西式糕点种类和制法(2)

　　(1)和面：在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油，拌匀后再和面，和好即可。在和面中注意两点：①放料要按顺序；②和面要快，不宜时间过长，时间长了面容易出现“走油”的现象，影响质量。

　　(2)制作成型：把面擀开约0.7厘米厚，用圆模子刻成型，面上粘一半杏仁。

　　2.椰子圈

　　其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是：

　　把面擀开约0.7厘米，用大圆模子刻，用小圆模子刻中间，成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。

　　质量标准 规格：大小一致，整齐。

　　口味：绵软，松酥，纯正。

　　色泽：棕黄色。

　　卫生：无油泥、无杂质、无糊底。

　　五、气古类 产品很多，形状小，有绵软和艮酥两种。

　　1.甲子气古(绵软性气古) 产品表实里虚，膨胀起鼓，口味绵软香甜。

　　原料配方 富强粉500克 黄油200克 水625克 鸡蛋1公斤

　　工艺流程 打料→成型→烘烤→再加工成型

　　制作方法

　　(1)打料：制作中先把水和油烧开，接着下面搅拌，然后与火隔开，不需继续加温，陆续放鸡蛋成浆糊状即可。

　　(2)成型：用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。

　　(3)烘烤：用炉温280℃左右。产品呈金黄色，表面有裂纹，烤出后体积膨胀3倍。

　　(4)再加工成型：将已成型的产品用刀子在上面切一小口，挤满打好的蛋白，表面筛糖粉，便可装箱。

　　质量标准 规格：大小均匀，表面带裂纹。

　　色泽：桔黄色、不生、不糊。

　　口味：绵软香甜。

　　组织：内部空膛。

　　卫生：无油泥，内部无充质。

　　2.砂糖气古(艮酥性气古) 口味酥脆，形状有底帽之分，垅高，但中间没有空隙，形状有腰形、圆形、长条形等。

　　原料配方 鸡蛋500克 富强粉500克 砂糖500克 柠檬香精少量

　　工艺流程 打料→成型→烘烤

　　制作方法

　　(1)打料：先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右，而后下面搅拌。

　　(2)成型：用锥形布袋装上嘴子挤各种形状，然后表面撒满砂糖。

　　(3)烘烤：挤完后在常温下定皮，再入烤炉。用微火烤，炉温100℃左右。

　　质量标准 规格：大小均匀，垅高，底帽分明。

　　色泽：表面乳白色，底部呈金黄色。

　　口味：酥脆香甜。

　　组织：内部呈小蜂窝。