冷菜,又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;所以叫冷拼,是冷菜制好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。
冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多,形成冷菜独自的技法系统,按其烹调特征,可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类,大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多,不在于之下。所以,习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
一、冷菜的特点
1.滋味稳定
冷菜冷食,不受温度所限,搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮,相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。
2.常以首菜入席,起着先导作用。
冷菜常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺,它那优美的形、色,对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘,以那具有欣赏价值的华采,使人心旷神恰,兴趣盎然,不仅引诱食欲,对于活跃宴会气氛,也起着锦上添花作用。
3.冷菜由于风味殊异,自成一格,所以还可独立成席
如冷餐,宴会’,鸡尾酒会等,都是主要由凉菜组成。
4.可以大量制作,便于提前备货。
由于冷菜不象热菜那样随炒随吃,这就可以提前备货,便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会,冷菜就能缓和烹任方面的紧张.
5.便于携带,食用方便
冷菜一般都具有无汁无腻等特点,所以它便于携带;也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用,‘不需加热,也不一定依赖于餐具.
6.可作橱窗的陈列品,起着广告作用.
由于冷菜没有热气,又可以久搁,因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务,促进饮食市场的繁荣,是有一定的积极作用。
二、冷菜与热菜的区别
冷菜与热菜相比,在制作上除了原料初加工基本上一致外,明显的区别是:前者一般是先烹调,后刀工;而后者则是先刀工,后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状;冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状,并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
热菜调味一般都能及时见于效果,并多利用勾英以使调味分布均匀,冷菜调味强调“入味”,或是附加食用调味品o,热菜必须通过加热才能使原料成为菜品,冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味,冷菜一般讲究香料透入肌里,使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”,“冷菜骨香”之说。
冷菜和热菜一样,其品种既能有常年可见,也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味,需经一段“着味”过程,只有到了开春时食用,‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛,为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应,因为餐厅都有空调,有时冬令品种放在盛夏供应,更受消费者欢迎。
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说,冷菜以香气浓郁,清凉爽口,少汤少汁(或无汁),鲜醇不腻为主要特色;具体又可分为两大类型,二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点,一类是以醇香、酥烂,味厚为特点,前一类的制法以拌、炮,掩为代表,后一类的制法,则由卤、酱、烧等代表,它们各有不同的内容和风格。
三、一般冷菜制体方法
冷菜大致有十大类制作法,初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。
1.炝拌类
拌和炝两种烹调技法,有很多相似之处。例如,原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等。所以,有些地区的拌、炮不分,视为一种技法。实际上,这两种技法还是有一定的区别。从原料上看,两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看,拌以水焯、煮烫为主,炮除焯水焊外,还较多的使用滑油的方法;从调料上看,拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以,这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.
(1)拌
拌,是把生的原料或晾凉的熟原料,,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多,一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.
a.生拌
生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后,直接加调味品,调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等。
b.熟拌
熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉,改刀后加入各种调味品,调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
c.生熟混拌
生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中,食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。
(2)炝
她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主味的调味品,最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
炝一般分为焯、滑舱两种。
①焯炝
掉炝是将主料用沸水炸一下,然后沥干水分,在冷水中投凉后沥干,加入调味品和淋上花椒油。掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。
②滑炝
滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油,再用热水冲洗掉油分,加调料拌,如炝鸡片、娩冬笋等。
(3)拌、抢菜肴的质量要求
①脆嫩清爽。
这是拌与炝菜肴的第一要求,也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与论菜,又烂又腻,则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽,必须在选料和加工处理上,都要认真对待。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料,这是保证生拌的前提条件。对熟料拌,无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法,只能在水开后下锅,在火上或离火迅速挑翻几下,使之均匀受热,一见转为翠绿,断掉生味,立即出锅4投入凉开水中浸泡,只有这样,炝后才能保持质地脆嫩;色泽鲜艳、清爽利口的要求。如果炸得过度,就会失败。
②清香鲜醇。
具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝菜的香,既要散发的扑鼻香味;又要入口后越嚼越香,这也是所有冷菜的共同特点。因此,在冷菜制作过程中,要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中,一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料,如调的汁中,要用花椒、京葱之类的香料,有的要用姜丝、姜末和醋来增香,有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和,有的用花椒油、有的淋香油等,使菜肴香味增强。另一方面拌、论的熟料,在制作时要使香味渗入原料内部,产生内部的香味。从而达到内外俱香,香气四溢的效果。
(4)拌、炝菜肴制作注意事项.
拌凉菜时的注意事项,主要有以下几点:
a.刀工要精细…
凉拌菜在刀工处理上要整齐美观,如切条时长短大体要一致,切片时厚薄要均匀;切丝时粗细要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好,如在糖醋小萝L上刮出蓑衣花刀,这样既能入味,又能令人望而生津,增进食欲。
b.要注意调色,以料助香:
拌凉菜要避免菜色单一,缺乏香气。例如,在黄瓜丝拌海蜇中,加点海米,使绿、黄、红三色相问,甚是好看;小葱拌豆腐一青二白,看上去清淡素雅,如再加入少许香油,便可达到色、香具佳;拌白肉中加点蒜末既解腻又生香,使白肉肥美味厚o
c.调味要合理
各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸,只宜用糖调味,而不宜加盐;拌凉粉口味宜咸酸清凉,没有必要加糖和味精,只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中,常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净,必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外,还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料,更应注意排除寄生虫的存在可能。