烘焙软面包的方法和技巧(详细)

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高筋粉:金像 500克 牛奶:不限品牌 200克 砂糖(粗砂糖、细砂糖、糖霜均可) 100克 盐 3-4克 奶粉(不限品牌，面包机附带小勺) 2-3勺(没有可以不加) 淡奶油(推荐雀巢，打发或烹饪均可) 110克(没有可以用80克左右的牛奶代替) 鸡蛋(土鸡蛋约50克/只) 1个(如果用洋鸡蛋就要减一点牛奶的量) 黄油(室温软化，但不能融化) 30克 酵母(安琪金装，面包机附带小勺) 2勺 制作过程 1、牛奶倒进面包机; 2、倒入糖、盐; 3、倒入高粉，尽量完全盖住液体; 4、奶粉撒在面粉上层，最上面一层撒酵母; 5、选择面包机程序8，按启动后开始揉面; 6、启动后迅速打进一个鸡蛋; 7、淡奶油视面团的干湿程度逐步加入; 8、以上材料揉一个揉面程序20分钟，等听到面包机停止揉面了，长按“启动键”，终止程序; 9、将软化的黄油扔进面包机，再次选择程序8，按启动，再揉20分钟，至面包机停止揉面; 10、将面团从面包机内取出，以“摔面”的手法连续摔打5-10分钟，至面团变得更加强韧; 11、将面团收光，重新放入面包机内桶，室温发酵40-60分钟，至2倍大(或者室温发酵20分钟以后放入冰箱冷藏室，待18小时以后拿出继续使用); 12、首次发酵完成的面团，压扁排气，取出，分割，整成圆形，室温放置10分钟醒发; 13、醒发后擀成椭圆形，取长边折成3折，再次醒发15分钟; 14、再次醒发后的面团擀开，根据需要加入馅料(如椰蓉、培根等)卷起，放入土司模，表面稍微喷水，进入烤箱最后发酵约60分钟; 15、待最后发酵完成，面团高度大约达到土司盒的8-9分高时，即可; 16、土司:烤箱预热210度，上下火，长帝烤箱倒数第二层，烤约30-35分钟; 面包制作不好 原因: 1.酵母用量不够或过期; 2.搅拌不足或过度; 3.面团温度太低或太高且发酵过久; 4.面粉筋度不够; 5.油、糖和盐的用量太多; 6.最后发酵时间不足; 7.面粉是新粉或储存过久。 解决方法:1.酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大; 2.搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可; 3.面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节; 4.如制作甜面包，面粉筋度达到28%以上就可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋; 5.配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够; 6.面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小; 7.面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。 为什么面包表皮起泡? 原因: 1.面团水分过多; 2.搅拌过度和整形不当; 3.发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度; 4.炉温太高。 解决办法:1.面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量; 2.搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量; 3.最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致; 4.面包进炉烘时炉温不能太高，在180℃ 至190℃之间则可。 为什么面包表皮太厚? 原因:1.糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多; 2.面粉筋性太强; 3.基本发酵时间过长; 4.最后发酵时间不足; 5.最后发酵箱湿度不足或过高; 6.烘烤温度过低或时间过长。 解决办法:1.糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有厚厚的一层; 2.面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可添加10%~20%的低筋粉; 3.基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右; 4.最后醒发时间约在1至1.5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动; 5、最后发酵相对湿度应控制在75%~80%之间; 6、烘烤炉温要掌握恰当，在180~200℃ 之间，忌低温长时间的烘烤

送给回答者一份礼物送香吻 赠言：好帅的回答，楼主送上香吻一枚，以表诚挚谢意！

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