什么叫冷荦（冷菜）“五专”？

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冷荤、凉拌菜引起的食物中毒占餐饮业中毒的40%。本市规定加工冷荤、凉菜的餐馆必须要有冷菜间，无冷菜间仍然加工冷荤、凉菜的属于超范围经营。冷菜间加工

凉菜要达到“五专”的加工条件：

　 1.专人：固定厨师专门加工冷荤、凉菜。

2.专室：专为加工冷荤、凉菜的冷菜间不得加工其他食品，不得存放无关的物品。严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。冷菜间应装有空调（不能使用中央空调），把室温控制在25摄氏度以下。


3.专用工具：冷菜间内应备齐专用的刀、案板、盆、盘、抹布、拖把等工具，严禁与其他操作间的工具混用。禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便刷洗。

4.专用消毒设备：冷菜间内应设有工具、容器、手、水果、蔬菜等的洗刷、消毒用的设备，随时进行洗刷消毒。操作人员要穿工作服、戴工作帽和口罩，在加工直接入口的食品前除彻底洗手外，还要用75%的酒精棉球涂擦消毒双手。冷菜间的空气和台面消毒可使用紫外线，紫外线灯距台面不超过1米，照射不少于30分钟。

5.专用冷藏设备：冷菜间内要设足够的冰箱，专供存放冷菜及所用的原料用。