烹饪的初学者,亦可作为专业厨师的参考书。随着中国加入世贸组织,越来越多的国际友人来中国从事商业活动或旅游观光,为西餐业带来了发展机遇,西餐烹饪技巧正逐渐受到重视。我们真诚地希望,本书能为广大读者提供有益的提高和帮助,让大家享受到西餐烹饪的乐趣。
冷菜
1.黑鱼子酱
2.烟熏三文鱼
3.烟熏鸭胸色拉
4.法式鹅肝酱
5.酸奶黄瓜色拉
6.龙虾色拉
7.红苹果亚芝竹色拉
8.猪肉派对
9.鲜虾色拉
10.鱼肉塔林
11.蔬菜色拉
12.鸡肉芦笋色拉
汤
13.龙虾汤
14.奶油蘑菇汤
15.野鸡清汤
16.奶油芦笋汤
17.蔬菜海鲜汤
18.教王清汤
19.番茄豆蓉汤
20.法国洋葱汤
21.奶油粟米汤
22.地中海海鲜汤
23.牛尾汤
24.奶油亚芝竹汤
25.酥皮海鲜汤
主菜
26.扇贝王配西兰花汁
27.法式焗蜗牛
28.海鲜酥盒
29.龙虾配香草白脱
30.香草焗石斑
31.嫩煎石斑鱼配他拉根汁
32.水煮钙鱼配白酒芥末汁
33.煎金枪鱼柳配番茄刁草汗
34.汽范多宝鱼配红花汁
35.煎银鳕鱼柳配红椒汁
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