西餐冷菜有哪些

热心问友 2011-01-27

冷菜菜肴是西餐的重要组成部分，在一餐中，冷菜是第一道菜，有先入为主的作用，在西方国家，冷菜还可人微言轻一餐的主动食。另外西方人还经常举办以冷菜为主动的冷餐会，鸡尾酒会，可以说，冷菜在西餐中有着举足轻重的地位。

冷菜的品种很多，大体上还可以分为冷少司与冷汁类，沙拉类，批类，冷肉类及其它类。

1，冷少司与冷调味汁

各种冷少司及冷调味汁是调制冷菜的主要原料，有些品种还可佐热菜。

2，沙拉类

沙拉是英语（SALAD）译音，我国北方习惯译为沙拉，上海习惯译为色拉，广州，香港一带译为沙律，直译为汉语，就是泛指一切凉拌菜。

沙拉是用各种凉透了的熟料，或是可以直接入口的生料，加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷少司，或冷调味汁拌制而成。

沙拉的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合卫生指标。

沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。

3，胶冻类的概念

胶冻类菜肴是动物胶把加工成熟的动植物原料制成透明的冻状类冷菜

一般制作过程：

1)        把原料用水煮制成熟

2)        制作胶冻汁

3)        把主动辅料切拼成形，然后浇上胶冻汁，放入冰箱冷却成冻状

适用范围：

适宜制作质地鲜嫩的原料如鸡，鱼，虾等。

制作原理：

制作胶冻菜肴主要利用了蛋白质的凝作用。

制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提取的明胶，明胶能溶于热水，形成胶体溶液，一般溶液的整个体系是均匀的，但胶休深圳特区是不均匀的，分为边连续相与分散相，有胶冻中蛋白质是连续相，其分子结成长链，形成网状结构，水分子是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后以牢固地保持在蛋质的网状结构中，从而形成胶冻状态。

制作胶冻汁

用料：结力片50克，煮料的原汤750克

制作过程：结力片用冷水泡软，控去水分，放入原汤中，把蛋清搅至略有泡沫时放入汤中，在小火上加热至汤中的杂质与蛋白质凝结为一体时，将其过滤，即为非作歹胶冻汁

4，批类的概念

批是指把各种禽类、肉、海鲜、蔬菜等腌制的肉片或馅泥，放入模具内制成的冷食，其中分有包面皮和不包面皮两种

5，冷肉类的概念

西餐冷菜所用的冷肉可分为两部分，一部分是由食品厂加工好的成品，由于西方各国食品工业都较发达，各种肉制品也很多，常见的有各种火腿肉肠腌制和熏 制的鱼类及鱼子酱等，这些都是可以直接使用。一部分是由厨师加工制作的，主要是烤，焖的禽肉类。其制作方法很多与热菜相同。