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各种凉菜的做法大全(4)

来源:网络转载 2014-09-07 09:01 编辑: 网络 查看:

制法: 将红萝卜干洗净,控去水分,直刀切成三分见方的小块;花生米去衣,铡切成同萝卜干一样大小的颗粒;葱白也切成同样大的颗。这时将红萝卜块、花生米、葱白放入盆里加盐拌匀,最后将所有调料一起拌入,入味可装盘。

特点: 五味调和,酥香脆辣。

33、椿芽拌豆腐

原料: 豆腐一斤 椿芽一两 香油五钱 精盐五钱味精十粒

制法: 椿芽拣净清洗,加精盐少许,放入调盆里,倒入开水冲一下,盖严,闷五分钟后捞出,直刀切末;把豆腐直刀切成三分方丁,与椿芽一同倒入盆内,加入精盐、味精、香油调拌均匀,装盘上桌。

特点: 色彩鲜明,气味芬芳。

34、青椒拌干丝

原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒

制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

特点: 色鲜味香,佐酒最宜。

35、麻酱拌豆腐

原料: 豆腐一斤 芝麻酱一两 酱油二钱 精盐二钱姜末一钱 蒜二瓣捣泥 葱花一钱

制法: 将豆腐直刀切成方丁块,用开水淋浇一至二次,控去水,把芝麻酱用凉开水调起,连同酱油、精盐、姜末、蒜泥、葱花一起与豆腐搅拌均匀即成。

特点: 清香可口,制作简便。

36、芥末拌菠菜

原料: 嫩菠菜二斤 芥末五钱 精盐五钱 香油五分

制法: 将菠菜去黄叶、老根后洗净。切成五分长段,放入开水锅中焯熟捞出,晾冷。芥末放在碗里,用开水泼起,放在锅台上扣几分钟出味,滴上香油释稀和盐一并浇在菠菜上盛盘即好。

特点: 软嫩适口,芥颢味美。

37、糖醋拌黄瓜

原料: 嫩黄瓜七两 白糖五钱 醋六钱 香油五分姜三片切末

制法: 把嫩黄瓜洗净,切去蒂尾,一剖两瓣,刮净瓤子,用刀背拍松,直刀切成寸段,装入盘中。接着先撒姜末,滴入香油,再用醋把糖调成糖醋汁,浇在黄瓜上,吃时搅拌均匀即好。

特点: 酸甜香脆,别有风味。

38、蒜泥拌蚕豆

原料: 嫩蚕豆一斤 蒜泥一两 食盐五钱 味精十粒酱油三钱 醋三钱 熟油辣椒二两

制法: 把嫩蚕豆拣洗干净,入开水锅里煮熟,捞出控去水分,放入食盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁,倒入蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。

特点: 香嫩带辣,酒饭均宜。

39、蜜汁鲜桃

原料: 鲜桃二斤 白糖三两 蜂蜜一两半

制法: 将鲜桃刷去毛洗净,一剖两瓣,取核,放在大碗里,上笼蒸熟,剥去外皮。每瓣再切成两半,晾凉待用。炒锅置旺火上,放入白糖、蜂蜜和三两水化成浓汁,起锅晾冷浇在桃上即成。

特点: 凉甜可口,别有风味。

40、雪花莲菜

原料: 嫩藕斤半 白糖三两

制法: 将藕去皮洗净,直刀切成二分薄片,盛盘拌入白糖,碗扣十分钟即成。

特点: 甜脆爽口,最宜下酒。

41、干拌牛肉

原料: 牛肉一斤五两 酱油四两 葱五钱 炒花生十颗熟油辣椒一两 精盐五钱 白糖三钱 花椒面五分 味精十粒

制法: 先将牛肉洗净,推切成大块,入开水锅里加酱油约三两煮熟,捞起晾冷后,直刀推切成薄片;葱剥皮洗净切成八分节;花生米铡细。再将牛肉片盛入碗内,先用盐拌合,使之入味,接着放入熟油辣椒、酱油、白糖、味精、花椒面搅拌,最后把葱节、花生米末倒入,拌匀盛盘即可。

特点: 麻辣鲜香,宜佐酒饭

42、桃仁拌鸡块

原料: 熟鸡腿肉六两 核桃仁二两 酱油五钱辣椒油五钱 白糖一钱 精盐二分 醋几滴 香油几滴 花椒面少许 味精少许

制法: 将鸡肉去骨,切成长条块,核桃仁放入开水稍烫捞起,撕去皮待用。把鸡块、桃仁与酱油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精装入盘,淋入香油拌匀即成。

特点: 红亮清香,麻辣味浓。

43菠菜泥

原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

制法: 1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。 2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。

特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。

44、香醋双耳

黑白木耳适量,用凉水泡开,香葱切碎。把两种木耳放到开水里泡两分钟捞出,放入香葱末、盐、香油、醋拌匀。

45、糖醋三色丝

马铃薯、胡萝卜、青椒各一个(选小的)全部擦成丝。把水烧开,把他们倒入水中,一分钟后捞出。放入一点酱油,再放糖、醋、鸡精拌匀。

46、火腿沙拉

圆火腿和马铃薯切丁,把马铃薯丁放到开水中煮熟。用沙拉酱(口味是咸的那种)把两种原料拌匀。

47、泡腌黄瓜

把两根黄瓜切条,用盐腌半小时,把黄瓜中的水挤出。再锅中放点水,放入糖、盐、酱油、花椒、大料煮开,倒入盛黄瓜的大瓶子中,腌一天,黄瓜就可以吃了。

48、蒜泥茄子

茄子去皮切成条,上锅开国后蒸十分钟。放入蒜泥、醋、盐。

49、盐水虾

把买来的虾放入开水中煮,加入盐和姜片,变色后捞出晾凉。

50、凉拌鸡丝

把买来的生鸡胸肉和青笋切丝,鸡丝放入开水中煮变色马上捞出。青笋也烫熟。加入一点辣椒油和蒜末,酱油、盐。

51、泡椒凤爪的做法

1、 精选个大凤爪,洗净从中间剁开(整个也行),入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。

2、蒜剁碎,山海椒剁碎,备用。

3、开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和山海椒,冷却。

4、取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合。

5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉,整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。

6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟。(一般可以置更长时间味道更好)

7、装盘。

52、皮蛋拌青瓜

材料:日本小青瓜、紫姜10克、皮蛋1个、小西红柿、红尖椒。

调味料:山西陈醋1小匙、辣椒油适量、盐1.5小匙。

制作方法:

1、日本小青瓜洗净、拍扁,切成段,放入碗中加盐1.5小匙腌至出水,捞出,用冷开水冲净备用。

2、姜去皮,洗净,小西红柿,洗净,红尖椒去蒂,洗净,均切好备用。

3、将皮蛋放在锅里蒸2~3分钟,取出放在一边备用。

4、锅中倒入1碗水烧开,加入山西陈醋1小匙、红尖椒,熄火,待凉,倒入大碗中,再加紫姜、皮蛋、小西红柿搅拌,放入冰箱冷藏一会,待食用时取出即可或当时食用也行。

  53、麻酱凤尾

  主料:嫩莴笋尖250克、芝麻酱25克。

  调料:酱油15毫升、白糖10克、盐6克、香油10毫升、凉白开适量。

  妙厨法宝:醋

  做法:

  1.莴笋洗净,晾干水。整理在一起放在案板上,切成约2寸长的段,码盘。

  2.芝麻酱加进酱油、盐和白糖阿调味,再加水调稀,如果希望有更浓郁的味道,可以再加上点香油,滴上几滴醋会让麻酱的味道增加几分爽口感。

  3.麻酱汁兑好后浇在莴笋上或蘸食均可。

  支招:

  ●芝麻酱分量掌握在占莴笋分量的1/10比例比较合适。