优化产品 上海糕点老字号引领舌尖时尚

登山蛋糕、蝴蝶酥、杏仁排、纯奶白脱片、椒盐松仁酥……这些都源于一家有着78年历史的“上海老字号”糕点食品商店——上海哈尔滨食品厂。从福利饼干面包厂到如今的上海哈尔滨食品厂，企业业态、人员工艺、市场口味不断更替，哈氏品牌却依旧深入人心。如今，哈氏品牌产品已经直铺沪上19个直销点。记者通过走访哈尔滨食品厂，听曾茯林厂长娓娓道来“哈氏”从舌尖品味到品牌内核建设的故事。

年近50岁的曾茯林最近很忙，他与团队正着手于第一门市部淮海中路店的改建升级工作，这也是他调任上海哈尔滨食品厂来的又一件大事。

哈尔滨食品厂如今门市加专柜共有19个直销点，门市部坐落在淮海中路闹市地段，专柜则遍布南京路、淮海路、江湾五角场和徐家汇。以杏仁排、蝴蝶酥等中西糕点产品在上海乃至全国各地消费广为熟知，每天位于瞿溪路的生产车间要送出10万多斤的产品，品类达上百种。在他们的销售渠道中，淮海路门店2012年销售额达1549.15万元，同比增长35.01%，每年都是上海哈尔滨食品厂单店销售业绩的第一位，遥遥领先于各大商区的“哈氏”门店。

如今为何要对历史最悠久、成绩最佳的淮海路店进行改建？“老店新开，是为了抓住老顾客、培植年轻群体，百年哈氏品牌的建设之路就是体现既老又新的特点。”曾茯林介绍，新址在原址上横向东延伸1间门面，空间上形成上下共3开间的门店。在经营面积扩张至140平方米的新店面中，将形成经典区、时尚区、休闲区、体验区四个物理空间格局。

经典区的杏仁排、西番尼、小蝴蝶酥、苔条麻花等均是“哈氏”拳头产品；时尚区主打每日现做现卖的时令西点；体验区为新品推广的前哨站；休闲区则设置下午茶与咖啡座，玩出时尚的风格。

6月即将完成改建的淮海路店只是“哈氏”品牌重塑过程中的一个缩影。在4月中旬上海市商务委公开评定的42家获得“上海老字号”企业中，上海哈尔滨食品厂的“哈氏”品牌榜上有名。“哈尔滨的优势在于历史悠久。”曾茯林说道。

1936年就扎根上海的哈尔滨食品厂（前身为福利饼干面包厂），以前以店后工厂的俄罗斯与国内风格相融合的海派西点、蛋糕著称。

说起哈尔滨食品厂，还有许多在上海流传着的经典故事：“哈尔滨”的罗宋面包，让数代上海人口碑相传；花生排、酒心巧克力，曾是锦江小礼堂签订《中美上海公报》茶歇时招待美国总统尼克松的特色点心。上世纪70年代，哈尔滨研发的一款水果蛋糕因其耐饥、重油、御寒，成为当时国家珠峰登山队随行的营养食品而一举获得“登山蛋糕”的美誉。

改革开放后，这家老字号企业研发的多款产品依旧畅销。“比如这款西番尼，名字谐音喜欢你，在上世纪八九十年代，一度成为情侣逛街时必点的西点，大排长龙是经常的事。”

由于开放后的国内市场涌入了大批的国外西点快消品牌，加上国有老企业体制运行的背景，上海哈尔滨食品厂也几度“易主”，从合资到国有，新老员工、设备不断更替，在哈尔滨食品厂不断调整的这几年，海燕食品厂、高桥食品厂被合并到哈尔滨食品厂。

“我们有着许多传统的工艺与配方，但市场的口味早已发生变化。”曾茯林举例道，即便有着高桥松饼等著名中式点心的经典“独门配方”，在近两年的逐步探索中，发现食客也开始挑剔起传统配方烘制而成原汁原味的糕点。

食客舌尖上的挑剔对恪守传统的哈尔滨提出了新的要求——如何抓住食客的口味？“哈尔滨要传承历史与品质，市场的口味与消费者都在变化，培植年轻群体是当务之急。”哈尔滨食品厂提出了三个优化：产品、工艺与品牌。曾茯林认为，只有三方结构得到优化，才能支撑起哈尔滨食品厂向百年企业挺进。

曾茯林说，在三者中，产品是企业发展的基石。“在优化产品结构上，我们对现有产品做全面梳理，优胜劣汰，建立拳头产品目录，定期追踪拳头产品的销售情况并在工艺上不断更新。在样式上，我们把登山蛋糕做小、蝴蝶酥做小，口味上杏仁排、奶油曲奇原料尝试加入一些新搭配。”

“我们新设立的产品开发部门将专职开发新品工作，要求每月都要试制出1至2种新品，并在淮海店设新品专柜供消费者品鉴和试销。对于市场认可的试销产品，会毫不犹豫地投放。”（记者 张仲超）