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2012年最新冷菜和盘饰类书籍推荐

来源:网络转载 2014-05-20 10:00 编辑: 网络 查看:

推荐一:《餐厅时尚造型凉菜 》



《餐厅时尚造型凉菜》分爽口素菜、美味荤菜和鲜香水产三部分介绍近90例中餐凉菜的制作,所选品种均为时下酒店最受食客欢迎的凉菜品种,特色突出、造型巧妙,简单实用,可帮助初中级厨师扩大创意空间,丰富凉菜品种。
目录
爽口素菜 、千层黄瓜 、黄瓜花蘸酱 、冰醋萝卜卷 、蘸酱时蔬卷 、马家沟芹菜蘸酱 、蔬菜沙拉 、香辣菜心 、苦菊手卷 、松仁茉莉花拼乳瓜 、西柚淮山凉瓜 、农家拌紫茄 、捞汁香拌金虫草 、巧手拌菜 、芥末白菜墩 、洪景一口茄 、五彩人生 、养生三蔬 、双味山药 、橙汁山药 、奶香芋糕 、西宁小萝卜 、开胃三色豆 、迷你小黄瓜 、清香野菜碎 、素鲍草莓鱼子酱 、榄菜鲜蚕豆 、赤椒脆蚕豆 、桂花鲜天麻 、桂花酱鲜天麻 、奇妙苦瓜舟 、黑椒茶树菇 、榄菜鸡腿菇 、江南烤菜心 、剁椒白灵菇 、虾子香菇 、紫薯沙拉 、养颜三味碟 、开胃合拼 、椰汁什锦盅 、美味荤菜 、水晶脆耳 、家乡肉冻 、茶香口水腰片配香酥银鱼 、吉祥三宝 、麻油青笋 、鸳鸯双墩 、虫草三味蹄筋 香辣牛蹄筋 、五香毛牛肉 、蔬果莫斯 、江南酱鸭 、秘制鸭舌 、口口香鸭舌 、成香拆骨鸭 、蜜瓜麻辣掌 、火鸭沙律 、广式盘皇鸡 、椒麻鸡条 、鲜香水产 、海鲜全家福 、冰醉花螺 、捞汁海中皇 、红油炝螺头 、爽口脆乌参 、冰镇玫瑰螺
泡菜八爪鱼 、XO酱大墨鱼 、翡翠白玉 、山椒回鱼皮 、蒜汁鲨鱼肚 、锦绣海肠 、上海熏鱼 、蛋托金枪鱼 、拌黑鱼丝 、冰镇鲜目鱼
酥皮三文鱼 、特色烤河鳗 、珍珠鳗鱼寿司卷 、清酒冰鲜鲍 、小鱼咸菜 、鹅肝拼三文鱼 虫草花鱼翅皇 、冰钵双拼 、养元鱿鱼卷 、开胃海蜇头 、泰椒脆鱼肚配香菠 、海鲜皮蛋豆腐 、糟香带鱼 、葱油双脆

 

推荐二:创意盘头与果酱围边



《创意盘头与果酱围边》分糖艺盘头、面塑盘头和果酱围边三部分介绍近80例盘头围边的制作,所选品种均为时下酒店最受食客欢迎的流行盘饰,构思巧妙、创意独特,简单实用,可帮助初中级厨师丰富盘饰题材,扩大创意空间,提升装盘品味。

目录
糖艺盘头 、火红玫瑰  、欣欣向荣 、玻璃心 、珊瑚美景 、翩翩起舞 、蜗居 、水晶虾 、香水百合 、环环相印 、梦幻组合 、面塑盘头 、瓜蔓 、向阳 、吉祥娃娃 、稚童摘金瓜 、齐天大圣 、其乐融融 、秋千 、凭栏相望 、天外飞仙 、太公钓鱼 、趣戏田园 、遥指 、舞蝶 、童真世界 、嬉戏 、果酱围边 、凝露仰宿雨 、窈窕舞熏风 、点点寒芒透竹窗 、似水流年花似锦 、晓阴无赖似穷秋 、遥望仙子正梳妆 、路转峰回出画塘  、颠沛流离花以落 、花晨月夕花易冷 、谁起水精帘下看 、碧栏干外无边柳 、换尽天涯芳草色 、天涯芳草无归路 、江潭落月复西斜 、独怜幽草涧边生 、飞花落叶染清秋 、歌尽野花扇底风 、野草花香四季美 、对影成三人 、我舞影零乱 、西出阳关无故人 、千帆过尽只伊人 、山寺桃花盛开时 、一梦钧天只惘然 、君看今日树头花 、孤芳自赏 、轻寒细雨情何限  、秋阴不散霜飞晚 、犹为离人照花落 、槛菊愁烟兰泣露 、蓝田日暖玉生烟 、石上小菊舞轻扬 、无端玲珑笑吟吟 、一枝独秀秀天下 、清风素雨数听泉 、风住尘香花已尽 、魂牵梦绕 、坐觉清秋归荡荡、春色满园遮不住、紫苏寂寞红 、解语朝暮伴 、映日荷花别样红 、瀚海阑干百丈冰 、百花依旧笑春风 、东方夜放花干枝 、山有木兮木有枝、西风愁起绿波风 、舞底杨柳楼心月 、竟夕起相思 、晓上河床拾贝蜊 、瑞雪迎丰年 、草木摇落露为霜 、窗外绿阴添几许 、墙角数枝梅

 

推荐三:时尚分餐菜与高利润热菜



《时尚分餐菜与高利润热菜》分时尚分餐菜、菌菇蔬菜、海鲜河鲜和畜禽肉菜四部分介绍近90例中餐热菜的制作,所选品种均为时下酒店最受食客欢迎的热菜品种,特色突出、造型巧妙,简单实用,可帮助初中级厨师扩大创意空间,丰富热菜品种。
目录
时尚分餐菜 、酸辣海参乌鱼蛋 、翡翠活海参 、干贝辽参汤 、朱桥甲鱼羹 、京葱山药烧海参 、鲍汁翡翠红鱼肚 、葱香贡米红鱼肚
山药烧鲍鱼 、凤爪筋鹿唇香菌坛 、浓汁鹿唇红鱼肚 、浓汤蹄肚菌 、罐焖鲨鱼唇 、蟹粉鱼翅羹 、回鱼狮子头 、香甜奶油南瓜浓汤
虾球萝卜丝 、芝士南美大虾 、风情葱香煎生蚝 、香煎安格斯无骨牛小排 、香煎银鳕鱼 、中古酱皇雪花鱼 、日式芥末虾 、香煎法国鹅肝 、菌菇蔬菜 、鸡汁野山笋 、烧汁茄脯 、过桥白玉豆腐 、砂煲千叶豆腐 、砂煲鲜淮山 、果汁真味素肉方 、板栗娃娃菜 、荠菜双蔬塔 、蛋黄炒芦笋 、富贵双方 、野菜小豆腐 、西葫芦炒山菌 、蒜蓉丝瓜蒸秋耳 、海鲜河鲜 、吉祥带鱼卷 、无骨蹄花鲍 、脆乌参臊子豆花 、虫草花炒脆乌参丝 、国宾煮蛤蜊 、花蛤黄花烩猪肚 、豉香辣炒鲜蛏 、腊八豆浸鲈鱼 、韭香鱼线 、湘西霸王蛙 、海鲜大煮瓜丝 、黄焖鲨鱼唇 、黑椒菇炒虾仁 、碧绿芦苇虾仁 、玉米桃花虾 、江南鱼螺鲜 、紫苏爆鲜虾 、雀巢烹虾肉 、蒜蓉开片虾
腐皮虾皇卷 、畜禽肉菜 、黑椒肉酱炒猪肚菇 、腊八蒜烧什菌肚片 、风干肉杏鲍菇  、小炒腊猪脸 、剁椒猪脸贴饼 、江南腌笃鲜 、石煲葱蒜肉 、一品霸王肘 、肥肠莜面猫耳朵 、牛肝菌爆蒜香牛柳 、豉椒澳洲牛肉粒 、金蒜绿芥西冷粒 、绍子蹄筋 、牛气冲天 、烧汁杏鲍菇牛仔骨 、毛肚肥牛 、杏鲍菇牛柳 、养生当归羊肉  、土豆条烤羊排 、蜀粉黑山羊 、怀山石锅鸡 、椒圈豆豉鸡球 、妙脆风节骨
滋味宫保鸡 、菌菇爆手撕鸡 、锦绣小煎鸡 、茶树菇鸡软骨 、洪都板栗鸭 、香味洋葱鸭 、鲜啤孜然烤鸭脯

 

推荐四:周毅食品雕刻:盘头篇(附光盘)

 



《周毅食品雕刻:盘头篇》内容简介:22种花草,11种果实,16种动物,12种景物,食品雕刻最流行的盘头尽在《周毅食品雕刻(盘头篇)》!1000多张详细的步骤图,一看就会。特别附赠盘头雕刻光盘,超值!

 

推荐五:精品凉菜200例



目录
1 中式新潮凉菜
水晶千层耳 、白切羊肉 、冰碗泰汁腰花 、水晶兔肉 、手撕驴肉 、豉香口水鸡 、蜀香樟茶鸭 、东江盐焗鸡 、XO酱拌鸭掌 、豉椒鸡
卤水鸭舌 、葱椒乌鸡 、美味双椒鸡条 、水晶蟹肉塔 、XO酱拌螺片 、海蛎拌菠菜 、辣酱小赤贝 、茶树菇拌金钱肚 、烧汁八带 、青瓜蟹柳 、酱拌皇帝蚌 、水晶鳕鱼冻 、养生鲜虾冻 、盐水大闸蟹 、双色拼虾球 、冰镇辽参 、潮式冻花蟹 、辣酱拌扇贝 、鲜虾红菜头芒果沙拉 、雪潮海螺片 、虫草花拌海参 、捞汁鱿鱼 、椿苗桃仁 、黄金三丝 、辣味萝卜丝 、橙汁冬瓜 、凉拌莜面 养生紫薯 、果仁菠菜塔 、爽口香芹叶 、美味黄瓜花 、爽口西芹 、美味丝瓜尖 、红酒雪梨 、青木瓜沙拉 、脆枣酿青瓜 、腰豆百合 、老醋花生 、葱油罗汉笋 、养颜木瓜冻 、凉拌地皮菜 、养生四彩泥 、美味素什锦 、四喜烤麸 、奶香杂果冻 、韩式辣白菜 、白菜拌蜇皮 、春光沙律 、果仁拌菠菜 、双色海藻 、新疆大拌菜
2 中式流行凉菜
三色脆肚头 、水晶肴肉 、酱肘花 、盐水鸭六样 、蒜泥毛肚卷 、香辣牛肉 、辣味鸭脖 、灯影牛肉丝 、蒜泥白肉 、凉拌猪舌 、酱猪耳 、夫妻肺片 、牛肉蔬菜卷 、蒜香粉肠 、拆骨肉 、香椿白肉 、白肉油麦卷 、风味扎蹄 、梅干排骨 、卤水鹅头 、卤水鹅翅 、水晶鹅肝冻 、山椒泡凤爪 、香辣风味鸡 、姜汁皮蛋 、陈皮鸭块 、客家咸鸡 、盐焗凤爪 、话梅鸭舌 、醉蟹 、五香虫草花 、糟香花螺 、辣拌鱿鱼 、豉香鱼 、美味虾卷 、捞汁拌辽参 、卤水金钱肚 、生醉河虾 、香糟带鱼 、豉汁青蛤 、椒油青笋丝 、凉拌樱桃萝卜 、老醋蜇头 、美味金瓜泥 、冰镇爽口西芹 、秘制酱萝卜 、凉拌龙须菜 、桂花糯米藕 、菠菜拌香干 、美味青笋 、水萝卜拌菠菜 、酸辣蕨根粉 、冰镇芥蓝 、卤水豆腐 、爽口青瓜 、生腌洋葱圈 、红油苦瓜 、葱油五彩 、爽口豌豆苗 、红油嫩茄 、盐水花生
冰镇苦瓜 、捞汁素鲍鱼 、田园大丰收 、双味苦瓜 、萝卜塔 、美味双色冻 、蔬菜彩拼 、美味豆干 、什锦老坛子 、香拌莴笋干 、老醋拌木耳 、桂花山药 、美味手剥笋 、养生土豆泥 、养生素双拼 、橄榄菜拌蚕豆 、干妈果仁拌白菜 、海米芹菜拌木耳 、红果菜心
尖椒千张 、椒油海带丝 、橘皮拌白菜 、麻酱茄子 、美味萝卜干 、三色杏仁 、皮蛋豆腐 、蒜汁茄条 、香芹果仁 、麻酱豇豆 、养生山药 、山椒木耳 、巧拌五彩 、鲜椒芥蓝 、养生豆皮卷
3 西式凉菜
密瓜火腿 、意式火腿茄子沙拉 、猪柳釀西梅 、泰式牛肉沙拉 、芝士火腿沙拉 、烤牛肉配酸黄瓜 、德式生牛肉 、鸡肉釀鱿鱼
希腊沙拉 、鱼子贡菜沙律 、香草腌三文鱼 、厨师精选沙律 、意大利海鲜沙拉 、熏鱼沙律 、蟹肉茴香沙拉 、尼素沙拉 、海鲜冻
玉米虾仁沙拉 、熏三文鱼土豆沙拉 、富贵刺身拼1 、富贵刺身拼2 、富贵刺身拼3 、三文鱼刺身 、红星斑刺身 、金枪鱼刺身 、北极贝刺身 、什锦蔬菜沙律 、美味杏鲍菇 、橄榄油拌番茄鸡尾花生 、果酱山药 、培根蔬菜卷 、甜奶油水果沙拉 、地中海烤时蔬沙拉 、泰式海鲜沙拉 、德式土豆沙拉 、鲁道夫沙拉 、鲜雪球芝士和番茄配香草汁 、西兰花沙拉 、黄瓜刁草沙拉 、蘑菇沙拉 、红菜头色拉 、西红柿鲜紫苏沙律 、泰式海鲜沙拉 、蔬菜尼素沙拉