中国菜与外国菜

    有美容连锁的老板问我，一个美容师走了，美容院会受到影响，怎么办？实际上，这是所有企业在管理中都要面对的问题，即怎样才能使企业避免对人的依赖。我往往给他们举餐馆的例子来说明这个问题。

    中外文化的不同，体现在生活的各个方面，在平时的吃饭上也是一样，比如做菜，中国和外国的习惯也是不同的。

    有朋友讲过德国人学做中国菜故事，严格地按多少克的各种配料来做，临时还要用天平称，大家可想而知，按这种方法做出来的中国菜是好不到哪去的。尽管要成为一流的西菜厨师也是要有天赋的，但西方菜系是可以用相对定量的方法的，比如多少原料和作料，烤多长时间等等。这样的做法，比较容易传授，学的人也能较快地学会。 所以，麦当劳在全世界所做的汉堡包都一样味道。

    而中国人做菜，讲究色香味俱全，但是怎样才能做到，却要靠厨师对火候把握和感觉，这就象画家一样，不但要靠长期的经验积累，而且，在很大程度上要靠厨师的天赋和悟性。这样的厨艺，是很难传授和学会的。因此，一个菜做得好的餐馆，要扩大规模或开分店，风险是很大的，其中一个最大的风险是不能象原来的店一样把菜做好。厨艺的不可复制导致菜的质量的不可复制，同时，也会导致管理的不可复制。

    中国很多的酒店对于自己的餐馆的经营是很头痛的。因为，一个餐馆的好坏往往取决于大厨的水平，所以，酒店对大厨的依赖导致对其没法进行有效管理。大厨走，则所有厨师走，因为其他厨师对大厨具有一定的依附关系。

    那么，怎么样才能避免对大厨的依赖？经过笔者研究发现，现在做得好的餐馆，都采取了三个重要的措施，从而能够避免对大厨的依赖。一个方法当然是不断改善餐馆的服务水平，让顾客在一个很好的环境和服务态度中就餐，每次都让顾客填意见单，并且据此不断改进。这样，相同的饭菜，顾客的满意度更高。另一个方法是每年举办厨艺大赛。大赛分两种：一是基本功比赛，即每个厨师必须具有良好的基础，每个菜都不能太差。二是单个菜的比赛。比如刘厨师鱼香肉丝做得好，那么点这个菜的顾客就多，他的提成就多。那么刘厨师靠这个菜就能保持较好的收入水平，他就没必要依靠大厨生活了。因此，哪怕有什么原因，大厨走了，他也不会走。毕竟，没有人希望依靠别人活着。三是办厨师学校。不管哪个厨师走了，都随时有人顶上。

    当然，中国菜也可以向西餐学习，使之标准化。比如谭鱼头就是采用了从原材料生产开始的全供应链的标准化，使餐馆菜的质量不依靠厨师的水平，从而保证了谭鱼头在扩张的过程中，能维持良好的服务和质量稳定的饭菜水准。

    我们可以把他们的经验运用到企业的管理之中。首先，搭建一个制度平台，使得企业的运行在一个有效的制度中，是企业所有人工作的集中体现，而每个人只是这个整体中的一部分，个人离开这个平台，能力的效力就会大打折扣。这样，企业就摆脱了对个人的依赖，保证了企业的可持续发展。其次，让每个人在自己的岗位上不断改进自身工作，建立科学的岗位任职资格、绩效考核和薪酬体系，使员工职业化。从依靠能人过度到依靠制度和职业化的团队。第三，构筑接班人制度。使所有岗位随时都有人能够替补上去，不至于有人不干了给公司带来损失。

    但是，这些措施的实施和制度的形成必须经过相当长时间的积累，是一点一滴做起来的，要求管理者有长远的眼光和做事的耐心，不要为一些短期利益所诱惑。同时，还要求管理者有全局的胸怀。企业的竞争不是单独某个企业的竞争，是从原材料供应到消费者的产业链条和产业集群的竞争。所以，管理者特别是企业家要有“大家好才是真的好”的良好心境。

    总的来说，我国企业在面临市场激烈竞争、企业长远发展和产业升级的转型挑战的情况下，形成能保证持续发展的制度平台和可以学习复制的机制，是我国企业必须迈过的一道门槛，这道门槛也许比创业更艰难。 “莫道雄关真如铁，而今迈步从头越。” 希望企业家及其管理团队能有足够的心理准备。