传统名点更好吃 老北京糕点诱惑难挡(2)

　　京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心，区别主要在于皮：酥八件是酥皮类的点心，两次和面，层面层酥；酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它们的形状略小于大八件，花样也少一些。

　　京八件的馅多为炒馅，主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝，口感绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也称为“蜜馅”。

　　京八件总的特点是：色泽洁白(若用豆油、菜子油和面，皮色则稍黄)，口感酥松绵软，口味纯正甜、咸，此外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现今八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状，馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。这是京八件的一层新含义。

　　因为京八件来源于宫廷御膳房，所以在配料、制作方法以及成品的形状和风味上，基本保留了原来的特色，如京八件的皮料制作，汉族一般多用大油，满族则除用大油外，还要加些奶油。

　　一般来说，如今的“京八件”是以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状。 有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等。

　　大八件

　　分别是：象征幸福字的福字饼；象征高官厚禄的太师饼；象征长寿的寿桃饼；有方形带有双“喜”字的喜字饼；有象征财富的银锭饼，是椒盐咸酥馅；是像一卷书的卷酥饼，也是椒盐咸酥馅；有谐音“吉庆有余”的鸡油饼；还有枣花饼，可能寓意年轻的夫妇早生贵子，而且要有男有女花搭着生。

　　小八件

“小八件”则是做成各种水果形状，有小桃，俗称寿桃，小杏，谐音幸运、幸福，小石榴，石榴多子，小苹果，平平安安，小核桃，和和美美，小柿子，事事如意，小橘子、枣方子等也各有寓意。“小八件”块儿小，重量比“大八件”要轻，此外还有酒皮“细八件”，用料更讲究，做得更精细。

“小八件”京式糕点制作上在继承老北京民间糕点的基础上，又融合了西式糕点的制作工艺，选用了营养、绿色、健康的玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八种馅料，并配以植物油、蜂蜜等辅料。在造型上有寿桃形，寓意祝寿，元宝形寓意财富，宫灯形寓意喜庆，如意形寓意吉祥如意等，分别代表“福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥”八种适合当今人们美好愿望的字符，寓意八项美好的祝愿。