这些食料引进后纷纷在中国抢占市场仿制外国菜进而创制23

中国烹饪的昌盛时期系指当代， 即 １ ９ １ １ 年起至今， 将近一百年， 其中包括中华民国和中华 人民共和国两个时期。一、中华民 国时期１ ９ １ １ 年至 １ ９ ４ ９ 年， 共 ３ ８ 年。这一 时 期， 中国 处在 帝国 主 义、 封建 主义、 官僚 资本 主义 统 治下， 百业凋敝； 与此同时， 共产党人领导劳苦大众 进行新 民主 主义 革命， 浴血 抗争。总 的来 看， 这一段时间工农业发展缓慢， 人民生活困苦， 餐饮市场亦 不活 跃， 烹饪演 进不 快， 成就不 甚明 显； 但是， 由于世界经济危机的影响， 日、 美等国纷纷在中国 抢占 市场， 加上 频繁 战事 的刺激， 局 部地 区的烹饪也出现一些新因素， 并产生过影响。（ 一） 引进新食料和西餐２ ０ 世纪以来， 帝国主义列强大量向中 国倾 销商 品， 牟取暴 利。其 中 就有 机械 加工 生产 的 新食料， 如味精、 果酱、 咖喱、 芥末、 可可、 咖啡、 啤酒、 奶油、 苏打粉、 人工合成色素等。这些食料引进后， 逐步在食品工业和餐饮业中得到应用， 使一些食品的风味有所变化， 质量有所提高， 这在沿海大中城市更为明显。新食料的引进， 还 对传统 烹调 工艺产 生“ 撞 击” （ 如味精 逐步 取代 高 汤— — — 用鸡、 鸭、 肉、 骨等料精心熬制的鲜美原汤） ， 有些制菜规程相应也有所改变。与此同时， 在广州、 上海、 青岛、 大连、 长春、 哈尔 滨、 北京、 武汉、 南 京、 成都 等城市， 由 于外 国侵略者和外籍侨民不断增加， 英法式、 苏俄式、 德意式、 日 韩式 菜点被 介绍 进来， 创设 了西 餐馆 和 “ 东洋料理店” 。中国厨师吸收西餐的某些技法， 由 仿制外 国菜进 而创 制“ 中 式西 菜” 或 “ 西式 中菜” 。

这类新菜， 原料多取自国内， 调 味料 用进 口的， 工艺 主要 是中 式的， 筵宴 又袭 用欧 美程 式，品尝起来， 别具风味。内地厨师向沿海学习， 将这类新菜 再加 移植， 于是 由炸 牛排演 化出 炸猪 排和炸鱼排， 由烤面包片演化出秋叶吐司和鱼茸吐司， 还 有番 茄汤、 土豆 菜之 类， 增加了 中菜 品种，丰富了宴席款式， 使一些地方菜也熏染上几分“ 洋味” 。那些 既爱中菜 又不能 完全适应 中菜的 外国人， 对这种“ 杂交菜” 反而更为欣赏； 中国食客对它亦感兴趣。（ 二） 仿膳菜肇始和仿古宴滥觞仿膳菜， 就是仿制的清宫菜， 出现在上世纪 ２ ０年代。 辛亥革 命后， 数 百名 御厨被 遣散 出宫。为了谋生， 许多人或在权贵之家卖艺， 或去市场经营餐馆。１ ９ ２ ５年， 留京的 １ ０ 多 名御厨， 在北 海公园挂出“ 仿膳饭庄” 的招牌。从此， 以 宫廷 风味为 特色 的 仿膳 菜便 风靡 一时， 历经 ７ ０余年， 现今仍有很大的魅力。仿膳菜虽然来源于清宫菜， 但又有别于清宫菜， 妙就妙在这 “ 似与 不似之间 ” 。似者， 是它 的气质、 文采、 风韵、 基本用料和基本技法， 仿膳菜一上桌， 就有一股皇家饮馔的华贵气息扑面而来；不似者， 毕竟时代不同， 服务对象不同， 它在承继清宫菜传统的前提下， 一方面扬弃形式主义的成分（ 如用料苛刻、 宴席芜杂） ， 一方面又赋予 新的内 容（ 如变 换名称、 增 加掌 故） ， 使之 符合 社会 需求。它的最早食客是怀古恋旧的八旗后裔和情满志得的 军阀 政客， 后来 拓展 到中上 层文 化界 人士和小康市民， 其活动区间仅限于北京。仿膳菜推出后， 有的是零菜， 有的是仿古席。解放以 后仿 膳菜又 与清 宫庆 典挂钩， 推 出仿 拟 · ６ ２ · 的“ 千秋（ 帝王生日） 宴” 、 “ 大婚 （ 帝王 纳后） 宴” 、 “ 九白 宴” （ 清代蒙古 王公向朝廷进贡 一匹白骆驼和八匹白马后被赏赐的御宴） 、 “ 木兰宴” （ 清代帝王秋季在木兰围场打猎举办的庆宴） 等， 更受欢迎。仿膳菜和仿古宴的最大贡献， 就是将绵延 ５ ０ ０ ０ 余年的宫廷饮食文 化继承起 来， 使 它走出 森严的宫墙， 以新风貌为平民服务。