凉菜宝相花装盘是唐代的至尊美图（五十七）
凉菜宝相花装盘是唐代的至尊美图（五十七）
文/王明军
“蕃体间缕宝相肝盘七升”是唐代“烧尾宴”第五十七道“奇异”肴馔。五代·陶谷没有把这道肴馔用的什么家畜的肝告诉后人，却把图案和分量详细记录了下来，说明陶谷感到“奇异”的是这道肴馔的图案，而并非是食材和烹饪。由此可见，唐代的花色冷盘技艺已经达到一定的水平。
宝相花是虚拟的，“宝相”一词出自佛教，称佛像庄严之相，所谓“神仪内莹，宝相外宣”。有“宝”和“仙”之意，常用于寺院，饱满、繁复、庄重，盛于隋唐。从魏晋南北朝开始，在佛教装饰艺术的影响下，植物花卉题材的纹饰渗透到了包括陶瓷装饰、建筑装饰和金属器皿装饰等几乎所有的艺术领域。佛教将莲花视为圣洁、吉祥的象征，自南北朝开始，莲花纹饰便被大量运用在了石窟装饰艺术中。北朝时期的莲花图案以写实造型为主，多选取正面俯视的角度来表现，中心为圆盘状的莲蓬，莲瓣向四周均匀的呈多层放射状排列。这种图案发展演化到隋唐时期，造型更加饱满。从花形看，除了莲花，还有牡丹花的特征，花瓣多层次的排列，使图案具有雍容华丽的美感。隋唐以后，这种被称为“宝相花”的图案广泛流行于织锦、铜镜以及瓷器的装饰上，含有吉祥、美满、如意的寓意；是我国独具民族特色的图案纹样。
五代陶谷不但把宝相花的制作装盘“蕃体间缕”讲清楚了，还把所用肝的分量“七升”也提到了。“间缕”为间隔叠放。古代中国，十合为一升，十升为一斗，十斗为一斛，一钟为六斛四斗。南宋末改五斗为一斛，二斛为一石。也就是说，宋前一斛和一石重量相当，大概是现在四十斤左右。推算下来，“七升”大约为2.8斤，该装盘应该是个大盘。
以佛教宝相花为代表的唐代最高冷菜装盘形式，无疑对冷菜装盘的艺术化，起到了积极地推动作用。五代的道家绝不甘落后，冷菜装盘大师尼姑梵正正是这个时期脱颖而出的杰出女性！《清异录·馔羞门》“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊臛、脍脯、醢酱、瓜蔬，黄赤杂色，鬬成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小様。”也就是说，20人用餐，每人的一碟造型各不相同风景冷盘，这在当今的饮食行业的大厨也很难做到，可谓功夫了得。
值得一提：“蕃体间缕宝相肝盘七升”的“蕃体”无意中迁出一位唐代女诗人薛涛（今陕西西安人）。父薛郧，仕宦入蜀，死后，妻女流寓蜀中。薛涛姿容美艳，性敏慧，8岁能诗,洞晓音律，多才艺，声名倾动一时。德宗贞元（785～804）中，韦皋任剑南西川节度使，召令赋诗侑酒，遂入乐籍。薛涛字无女子气，人称“薛蕃体”，笔力峻激。其行书妙处，颇得王羲之法，少加以学，亦卫夫人之流也。每喜写己所作诗，语亦工，思致俊逸，法书警句，因而得名。然涛字真迹今皆佚。
既然“亦卫夫人之流也” 从卫夫人的书法中的“夫人”两捺可以找到蕃体的相似之处，这与“间缕”的间隙中的一捺多么相似啊。
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