凉菜的基础知识

凉菜的概述
冷菜,各地称谓不一.南方多称冷盆,冷盘或冷碟等;北方则多称凉菜,凉盘或冷荤等.比较起来,似乎南方习惯于称冷;而北方则更习惯于称凉.如果不从文字角度来理解,而出于习惯或作为人们的生活用语,它们之间并没有什么区别,都是与热菜相对而言的.
但细究起来,"冷菜"这一称谓似乎更侧重于菜品的物理感观—温度(这也是"冷菜"与"热菜"最主要的区别之一)的同时,似乎也突出了菜品制作和拼摆的工艺成分."冷菜"统称制作"冷盘"的材料更为贴切,而冷盘材料经切配加工,拼盘工艺装入盘中才是一道完整的冷盘菜品.这一点,从我国各地历届烹饪比赛所列项目中可见一斑,"冷盘"比赛项目很少有"冷菜"比赛这一表述.总的说来,冷盘比冷菜的内涵更广泛,更普遍些.从烹饪工艺角度而言,冷盘这一称谓似乎更贴切,更合理,更科学些.
冷盘,就是将经过初步加工的冷菜原料调制成功在常温下可直接食用的菜品,并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品.为了达到这一特有的美食效果,在冷菜的制作过程中,我们常采用两种基本方法.一是冷菜原料需要经过加热工序,一般又辅以切配和调味,并散热冷却.这里的加热是工艺过程,而冷食则是目的,正所谓"热制冷吃".冷盘中的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的,如"五香牛肉","盐水鸭","红油鱼片","油爆大虾","冻羊糕","椒麻鸡丝"等,可以说,这是制作冷盘的主要方法.二是冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序,而将原料经过初步加工整理后,加以切配和调味后直接食用,这即是我们平常所称的"冷在冷吃".这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料,如"腐乳炝虾","醉蟹","生炝鱼片"等;以及一些新鲜的植物性原料,如"拌黄瓜","姜汁莴苣","酸辣白菜"等.
总之,冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念.前这主要研究冷菜的饿制作,后者主要研究冷菜的拼摆工艺,因此,在具体章节上有时用冷菜,有时也用冷盘,请读者阅读施注意其差异.
 中国冷盘的形成与发展
在我国历史上,饮食生活可以说是个社会的等级文化现象,肴馔的优胜丰富也是富贵阶级经济实力和政治权利的直接表现.因此,只有通过上层社会的餐桌,才能理清中国凉盘形成与发展的轨迹.
上层社会,尤其是君王贵族的宴享,既隆重频繁又冗长繁琐.宴享之中,杯胱交错,乐嬉杂陈.为适应这种长时间进行的饮食活动需要,在爆,炸,煎,炒等快速致熟烹调方法产生之前,古代人无疑是以冷菜为主要菜品的.由于文字记载远远落后于生活实际的早期历史的特点,也由于今天很难再见到历史菜品实物的原因,我们不太了解商代或更早的夏代的情况,但丰富的文字史料可以让我们比较清楚地了解到周代肴馔的基本面貌.
《周礼》便有天子常规饮食例以冷食为主的记载:"凡王之稍事,设荐脯"(《周礼·天官·膳夫》).郑玄注:"稍事,为非日中大举时而间食,谓之稍事.……稍事,有小事而饮酒."贾公彦疏:"又脯者,是饮酒肴羞,非是食馔."这表明早在西周时代人们便已清楚也认识到冷荤宜于宴饮的特点,并形成了一定的食规.
《礼记》一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔,即淳煎,淳母,炮豚,捣珍,渍,熬,肝等.这就是古今传闻的著名"周代八珍".这些肴馔既反映了周代上层社会美食的一般风貌.也反映了当时肴馔制作的一般水准.但更重要的是,我们从在红似乎也可以找出一些冷盘的雏形.
淳熬,淳母,是分别用稻.栗制作的米饭,上面都覆盖上一些肉酱,一般说来,酱则是冷食的,而且既是食之常肴,也是常用的调味品.无论是居常饮食,还是等级宴享,都是不同品类的酱,又泛称为,陈列于案几之上,《周礼·天官·膳夫》有"凡王之馈食……酱用百有二十."之记载,便是有力的证明.酱是食之常肴和基本调味品,并且因所选用原料的不同而有许多品类,这已为史料所证实,虽然对王所用百二十的详情无人能述,但值得注意的一点是,绝大部分植物性原料所制成的,可能并没有热加工工序.而有的动物性原料如赢,等也有不经热加工工艺的可能,而且,酱主要作冷食之肴则是无可怀疑的.
炮豚,炮,热食既溢香肥美,冷食亦别有韵致风味.这种烧烤后又长时间(三日三夜)蒸制,再"调之以"的乳猪和的大块羊肉,自然较为适合凿厂时间进行的宴饮的菜品.虽然我们还不能说它们就是当时热制冷吃的冷盘菜品,但可以说它们已具备了冷荤菜肴干香,鲜嫩或软韧,无汤,不腻的特点.很大的可能是两粗适宜,兼有其功的热,冷食合一型的菜品.
捣珍,是选用牛,羊,鹿等动物性原料,先加工成熟,再经去膜,柔软等加工工序而制成,食用时亦调以.可见这种捣珍一类的菜品无疑是明确地用于冷食.
由此可见,中国冷盘萌芽于周代,并经历了冷盘和热菜兼有和兼承的漫长历史.可以说,先秦时代,冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来,尚未成为一种特定的菜品类型.
唐宋时代,冷盘的雏形已经形成,并在此基础上也有了很大的发展.这一时期,冷盘也逐步从肴馔系列中独立出来,并成为酒宴上的特色佳肴.唐朝的《烧尾筵》食单中,就有五种肉类拼制成"五生盘"的记述,宋代陶谷的《清异录》中记述更为详尽:"比丘尼梵正,庖制精巧,用,酱瓜蔬,黄赤杂色,斗成景物.若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样."这段记载可以足证当时技艺非凡的梵正女厨师,采用腌鱼,烧肉,肉丝,肉干,肉酱,豆酱,瓜类等富有特色的冷盘材料.设计并拼摆出了20和独立成景的小冷盘,创造性地将它们组合成兼有山水,花,庭园,馆舍的"辋川别墅式"的大型风景冷盘图案,发展了我国的冷盘工艺技术.这也充分反映了在唐,宋时期,我国的冷盘工艺技术已达到了相当高的水平.
明清时代,冷盘技艺日臻完善,制作冷盘的材料及工艺方法也不断创新,这一时期,很多工艺方法已成为专门制作冷盘材料而独立出来,如糟法,醉法,酱法,风法,卤法,拌法,腌法等,并且,用于制作冷盘才品的原料有了很大的扩展.植物类有茄子,生姜,冬瓜,茭白,菜,蒜苗,绿豆芽,笋子,豆等;动物类有猪肉,猪蹄,猪肚,猪腰,猪舌,羊肉,羊肚,牛肉,牛舌,鸡肉,青鱼,螃蟹,虾子等,以及一些海产鱼类和奇珍异味,如海蛰,乌贼,比目鱼,子,蚝肉,发菜,象鼻,江珧柱等,都是这一时期用于制作冷盘菜品的常用原料.这充分说明了在明,清时期,我国的冷盘工艺技术已达到了非常高超的水平.
随着历史的沿革,我国冷盘技艺也在不断提高和发展.冷盘逐渐由热菜之中独立出来,成为一种独具风味特色的菜品系列;由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享;由品种单调贫乏到品种丰富繁多;由工艺技术简单粗糙工艺技术精湛细腻.尤其是近半个世纪以来,我国的冷盘工艺技术更是突飞猛进.烹饪工作者在挖掘,继承我国传统烹饪工艺技术的基础上推陈出新,使冷盘成为我国烹饪艺坛中的一朵鲜艳的奇葩.
冷盘的地位和作用