热菜的装盘方法：

炸、熘、爆、炒的装盘各有异同，分别简述如下：

①炸的装盘法：炸菜的特征是没有浆或汁，可一个一个分开装。装盘时必须注意下列两点：

油沥干后再装盘：菜肴先倒进漏勺（或用漏勺捞出），油沥净后移到盘中，移到盘中时，要把筷子抵在漏勺的边缘，防止菜肴掉出盘外。

注意卫生：装盘后，如果发现不美观的地方，要调整一下，使菜肴给人均匀丰实的感觉。为了防止污染，绝对不可用手抓。

②熘、爆、炒的装盘法：左右交叉轮拉法（用勺子拉的装盘法）适用于形状较小、不加调味汁的菜肴。其方法是，在装盘前，摇动炒锅，先将大的或主原料放在上面，小的或副原料放在下面，然后用勺子将菜肴拉到盘中，让形小的或副原料铺在盘底，形大的或主原料覆在上面。拉时，一般是左一拉、右一拉地左右交互拉。这是最普通的方法之一。

热菜的装盘方法：

第三节热菜的装盘方法

热莱的装盘方法很多，应根据菜肴的形状和特点、芡汁的浓度、汤汁的多少灵活运用。

一、炸类菜肴的装盘方法

炸类莱肴无汁无芡，其小型菜肴适宜用拨入法装盘。具体方法是：用漏勺将油沥净，然后用筷子将菜肴拨入盘，渣状物留在漏勺内，再用筷子适当调整，使菜肴排放整齐或堆放饱满。如“干炸丸子”、“软炸虾仁”可用此法装盘。大型菜肴需要改刀，改刀后借助刀面将莱肴盛起，排放入盘。如“炸猪排”、“锅烧鸡”等都可用此法装盘。

二、炒、爆、熘类莱肴的装盘方法

1．拉入法

这种方法最为普遍，适用于主料形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴。装盘前先翻勺，尽量将形状完整的菜肴翻在上面；然后将锅倾斜，下沿置盛器上方，用手勺左右交叉将菜肴拉人盘中。如“清炒虾仁”、“油爆鸡丁”都可用此法装盘。

2。倒入法

这种方法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。装盘时将锅对准盛器，迅速向左上方移动，将菜肴一次均匀倒人盘中。位置要准确，盘边不溅油迹，形状整齐。如主料有配色的配料时可用手勺稍加调整。如“糟熘鱼片”、“芙蓉鸡片”都用此法装盘。有时为了突出主料，可先将主料较多的部分轻轻盛人手勺内，再后将锅中剩余的部分倒人盘中，然后将手勺中的菜肴均匀地铺到面上即可。

3．覆盖法

这种方法适于无汤汁的炒、爆类菜肴。装盘前先翻勺，使菜肴集中，借翻勺之机，将菜肴用手勺接住，装入盘中；再将其余菜肴盛起，覆盖在上面；覆盖时手勺轻轻下按，使菜肴圆润饱满。如“葱爆羊肉”、“油爆双脆”都可用此法装盘。

三、烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法

1．拖入法

这种方法主要适用于烧、焖烹调方法制成的整体形状莱肴。出锅前先将锅内菜肴略加颠掀，同时将手勺插入菜肴下面，用手勺将菜肴轻轻拖拉人盘。拖拉时，锅同时慢慢左移。如“红烧鱼”即可用此法装盘。

2．盛入法

这种方法适宜不易散碎的条块状莱肴。装盘时用手勺将菜肴分次盛人盘中，形状整齐的盛在面上，多种原料组成的菜肴要盛得均匀，盛装的动作要轻，不要损伤菜肴的形态，汤汁不要淋落盘边。如“红烧肉”、“黄焖鸡块”都用此法装盘。

3．扣入法．

这种方法适宜于蒸类菜肴。先将大块主料改刀后，整齐地码人碗内，光面朝下；碎料用于填空，再用配料码平碗口，浇人调料；蒸制后沥去碗汁，扣上空盘，双手按住，迅速翻扣过来，将碗拿掉，再浇以原汁即成。用扣人法装盘的菜肴圆润、整齐、美观。如“冬菜鸭条”、“虎皮扣肉”都可用此法装盘。

四、扒类菜肴的装盘方法

扒类菜肴讲究造型，装盘技巧性强，难度较大。蒸扒类菜肴可用扣人法装盘，如“红扒肘子”。烧扒类菜肴用扒人法装盘。装盘前沿锅边淋油，轻轻晃锅，使油均匀渗入菜肴下面；再将锅移至盘边，向左上方移动，使菜肴整齐地滑人盘中。如“海米扒菜心”、“扒素什锦”都可用此法装盘。

五、烩类菜肴和汤菜的装盘方法

烩类菜肴中的汤羹类芡薄汁多，一般用溜人法装入汤碗内。将锅靠近汤碗，缓慢地将羹汤溜人碗内，锅不能离碗太远，羹汤也不要装得过满。如“珍珠玉米羹”即可用此法装碗。

汤菜一般用浇人法装入汤碗内：先将经过熟处理的主料整齐码放碗内，再将烧沸的汤汁缓慢地浇人汤碗内(不要冲乱菜料)，最后在汤面上饰以点缀物即可。如“开水白菜”、“扣三丝”都用此法装碗。

1．什么是装盘?热菜装盘有哪些基本要求?

2．菜肴与盛器配合的原则是什么?

3．根据已学过的菜肴分别举例谈一谈热菜装盘的方法。