湘菜口味凉菜的做法

原料 　　猪腰2个、姜丝10克，香油、胡椒粉、盐、味精、适量。 　　 做法 　　1、将猪腰从中片开，去掉腰臊，横刀剞至2/3处，再竖切抹刀片，搁一刀断一刀，剞成鱼鳃花形 　　2、腰花入开水锅中汆熟，再放入清水中浸泡去骚味 　　3、食用时加入香油、胡椒粉、盐、味精、姜丝拌匀，装盘即可　　 特色 　　形态美观、咸鲜脆嫩。　 其它　 （一）炝拌腰花的做法 　　 菜谱名称：炝拌腰花 　　 所属菜系：湘菜 　　 制作手法：拌 　　 菜品口味：香辣 　　 菜品类型：凉菜 　　 制作方法： 原料 　　 猪腰450克，黄瓜150克，水发香菇、红辣椒各25克，精盐3克，味精2克，醋5克，香油、花椒油各15克，辣椒油10克。 　　 制作 　　 1、将治净的黄瓜、红椒切成象眼片。香菇切两半。猪腰子撕去外皮，用刀从中间一片两半，片去腰臊洗净，直剞交叉花刀，切成块。 　　 2、锅内放水烧开，分别将黄瓜、红辣椒快速氽烫后捞出，投凉。另将香菇、腰花下入沸水锅中焯熟捞出，投凉。 　　 3、将腰花、黄瓜片、香菇、红辣椒放入容器内，加放精盐、味精、醋拌匀，再放入香油、辣椒油拌匀即成。 　　 特点 　　色泽淡雅，清鲜脆嫩，咸香辣爽。 　　 操作制作 　　刀工要均匀，腰花等焯水时刚熟即可，时间不能过长。 　　 （二）爆炒腰花的做法 　　 材料：　 　　猪腰400克，木耳10克，冬笋片25克，油75克，酱油10克，葱5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，汤，淀粉各适量 　　 做法： 　　 (1)猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块， (2)木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片， (3)碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁， (4)先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5)炒久上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出久即可. 　　 （三）炒素腰花的做法 　　 主料：鲜蘑菇200克。 辅料：鲜笋尖50克、青菜心25克。精盐1克、熟菜子油500克（实耗油75克）、料酒3克、酱油5克、白糖3克、味精2.5克、干淀5克、湿淀粉10克、芝麻油5克。 　　 蘑菇去蒂洗净，用斜刀在正面剖花刀，扑上干淀粉。笋切成旋料块。把料酒、酱油、白糖、精盐、味精和湿淀粉盛入碗，调成芡汁待用。炒锅置火上烧热下油，至五成热（约125℃）时倒入蘑菇划散，立即倒入漏勺沥去油，制成素腰花。原锅留油15克，把笋、菜心入锅煽炒，放入“腰花”，颠动炒锅，倒入调好的芡汁勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘即成。 　　 （四）冬菇腰花煲的做法 　　 配料： 　　猪腰3只，大豆芽菜约180克，冬菇5只，干葱头4粒，葱3条，姜少许，甘笋花适量。 　 调味料：生抽1/2茶匙，蚝油、芝麻酱各1/2汤匙，黄糖粉1茶匙，清水3汤匙。腌料：姜汁1/4茶匙，盐、糖、生粉各1/2茶匙，蒜蓉1茶匙，胡椒粉、酒各少许。 芡汁料：盐、糖各1/2茶匙，生粉1茶匙，清水3汤匙。 　　 操作： 　 1、 冬菇去蒂，浸透切粗条，用少许生粉、油拌匀。 　　 2、 大豆芽菜摘去尾部，洗净，用姜片和油炒熟备用。 　　 3、 猪腰横切剖开，去白筋，划花，切件，用盐擦过，洗净后浸盐水1小时以上。用姜、葱氽水沥干，加入腌料拌匀。 　　4、 烧热油2汤匙，爆香干葱头，下调味料、冬菇、猪腰略炒。猪腰取出，慢火煮8分钟，再下猪腰、大豆芽菜和芡汁，待滚。 　　 （五）凉粉拌腰花的做法 主料：腰花、凉粉 　　 辅料：花生米、香椿、黄豆芽 　　 调料：盐、味精、白糖、酱油、醋、花椒、香油、芝麻酱、油泼辣椒 　　 烹制方法： 　　 1、将腰花用白醋浸泡5分钟，再用清水洗净备用，花椒用热水泡一下压碎，芝麻酱用水调匀后加入盐、白糖、酱油、醋、香油、味精、花椒碎拌匀； 　　 2、将黄豆芽、香椿苗、腰花分别过开水焯烫一下取出，取一大碗，依次放入黄豆芽、凉粉、香椿苗、腰花，浇入调好的酱汁，撒上花生米，淋油泼辣椒即可。 　　 特点：麻辣咸香，爽滑可口。 　　 （六）鱼香腰花的做法 　　 【菜名】 鱼香腰花 　　 【原料】 　　猪腰（200克），笋片（40克），冬菇片（20克），香醋（8克），辣油、泡辣椒（13克），干菱粉，白糖，葱姜，胡椒粉，酱油，味精，蒜泥，花椒粉，湿菱粉，黄酒，精盐。 　　 【制作过程】 　　 1、先将腰子切半，取掉腰心杂物洗净，打梳形花刀，切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干，放入干菱粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）。 　 2、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将准备好的鱼香味（即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉）和腰子倒入一炒即好，味嫩脆、鱼香，呈深酱色。 　　 【特点】 　　味嫩脆、鱼香，呈深酱色。