十大经典家常菜式
ammy868 在 2005-01-06 16:57 发表
所谓经典菜谱，完全是见仁见智的事情，然而不说又不足以平复食欲，说了难免要遭遇口水，真是痛苦的事情。№1 西芹百合
入选理由：自古就有美芹之说，此外野老献芹的佳话也足以提供证据，百年好合虽然是俗烂了的话头，可并不会和人们有过不去的深刻道理，就像结婚时候的吉利话，讨个口彩，没理由拒绝。另外，除了食素的要义，西芹和百合均有美容的利效，简直是难以割舍了。
蔬果沙拉
入选理由：本菜是西式菜款里人气十足且又最为实惠的一道，好而不贵，真的实惠，制作的简捷又为它提供了足量的口感保险系数。至于品种的选择，则看时机和场合，以北京为例，灯市西口的绿色天食里可以享受到百花沙拉，可以在五、六月的花期享受应季的养生；朝阳区新中路的莫劳龙玺比利时餐厅则有专制的恺撒沙拉，酸酸的，十分开胃，再加上各色啤酒陪伴，简直可以醉人，是下午茶的一个选择；至于三里屯南路的粉酷泰餐厅里的木瓜沙拉，妖媚的水果品种，可以联想到电影《木瓜清香》。
剁椒鱼头
入选理由：当湘菜披靡祖国大地时，它是最招牌的一道；而在这波风潮袭过后的消歇时刻，它仍然是硕果惠存的一道，外辣里鲜并且嫩的花鲢的头颅，肥胖夸张。对食辣一族而言，它倒颇不过瘾，对非食辣族来说，就看个人喜好了，所以，竟还有些未知的系数了，只好对指数略作削减。不过，它的确不是大多数餐馆的大厨可以驾御得了的，所以从韶山到上海茂名南路的滴水洞，凭它就可以生意蛮好，而且价位中高，意义就在于味道的地道。
东坡肘子(或肉)
入选理由：肘子是个让人爱恨交加的东东，肥而不腻，解馋美容，意义多多，不论同里的状元蹄、周庄的万三蹄，还是蹄膀和牛仔腿称谓的区别，男女生都抵抗不住诱惑。
水煮鱼
入选理由：食辣是时髦人物尤其是时髦女人们的偏好，尽管水红一片的辣婆婆，看上去不怎么精致，吃起来也不那么优雅，却果然刺激味蕾，撩拨情绪。价格的氤氲也使得它更适合于作为川菜系列的一个代表，甚至是川菜死灰复燃新一个轮炒的招牌，要命的是本菜吃的时候极痛快，可第二天无遗漏的会不大舒服一点儿，这是它惟一也是致命的一个死穴，所以不免要减去一个星级。
盐焗鸡
入选理由：食鸡乃两足类中最享受的了，也是各菜系包括洋餐中最经常选用的料材，譬如红楼里讲到的茄子鲞，便是用若干只鸡来煨茄子，素菜荤做，是买椟还珠的路数。与洋餐的煎炸鸡块鸡翼鸡腿相比，中餐对鸡的处理是最为讲究的，各菜系千秋风骚，不一而足。就以本款言，则是目前菜馆中比较习见的味道菜，它比云南的气锅鸡来得利索，比东北的小鸡炖蘑菇又精细了若干量级，皮爽肉滑骨出味，故有第一鸡的称道，是粤菜的看家一族。
醉虾
入选理由：食虾是国人的大一统嗜好，连日本人都知道，请中国人吃饭，以点虾最得人心。还有明星追捧，据说王菲每到台湾，必吃口味辣重的胡椒虾。然而啖食鲜物，尤以活吃最佳，醉虾正是如此，将蹦跳不止的活虾用酒腌制，将酩酊状的活物点蘸调味吞下，其甘美，自是不言而喻的了。取食本款的技术要义，在于对虾壳的破坏程度，狼藉一堆，有失儒雅，属于自堕品格。完美的做法是，将几乎看不出牙齿痕迹的虾壳码成一条弧线，或者长城墙垛模样，则于本款的体会，就是老饕级别的了。只是，限于地域限制，本款实属倾城倾国的佳人颜面，难得一亲芳泽，故点击指数不得不大打折扣。
日本豆腐
入选理由：豆腐的容貌光鲜，饮食意义更千头万绪，穷人看出它的近肉，富豪看出它的朴素，延年益寿，滋阴生阳，多多益处，令人不能不以吃豆腐为豪。记得去成都附近的宝光寺吃素斋，端上来的都是形神兼备的鸡鸭鱼肉，几乎以为里面诸位德高望重的长老把佛祖发配到了心中，嘴巴破了八戒。其实那全是豆腐酿造。如今庙里的和尚尼姑都论了行政级别，但素斋之风，却始终刮卷不起来，没时间考证其中的经济学瓶颈，以现实的眼光，只好用日本豆腐替代不二法门。豆腐在一衣带水的东瀛也是口碑绵长的料理，所谓日本豆腐，不过像罐装啤酒的工艺，虽然不及空运的可乐保证原产地，质量却胜过菜场里的制作：更有意味的是，东洋也是洋，日本料理价格昂贵，吃起来感觉就像割自己的肉，然一盆金灿灿的豆腐上得桌来，思想领域宛如沐浴了一番岛国饮食文化的洗礼，而且不论在多气派的酒店里也不必担心价位，让人吃着放心。花低档的钱享受极品的雅致，其谁曰不然？
火锅
入选理由：火锅派系一向以蒙古和重庆为两大流裔，除了锅的差异，区别主要在涮的材料上，重庆式的以非肉也就是废肉为主，那本是拉纤的船工架在江边的粗食，蒙古式则是以羊肉为主，自然调料也是并非一式。火锅的气氛，尤其是地道的蒙古式炭锅，最适合聚会，大家可以毫不矫揉作态地各取所需，食肉食素不受干扰，讲究的还可以再细分为人头一锅，保持了热闹的氛围，却合而不同。
不但荤素白锅红辣分开，自我支配，而且更是避免了口水的交流，是自恋者喜欢的样式。可是吃得痛快之后，身上弥漫的浓重气味，实在不尴不尬。此外，火锅食品的细菌含量，时常造成追求生活优裕的人们意外的病痛，也是负向指标了。
粟米羹
入选理由：本谱排到最后，方才给了羹汤一席之地，真是惭愧，不过一餐饭也就啖一款汤，说来也不为过。粟米羹甜丝丝软绵绵，好处在于一般只要稍微讲究点儿的座头里的制作，都不会令人太过失望，精细的粟米，也属于粗粮细作，是注重塑形的小资们的时尚佳品，即便标价低廉，仍然不失风度。如果内中再有芙蓉也就是鸡蛋白点缀(这要受菜馆食单的制约)，则更完满。
