意境冷菜配制法
冷菜配制法
冷菜，又称凉菜、冷盘，它很注意菜肴的造型和美观，尤其是配花色冷盘菜，要求拼制成一定的图案，更为讲究艺术性。
一、配冷盘菜要注意以下几点：
1、注意原料色泽的相间和衬托：原料的色泽各不相同，有深有浅、有浓有淡、配制时务使菜肴色彩深浅相配、浓淡相间，相互映衬，达到鲜艳和谐的目的和艺术逼真的效果。
2、注意硬面和软面的配合：硬面又称刀面，指经刀工处理后具有特定形态的庭院了排列成整齐而具有节奏感的表面，软面又称乱刀面，指无法或不能整齐地排列、堆砌，不成形或不规则的表面。硬面和软面应结合运用，一般软面摆下面和周围，硬面摆上面或中央作盖面菜，才能使菜肴突出整齐美和立体感。
3、注意使原料不串味：冷菜味形各不相同，拼接中切忌相互串味，特别是带汤汁的不同口味的冷菜配一盘时，应滤净汤汁再装配，以防汤汁流入别的冷菜影响其它冷菜的口味。
二、冷菜造型十分重要，目的在于催人食欲，增加气氛，主要特点有：
1、主题鲜明，意境突出：冷菜造型艺术可以通过各种各样准确的、具体的、生动的形象揭示宴饮主题，如“龙凤呈详”的婚宴、“松鹤同春”的寿宴、“金榜题名”的庆功宴等。它昭示筵席的主题，籍由此所隐喻的象征意义，诱发人们的饮食审美观，渲染宴会气氛。
2、造型规范，制作精细：冷菜一般都经过精心烹调成熟后再切配，
何为意境菜？一道菜犹如一副画，笔墨未至意先浓，绝妙的情景交融传达出的是真情真切的诗情画意。
形式各异的盘子就是画布，各色食物随意而准确的勾勒出轮廓。再经过精心摆设，所有菜品在大厨的巧手之下均幻化成为巧夺天工的美图。
夜郎皇宫是贵阳市第一家推出意境菜的餐厅，吃的不仅是黔菜和粤菜，中西搭配的口味和营养，更是那独具匠心的唯美画面。在享受美味的同时，愉悦身心。
意境菜，像是一种美食的表演艺术，从视觉、味觉上都令人耳目一新。
意境菜很重要的一点就是造型更加灵动、富有变化，巧妙的处理空白、疏密之间的关系。菜品的装盘艺术也有许多线条、圆点的元素。
意境菜包容日式餐饮的精美，也有西式餐饮的优雅，还有中餐的好口味，有一种万国味道，能够容纳百川，其本质上就是创造的艺术。通过传统的厨艺方法与料理的形貌予以解构或重组，创造出全新的味觉、口感与享乐体验。通过创新和想象提高菜品的品味，从而把菜做得富有生命力，满足食客的品味需求。
