上海科技教育出版社
目录
冷菜 SALAD
1. 黑鱼籽酱 Black Caviare
2. 烟熏三文鱼 Smoked Salmon
3. 法式鹅肝酱 Goose Liver
4. 烟熏鸭胸色拉 Smoked Duck Breast Salad
5. 龙虾色拉 Lobster Salad
6. 红苹果亚芝竹色拉 Apple Artichoke Salad
7. 猪肉派对 Pork Patty
8. 鲜虾色拉 Shrimps Salad
9. 鱼肉塔林 Fish Terrine
10. 蔬菜色拉 Vegetables Salad
11. 鸡肉芦笋色拉 Chicken Salad
12. 酸奶黄瓜色拉 Cucumber Salad
汤 SOUP
13. 龙虾汤 Lobster Soup
14. 奶油蘑菇汤 Cream of Mushroom Soup
15. 野鸡清汤 Wild Turkey Soup
16. 奶油芦笋汤 Cream of Asparagus Soup
17. 蔬菜海鲜汤 Seafood & Vegetable Soup
18. 教王清汤 Beef Consomme
19. 番茄豆蓉汤 Tomato Soup
20. 法国洋葱汤 Onion Soup
21. 奶油粟米汤 Cream of Corn Soup
22. 地中海海鲜汤 Seafood Soup
23. 牛尾汤 OX Tail Soup
24. 奶油亚芝竹汤 Cream of Artichoke
25. 酥皮海鲜汤 Seafood Soup
主菜 MAIN COUSE
26. 焗龙虾配香草黄油汁 Baked Lobster with Butter Sauce
27. 扇贝王配西兰花汁 Shellfish with Broccoli Sauce
28. 法式焗蜗牛 Baked Snails
29. 海鲜酥盒 Mixed Seafood
30. 香草焗石斑 Baked Garoupa
31. 嫩煎石斑鱼配他拉根汁 Panfried Perch
32. 水煮鲈鱼配白酒芥末汁 Boiled Perch
33. 金枪鱼配番茄刁草汁 Tuna Fish
34. 汽蒸多宝鱼本配红花汁 Steamed Fish
35. 煎银鳕鱼柳配红椒汁 Grilled Codfish
36. 水煮小龙虾配刁草奶油汁 Boiled Lobster
37. 青口贝 Baked Mussel
38. 嫩煎小明虾配柠檬白脱汁 Panfried King Prawn
39. 水煮罗鲱鱼配白胡椒汁 Boiled Fish
40. 红花汁烩海鲜 Stewed Seafood
41. 煎鹅肝配芥末、白兰地汁 Grilled Goose Liver
42. 炭烤牛柳配黑菌汁 Grilled Tenderloin
43. 烤带皮猪腿配苹果汁 Roasted Pork
44. 小牛肉配法国蘑菇汁 Veal Steak
45. 鸡胸酿蘑菇配香草芦笋汁 Chicken Breast Stuffing Mushroom
46. 西冷牛排配法国蘑菇汁 Sirloin Steak
47. 烤兔肉配马撒拉汁 Roasted Rabbit
48. 扒煎牛柳配咖喱汁 Grilled Tenderloin
49. 煎鸭胸配葡萄干汁 Duck Breast
50. 烤羊排配玫瑰玛莉汁 Grilled Lamb Chop
51. T骨牛排配干葱白兰地汁 T-Bone Steak
52. 烟肉兔肉卷配雪梨酒汁 Smoked Rabbit Roll
53. 煎圣诞火腿配鲜橙蜂蜜汁 Grilled Christmas Ham
54. 鸡胸明虾卷配奶油明虾汁 Chicken Breast & King Prawn Roll
55. 鸭腿酿鸡腿菇配蓝莓汁 Duck Leg & Chicken Leg
56. 羊柳卷配蒜香番茄汁 Lambloin Roll
57. 酥皮酿牛柳配黑菌汁 Crispy Beef fillet
58. 羊柳酿鹅肝配鹅肝汁 Lamb Loin Stuffing Goose Liver
59. 蔬菜派 Vegetable Pie
60. 核桃西兰花 Walnut Seeds broccoli
内容提要
与中国美食一样，法国美食在世界三大美食中占有一席之地。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人独特的调理，造就出独一无二的艺术极品；无论是视觉上、嗅觉上还是触感上，都具有无与伦比的境界。
长久以来，法国菜在西餐中一直处于代表性地位，一些国家厨师常以会做法式菜为荣。近年来法国菜不断精益求精，将以往的古典菜肴结合了新式的烹饪技法，讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。在选材方面，要求更为广泛而严格，以适应法国菜精工细作的标准。
上海光大会展中心国际大酒店撷取了古今法国菜的精华，配以简明易懂的文字和精美的图片，编撰成本书，既适用于广大爱好西餐烹饪的初学者，亦可作为专业厨师的参考书。随着中国加入世贸组织，越来越多的国际友人来中国从事商业活动或旅游观光，为西餐业带来了发展机遇，西餐烹饪技巧正逐渐受到重视。我们真诚地希望，本书能为广大读者提供有益的提高和帮助，让大家享受到西餐烹饪的乐趣。
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