《中餐热菜烹饪调味料》【摘要 书评 试读】

内容简介

    《中餐热菜烹饪调味料》在介绍食品风味和调香工艺基础知识的基础上，分简单复合调味、多重复合调味、增香调味三类介绍咸鲜味、咸甜味、甜酸味、咸酸味、甜香味、咸香味、咸辣味、酸辣味等味型复合调味料的配制方法及烹饪应用。每种味型均详细介绍调味配比、制作方法、适用范围、风味特点、注意事项、菜式举例等内容。 《中餐热菜烹饪调味料》可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。

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目录

第一章  食品风味 
第一节  食品的味觉 1
 
一、味觉生理 1 
二、味觉的基本特性 2 
三、食品风味的特点 5 
四、食物风味的实质 5 
五、各种味觉的互相影响 6 
第二节  基本味与调味方法 7 
一、基本味 7 
二、调味方法和阶段 11 
第三节  调味工艺原理 13 
一、调味原理 14 
二、调味工艺的基本规律和要求 16 
第四节  火候与食品风味的关系 19 
一、火候与上色 19 
二、火候与增香 20 
三、火候与入味 21 
四、火候与成形 22 
五、火候与质感 22 
六、火候与营养 22 

第二章  调香工艺 
第一节  嗅感及其特性 23 
一、嗅感生理 23 
二、嗅觉的基本特性 24 
第二节  香气的种类 25 
第三节  调香工艺原理 26 
一、调料调香的原理 26 
二、热变生香的原理 27 
第四节  调香方法 28 
一、调香工艺的阶段和层次 28 
二、调香的方法 30 

第三章  简单复合调味类型 
第一节  咸鲜味型 32 
一、芡汤汁 33 
二、香糟汁 34 
三、坛烧金汤汁 35 
四、果木烧鸡汁 36 
五、养生海参汤 36 
六、酱皇（XO酱） 37 
七、味皇粉 38 
八、酱皇汁 38 
九、鱼酱 39 
十、鱼味汁 40 
十一、八宝酱 41 
十二、千里酱 42 
十三、虾乳汁 42 
十四、明炉鱼汁 43 
十五、韭香铁板汁 44 
十六、豉香汁 44 
十七、韭菜花汁 46 
十八、泰国虾酱 47 
十九、咸蛋黄汁 48 
二十、芋香虾酱 49 
二十一、贝黄酱 49 
二十二、红花汁 50 
二十三、金汤 51 
二十四、鲍汁 51 
二十五、海鲜豉油汁 53 
二十六、豉油皇（鱼汁） 54 
二十七、海鲜鱼汁 56 
二十八、煲仔饭豉油 56 
二十九、鲜味皇汁 57 
三十、南洋蟹酱 58 
三十一、京酱 59 
三十二、新式啫啫酱 60 
三十三、牛柳卷汁 61 
三十四、上什豉汁 61 
三十五、炒菜用豆豉 62 
三十六、蒸菜用豉汁 63 
三十七、烧鸭生酱 63 
三十八、野味打边锅调料 64 
三十九、煲仔酱 65 
四十、堂灼蘸酱 66 
四十一、豉蚝汁 66 
四十二、火腿汁 68 
四十三、鱼翅汁 69 
四十四、干贝汁 69 
四十五、蒜香酱爆汁 70 
四十六、烧烤酱（汁） 71 
（一）烧烤酱 71 
（二）飘香烧烤酱 72 
（三）烧烤汁 72 
四十七、即调铁板汁 75 
四十八、鸡汁南瓜酱 76 
第二节  咸甜味型 77 
一、蚝油汁 77 
二、新式羊肉酱汁 78 
三、大阪烧河鳗汁 79 
四、红烧酱 80 
五、腐乳扣肉汁 80 
六、乳韭汁 81 
七、奇香臭乳汁 82 
八、烧汁酱 83 
九、烧海参汁 83 
十、胶东酱焖鱼汁 84 
十一、柱侯酱 85 
十二、EM汁 87 
十三、白灼汁 87 
十四、风沙鸡料 88 
十五、梅子烧鳗汁 89 
十六、炭烧酱 90 
十七、磨豉酱 91 
十八、椒梅酱 92 
十九、红烧汁 92 
二十、酱爆肉丁料 93 
二十一、蜜椒汁 94 
第三节  甜酸味型 95 
一、新西兰酱汁 95 
二、油爆虾汁 96 
三、干煎虾汁 97 
四、马乃司沙司 98 
五、糖醋汁 99 
六、香槟汁 100 
七、西柠汁 101 
八、茄汁 102 
九、香橙汁 104 
十、京都汁 105 
十一、脆皮鸡皮水 107 
十二、西汁 107 
十三、牛柳汁 109 
十四、果汁 111 
十五、哈葡吉祥汁 112 
十六、蔗菠富贵汁 113 
十七、菊梨汁 113 
十八、OK汁 114 
十九、荔枝味汁 115 
二十、姜汁醋 116 
二十一、开胃果汁酱 117 
第四节  咸酸味型 118 
一、爆炒腰花味汁 118 
二、老醋汁 119 
三、陈芹汁 120 
第五节  甜香味型 120 
一、纯甜味 121 
二、蜜饯味 121 
三、冰糖水 122 
四、蜜汁 122 
五、糖桂花汁 123 
六、桂花菠萝酱 123 
七、叉烧汁 124 
八、桂花汁 125 
第六节  咸香味型 126 
一、南乳酱 126 
二、虾酱汁 127 
三、乳酱汁 128 
四、海鲜汁 129 
五、虾头调味汁 130 
六、盐焗鸡料 131 
七、椒盐 132 
八、炒菜用淮盐 132 
九、五香味料 133 

第四章  多重复合调味类型 
第一节  咸辣味型 135 
一、香辣海鲜酱 135 
二、重庆烤鱼料 136 
三、黑椒汁 137 
四、百搭酱 138 
五、拉面汤料 139 
六、金沙粉 140 
七、避风塘系列料 142 
（一）避风塘飘香味料 142 
（二）避风塘家常味料 143 
（三）避风塘陈皮味料 144 
（四）避风塘孜然味料 145 
八、冷锅料 145 
九、剁椒鱼头酱 147 
十、十三香 148 
十一、麻婆豆腐料 149 
十二、十三香辣汁 150 
十三、新港式肉酱 151 
十四、川酱 152 
十五、歌乐山辣子系列 152 
十六、水煮料 153 
十七、香辣蟹料 155 
十八、飘香酱 156 
十九、四川火锅底料 157 
二十、豉椒汁 158 
二十一、干锅酱 159 
二十二、咖喱酱（汁） 161 
（一）咖喱汁 161 
（二）咖喱酱 162 
二十三、葱椒汁 163 
二十四、XO酱 164 
二十五、姜母鸭料 166 
二十六、辣酒汁 167 
二十七、沙茶酱 169 
二十八、沙嗲酱 170 
（一）沙嗲酱（一） 170 
（二）沙嗲酱（二） 171 
二十九、孜然味料（汁） 172 
（一）孜然味料 173 
（二）茄汁孜然汁 173 
（三）椒末孜然汁 174 
（四）咖喱孜然汁 175 
三十、麻辣酱 175 
三十一、高粱酒香辣汁 177 
三十二、红油味汁 177 
三十三、豆瓣味汁 178 
三十四、糊辣味汁 180 
三十五、家常味汁 181 
三十六、回锅肉调料 182 
三十七、香辣酥 183 
三十八、鲜辣酱 184 
三十九、虾酱辣汁 185 
四十、马拉盏酱 186 
第二节  酸辣味型 187 
一、酸辣味汁 187 
（一）酸辣味汁（一） 187 
（二）酸辣味汁（二） 188 
（三）酸辣味汁（三） 189 
二、泰式味汁 190 
三、鱼香味汁 190 
四、怪味汁 192 
五、泡椒味汁 192 
（一）泡椒味汁 193 
（二）泡椒牛肉酱 193 
六、醋椒汁 194 
（一）酸辣味汁（汆、烩类菜肴） 194 
（二）酸辣味汁（烧、炒类菜肴） 195 

第五章  增香调味类型 
一、茶香味 196 
二、蒜香味 197 
三、奶香味 199 
四、酱香味 199 
五、酒香味 200 
附  录 
一、常用名词解释 202 
二、烹调小窍门 203 
参考文献

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