《烹调知识》1996年09期

【摘要】：正 中国菜历来讲究色香味形俱佳,为了达到这一要求,要运用刀工、调味、配色、组合等方法,还必须讲究菜肴的造型。冷菜造型比较多见,相比之下,热菜造型难度较大。在此笔者对热菜常用造型方法及运用作一探讨。 (1)花刀法——运用刀法(综台刀法)在原料上划上一定深度、宽度的刀纹,加热之后变化成形,使菜肴美观,多姿,形态喜人。常用花刀法加工的原料有猪腰、猪肚(肚头),鱿鱼、鸡鸭(肫)、鱼类等。因为这些原料质地脆嫩,弹性好,收缩性大,形体厚而较大。按照其成菜的要求,可采取不同的刀法加工,经经过烹调之后,可演变成荔枝、麦穗、菊