【烘焙常见问题】怎样消耗多余的蛋白蛋黄？蛋黄能冷冻保存吗？乳

    玩烘焙没多久的朋友经常遇到这些问题，比如蛋糕做好了，多余的蛋白或蛋黄不知道怎么处理，做蛋花汤或者直接炒了是最方便的消耗方法，但是保存方法得当的话，可以留到下次使用。而奶制品的保存方法是被很多人问到的，网上也有许多版本的解答，下面是我用过的一些方法，给大家参考。

消耗蛋白：

    马卡龙、蛋白饼干、杏仁蛋糕（杰诺瓦士）、蛋白煎饼、天使蛋糕、双皮奶、费南雪、烤蛋白霜、棉花糖……

消耗蛋黄：

    蛋挞、布丁、冰激凌、玛格丽特饼干、沙拉酱……

    除此之外，还有一些不常见的配方，比如只用蛋白做的牛奶吐司、磅蛋糕、布丁、马芬、司康…… 只用蛋黄做的巧克力蛋糕、柠檬酱、司康等。但配方和做法都是日文，翻译太费时。这些配方主要是为了消耗蛋白或蛋黄，所以味道好不好，只有做过的人才知道。

黄油的保存：

    用消过毒的刀分割成小块，分别用保鲜膜包好，近期使用的部分冷藏，暂时不用的冷冻。

    我最长冷冻过5个月，味道上没有什么变化，感觉还可以保存更久一些。冷藏的话，根据品牌和冰箱内温度的不同，可以放置1~2周。忌反复冷冻解冻，这样会让黄油的香气损失许多，品质也难以保证。

淡奶油的保存：

    淡奶油的保存是大多数人头疼的事，国内的淡奶油几乎都是1L的大包装，打开后放置一周以上就容易变质。CC在她的博文中说过淡奶油的保存方法，本来打算设个链接，可是那篇帖子找不到了。记得方法是：用蘸了消毒水的脱脂棉包住开口处，外面裹一层锡纸，然后用夹子夹紧，最后把淡奶油盒子装进保鲜袋里，并把封口扎紧。我用这种方法使淡奶油的保存日期延长了大约一周，不过，尽快使用才是王道。

    很多人还会问：淡奶油可以冷冻吗？其实是可以的。但是冷冻后的淡奶油就不能再打发了，不能做慕斯或者裱花，只能做蛋挞、布丁这类不需要将淡奶油打发的甜点----这些是朋友们给出的意见。我用过一种脂肪含量47%的淡奶油（日本的“十勝47%”），冷冻之后再解冻，就分离成黄油和牛奶了。大概是脂肪含量高，所以不像这些的朋友说的那样，解冻后还是奶油的样子。我只冻过那一次淡奶油，如果发现不一样结果的朋友欢迎跟帖交流。

蛋黄的保存：

    蛋黄不能直接冷冻，否则会变得很硬，不能恢复成液态。保存方法是：在蛋黄中加入蛋黄重量20%的糖。比如30g蛋黄，就加入6g糖，白糖砂糖都可以，然后把糖和蛋黄充分搅拌均匀，密封冷冻。这种方法解冻后的蛋黄还能恢复成液态，和冷冻之前一样。但在制作时要注意减少配方中相应的糖量。 

蛋白的保存：

    蛋白的保存很简单，直接密封冷冻即可。我最长试过一个月，解冻后的蛋清有较浓的蛋腥味，烘烤之后就好了。