冷菜制作工艺
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冷菜制作工艺 (2010-01-22 23:29:29)
标签： 杂谈
第一节 冷菜工艺概述
第二节 冷菜的加工制作
第三节 冷菜拼摆装盘
第四节 冷菜的卫生控制
学习目标：通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的基本技能。
学习重点：冷菜工艺概述，冷菜的加工制作，冷菜拼摆装盘。
教学手段：多媒体教学
教学内容：
第一节 冷菜工艺概述
冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等，各地叫法不一，通常冷菜经过刀工处理后，再拼摆装盘，称为“冷盘”。
冷菜工艺——指冷菜的加工烹调以及拼摆装盘的制作工艺。
一、中国冷菜工艺的形成与发展
从古代的“周代八珍”；
唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”---最早的花色冷菜；
北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”，是女厨师梵正创作的大型风景冷菜拼盘。
明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。
随着历史的沿革，我国冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。
二、冷菜作用
1、冷菜是佐酒佳肴
2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格入席起者引导作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜”的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。
3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要
4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场、丰富生活有重要的影响。
三、中国冷菜的特点
冷菜与热菜相比具有以下特点：
1、加工烹调独特，注重口味质感
冷菜的食用温度一般在10-14度最好，在此温度下才能体现它的干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。
2、切配装盘讲究，造型丰富多彩。
3、滋味稳定，易于保存携带
4、卫生要求严格
西餐冷菜制作有许多方面值得我们借鉴：
（1）西餐冷菜选料严格，质嫩味鲜（蔬菜、鱼贝类、猪牛羊肉）
（2）西餐冷菜十分注重营养素的搭配，每份荤菜必配两三中以上的蔬菜。
（3）冷餐酒会和鸡尾酒会完全以冷菜为主，品种、数量和成本都高于热菜成本。
（4）西餐冷盘立体感强，讲究配菜点缀，挤上马乃司、土豆泥、黄油等，显得豪华、名贵。
四、冷菜制作工艺内容
冷菜制作工艺是将食物原料经过加工制成冷菜后，再切配装盘的一门技术。从工艺上看，包括制作和拼摆两个方面。
所谓制作：通常指将烹饪原料经过拌、炝、泡等冷菜烹调方法使其成熟富有特色的冷菜，为后来的拼装提供物质基础。
所谓拼摆：将烹饪原料通过刀工处理后，整齐美观地装入盘内。拼装过程需要人为地美化，达到所需的形状，符合宴会的主题。冷菜拼装既是技术又是艺术。
要学好冷菜工艺，必须掌握以下几项基本功：
1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键
2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼装艺术冷盘。
3、对各种宴会冷菜要有一定的设计能力。
冷菜制作是细致的工作，是一门综合性技术，加强基本功和艺术修养的训练。
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