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糕点们的进化历程

来源：网络转载 2014-06-08 07:35 编辑：网络查看: 次

与北方人偏爱面食不同，长江以南的人们更喜爱米制糕点。米制糕点工艺精密、品种浩繁，需要精美绝伦的手工和严密的传授体系，不是简单的作坊所能够完成的。

精细加工存在于糕点制作的每一个环节中。将糯米加水研磨，经过处理的糯米粉质地更加均匀细腻。再将水磨糯米粉与粳米粉按不同的比例混合，创造出多变的口感，这是制作苏式糕点的基本功。

糕点厨师是运用各种“兵器”的行家。应季而变的馅料取天然色香--夏秋薄荷、冬春玫瑰。中国的厨房中，处理米、面点心的工种被称为“白案”，精巧的手工是行走白案江湖的根本，而揉面也是最基本的基本功，面团的力量体现厨师的力量。

吕杰民是苏州的白案厨师，也是师傅最得意的弟子。厨师，作为传统行当，一直以师徒的形式在中国延续。今天，年轻人通过学校教育掌握烹饪的基本技能，但要成为真正的厨师，仍然需要一位师傅点化。师徒关系，也是中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。阿苗刚满20岁，老家在苏北。三年前，高中毕业的阿苗跟随父母来到苏州。父母希望家里的男孩能考上大学，阿苗是长女，她需要尽快自食其力，至少可以不花家里的钱。厨师是辛苦的职业，现在的学徒大多和阿苗一样，来自小镇或乡村，希望靠一门手艺在大城市立足。面对严厉的师傅，阿苗每天都心惊胆战。她反复练习的三角团终于得到师傅的认可，她的手艺第一次可以上桌。小小的成就感激励着这个女孩，她也深知“师傅请进门，修行靠个人”的道理。

苏式糕点是中国汉族糕点的重要流派，它与古典园林一样，是苏州的标志。而这座城市的另一面，则是现代化的世界工厂，吸引着700万外来人口，造就了当今中国第二大移民城市。飞速变化的生活中，古老的传奇依然在上演。在白案江湖行走多年，吕杰民身怀一门绝技——制作船点，即将带馅儿的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型。从塑造汉字到塑造糕团，“象形”一直都是中国人的独门心传。这种别具一格的糕点，已经不是单纯的食物，更是对生活情趣更高层次的审美。

制作船点，既需要灵巧的手法，又需要先天的悟性。能见识到师傅的这门手艺，对阿苗来说，已经是莫大的奖励。师傅则有另一番用意，为了延续苏式糕点的传奇，他一直在寻找合适的接班人。上有庙堂之高，下有江湖之远，成为一名白案厨师的路，阿苗才刚刚起程。

离苏州1400公里的深山里，另一种更原始、更粗犷的食物，可以依稀看到中国糕点的进化历程。日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了。欧洲考古发现表明，最古老的面包，就是用蕨类植物根中提取的淀粉制作而成的。莽山瑶族的先辈也发现了这个秘密，他们从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点--糍粑。

邓开风的祖辈游耕游居，被称为“过山瑶”。过去，粮食的产量有限，蕨根糍粑（简称蕨粑）就是过冬的主食。如今，制作蕨粑不仅是对美味的留恋，也是祖辈提醒后代不忘艰难时日的一种方式。取自山林中的各种材料，组成一套奇妙的过滤系统。父亲教会邓开风如何获取大山的馈赠，也告诫他要敬畏山神。经过一天的沉淀，到了检验成果的时候。沉淀物经再次冲洗和更细密地过滤，就可以制作蕨根糍粑了。加热，起糊，不断搅拌，直到表面形成凝胶。蕨粑胶团韧性极强，要驯服它，还得父亲出马。将蕨粑的表面裹上晒干的淀粉，扯成小团，就可以直接食用。这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码，也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。

苏式糕点

苏式糕点是苏州饮食的特色之一，味道及口感以甜、松、糯、韧著称。苏式糕点时令性强，要求“新”和“鲜”，花样繁多，月月翻新：正月里酒酿饼、二月雪饼、三月闵饼、四月绿豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕、七月巧酥、八月鲜肉月饼……数不胜数。

苏式糕点也是汉族糕点主要帮式之一，起源于隋唐，在两宋时期颇为流行。如今的苏式糕点，经过创新与发展，被越来越多的人喜爱。

除了好吃以外，苏式糕点还是江南一带往来馈赠中不可或缺的吉祥物与点缀品。在婴儿出生或初次理发时，要送云片糕，象征祥云片片；给老人祝寿时，要送寿糕或寿桃；婚宴喜庆场合，要送枣泥拉糕、八宝莲子羹或山楂甜糕。甚至搬迁、造房子、办丧事等场合，都要用糕点来讨口彩。

十大必吃的苏式糕点

酒酿饼：形似小月饼，用清酒酿发面而成。

鲜肉月饼：以肉馅儿为料的酥皮月饼。

梅花糕：形似梅花，以豆沙、鲜肉、猪油或玫瑰为馅料的点心。

定胜糕：状如“定榫”的一种糕点，有荤素两种。

蟹壳黄：又名火炉饼，是一种用干菜和猪肉丁做馅儿的小烧饼，经火烤后，因其形圆色黄似蟹壳而得名。

橙糕：用橙子做的糕点，灿烂如金，味道甜中带酸。

老虎脚爪：一种用老面发酵而成的面食，因其形似老虎脚而得名。