超市自营主食厨房规避安全风险

酝酿近两年的京客隆中央主食厨房项目今年将正式启动。记者昨日获悉，京客隆拟初期投资1亿元打造中央主食厨房为门店主食厨房收回自营提供后台支持。同时，物美部分门店的主食厨房已进入自营试点阶段。

两内资超市主食厨房拟自营

超市主食厨房一般是指位于收银台内，现场加工制作或售卖包子、馒头、花卷、盒饭等食品的柜台。大部分连锁超市主食厨房采取的是“引厂进店”的联营模式，超市收取租金和流水扣点，对联营方负有监督责任。

北京京客隆商业集团副总经理高京生告诉记者，为控制主食厨房食品质量，京客隆计划在下半年投资1亿元建造建筑面积过万平方米的中央主食厨房，为所有门店主食厨房回归自营提供后台供应保障。

记者了解到，物美去年6月也启动了中央主食厨房。物美相关负责人表示，目前物美有四五家门店主食厨房处于试点自营阶段，未来将全部实现自营。

全程可控保障食品安全

主食厨房的食品安全一直被行业关注，如果米、面、油等原材料、添加剂等任何一个环节出现隐患，就可能导致食品安全问题。

据某外资连锁超市内部人士透露，经营主食厨房的一般是较大的食品企业。超市会收取服装费、卫生管理等费用，还将检查操作人员健康证、规范流程等，以保障食品安全。 尽管各超市对主食厨房的合作方设有一定门槛，但业内人士指出，主食厨房采取联营，其原材料等卫生质量掌握在联营方手里，超市比较被动，以致近几年时有主食厨房安全问题被曝光，而收回自营可以从源头保证主食产品的安全质量。

生产工艺、成本控制是成败关键

“自营主食厨房的关键环节是产品开发，”对本土同行的做法，超市发总裁李燕川认为，中央主食厨房须具备全套生产工艺和产品标准，如何保证开发的食品口味得到消费者认同，同时不断提供新品种、新口味是自营主食厨房要解决的关键问题。

一位连锁企业内部人士告诉记者，主食厨房自营需要较大资金、设备等投入，还应具备一定的门店数量，才能降低成本，最终让利于消费者。

据悉，目前京客隆、物美、永辉等本土连锁超市都有自营打算，而外资超市基本采取的是主食厨房联营模式。专家表示，主食厨房已成为超市重要组成部分，大型连锁超市主食厨房回归自营是发展趋势。

(本文来源：北京商报 作者：熊海鸥)