六、胶质类
1、吉利丁Gelatine(Gélatine)
吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一样。
吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。
用吉利丁片使用時,請注意以下步骤:
——吉利丁片要剪成小片(利于泡软)。
——浸泡时尽量不要重叠,水分约用量的5倍,要淹过材料。
——泡软后沥干水分,再丟到其他材料中混勻。
——将所有材料加热至吉利丁融化即可,温度不宜太高,否则吉利丁凝结功效会降低。
2、吉利T Jelly
T
吉利T又称果冻粉,是一种混合类的加工胶质,属植物性,口感介在吉利丁与洋菜之间,在室温下即可凝结,使用前多先与糖混合后,再加水煮沸。
吉利丁片一片2.5g~3g=1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=12g
吉利丁片30g=吉利丁粉30g
3、洋菜Agar
又叫琼脂,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至
40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感较硬脆。
什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢?有些点心中有其它具有“低温凝结特性”的材料,如巧克力、奶油等,帮助点心的凝结,这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。
七、油类
1、黄油butter (beurre)
很多地区称为奶油,就是动物性黄油,一般做点心建议使用无盐黄油。
食谱中使用到的是『软化黄油』指的是黄油已回复至室温,或是黄油已回软,此時黄油仍为固体状而非液状。
2、玛琪琳Margarine
又称人造黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状。可以是块状,也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳(又叫
Soft Margarine 或是 Unhydrogenated)熔点较低,約38C左右,含水量也较高,並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(Hydrogenated Margarine),熔点较高,约41C左右。
3、起酥油Oleo
Margarine 或 Pastry
Margarine (beurre sec)
或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是shortening。
起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44C以上,是油脂类里熔点最高的,所以做出的点心口感最好,但是这个材料是非常难买到的,即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。
4、沙拉油 Cooking
Oil huile
中式蛋糕使用最多,也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称沙拉油,一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作時,应避免使用具有特殊气味的油脂,而破坏西点成品应有的风味,如花生油、橄榄油等。沙拉油因为油性小、熔点低,具良好的融合性,掺
在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化。因此,沙拉油制成的西点保存性也较差。
5、猪油
从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂,多用于中式点心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂,可以白油来取代。
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