中式糕点的前世今生

上世纪五、六十年代时的北京，每逢旧历的春节，人们走亲访友所送礼品大多是提一个点心匣子，拴两瓶二锅头酒。糕点，曾经是北京人生活中不可或缺的东西，物资最紧张时所发票证中都有糕点票这一项。

北京人为什么对糕点这么喜欢？因为元代蒙人和清代的满人都很喜欢糕点，大概是游牧民族，这种食物既便携又能久存吧！他们都称糕点为饽饽。满族人有吃饽饽，喝酽茶的生活习惯。蒙满人入主中原，坐了朝廷，于是宫廷中就有了御饽饽房或点心局子，宫中大凡各种祭祀、宴饮、赏赐及日常生活都离不开糕点，渐次这种食俗影响到民间，市面上也多有饽饽铺子，制作售卖各式糕点。京城还形成了以八种糕点组合的各种京八件。

其实，中国的糕点源远流长。汉代《说文解字》就有“糕”字。唐代食俗，人们把早晨吃的小吃称为“点心”。中国人的食物以谷类为主，就面食制品来讲，是沾着两条线演进发展的。一条线是形成了馒头、包子、面条、烙饼这类主食，另一条线则形成了做为主食补充的丰富多彩的糕点。

新中国成立后，糕点业大发展，成为百姓寻常食用和送礼的食品，但在品种、品质和工艺上仍承继前朝没有大的突破。改革开放后，西方的焙烤食品及技术、设备、材料大量涌进，中式糕点业一方面受到挤压，一方面也在竞争和学习中有了长足的进步。但时至今日，从总体上看大有“西风压倒东风”之势。不仅西式快餐受人青睐，西式饼屋也如雨后春笋般遍布大街小巷，一时蔚成风尚，尤其吸引了一大批青少年。近十年来，以西式糕点为特征的工业糕点异军突起，以蛋黄派为发端，接着陆续出现雪饼、小面包、铜锣烧、软华夫、干蛋糕等，且形成了一些全国性大品牌，现已有数百亿规模，且正蓬勃发展。

中式糕点多为中小企业，产品要沿袭传统工艺，保持传统特性，高糖高脂特性难以从根本上转变，有些又无法改变手工操作方式，再加上品种多样，不可能全部做成包装食品，故形象简陋、货架期短，不宜做大市场。所以，中式糕点业既无西式饼屋的终端销售优势，又无工业糕点的规模标准优势，一直增长缓慢。

当下，中式糕点面临挑战，也面临机遇。随着经济发展和国民收入增长，消费正由温饱转向健康和享受。传统文化的复兴使人们更加注重传统，而中式糕点有深厚的人文内涵和民族情感。经世代相传，适合国人口味，符合健康理念。

我们有责任把老祖宗留下来的好东西发扬光大。日本的纳豆、韩国的泡菜，还有什么汉堡、比萨，不也是人家一国的传统食品吗？也曾是落后的工艺，简单的食物，现在，怎么就成了风靡世界的文明食品了？关键是要在技术上创新，在商业模式上创新，在打造品牌上下功夫。当然，这不是一件很容易的事儿。

只有中国的才是世界的，这话不错。但只有具备世界先进水平的加工制作，科学管理和市场营销，中国的才能成为世界的。中式糕点正在发展中，只是希望迈的步子能更大些。

2012年1月11日