冷菜拼摆的六种手法

　　冷菜是仅次于热菜的一大菜类，做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。本资料介绍了冷菜拼摆的六种手法，供参考。

　　手法一：围

　　一、定义

　　围是冷菜拼摆手法中的一种，是指经过刀工处理后的原料，按照一定刀工形状排列成环形。

　　二、围的方法

　　有围边、排围、叠围三种。

　　三、围的原料

　　原料选择较多，比如黄瓜、河虾、莴笋等。

　　四、菜例

　　（一）盐水河虾

　　1、烹调方法：煮

　　2、主料：大河虾250克

　　3、调辅料：绍酒、葱姜、盐、味精

　　4、操作过程：

　　（1）将河虾先用盐水煮的方法煮熟，备用。

　　（2）将虾尾部弯头向外、头朝里，沿盘的边扣线顺一个方向围一圈，再在第一圈的虾头处围一圈，如此围成塔形。

　　5、成品特点：

　　形状美观、虾壳色红、肉嫩味鲜。

　　6、操作关键：

　　（1）选料要大小一致。

　　（2）围的层熟一般在4-5层，不要太少，否则不美观。

　　手法二：排

　　一、定义

　　将经过刀工处理好的片、块、条及小型原料整齐而成行地排在盘中。

　　二、排的原料

　　荤菜兼可。

　　三、菜例

　　（一）排南

　　1、烹调方法：

　　2、主料：火腿上方1块（净重150克）

　　3、调辅料：绍酒5克、白糖5克。

　　4、操作过程：

　　（1）将火腿切成厚薄均匀、形似“骨牌”的小方块24块，分3层装盘，底层12块（3行），中间8块（2行），上层放4块。

　　（2）将白糖水、绍酒浇在排南上面，放入蒸笼、扣上碗、蒸2分钟即可。

　　5、成品特点：

　　取料讲究、刀工方正、香浓味鲜、咸中略带甜味。

　　6、操作关键：

　　（1）掌握好快的厚薄、长短。

　　（2）采用熟火腿并控制好蒸的时间。

　　手法三：摆

　　一、定义

　　摆是冷菜拼摆手法中的一种，是用精巧的刀，把不同的色彩、质地的原料加工成一定形状，按设计要求摆成各种图案如摆出象形的动物或者植物。

　　二、围的原料

　　原料选择较多，如豆腐干、莴笋、卤鸭等。

　　三、菜例

　　（一）蒜泥凤爪

　　1、烹调方法：拌

　　2、主料：嫩鸡爪15只

　　3、调辅料：黄瓜100克、大蒜泥5克、姜末3克、精盐5克、味精8克、白酒15克、辣椒油5克、香油3克

　　4、操作过程：

　　（1）先将鸡爪洗干净，煮熟，冷水过晾，去骨，每只切3块；

　　（2）处理过的鸡爪和黄瓜片，和大蒜泥、姜末、精盐、味精、白酒、辣椒油、香油拌匀，装盘即可。

　　5、成品特点：

　　图案简洁生动、香脆清爽、大蒜香味浓郁、微辣开胃。

　　6、操作关键：

　　（1）鸡爪在水中煮的时间不能够太长，而且要在冷水下锅烧；

　　（2）烧好后，在冷水中必须接晾否则不脆；

　　（3）调味要注意，在咸鲜的基础上微辣。

　　7、营养与食疗

　　含有多种无机盐，丰富的弹性蛋白和胶质蛋白。